Lažne kremšnite: kolač s keksima bez pečenja

Lažne kremšnite s keksima u ovoj izvedbi imaju jedan sloj kreme od kuhanog pudinga i tučenog vrhnja između dva puna sloja petit keksa. Pećnica se ne koristi, a u kremu se ne dodaju jaja. Puding se prvo skuha i potpuno ohladi; tek se zatim u njega lopaticom umiješa šlag. Za rezanje treba pričekati i završno hlađenje složenog kolača.

Ovo je naša urednička prilagodba za kalup približno 20 × 30 cm. Nije osobno kuhinjski testirana, pa su prinos, visina kreme i trajanje hlađenja procjene. Naziv opisuje jednostavniji kolač s keksima i pudingom, bez tvrdnje da ima jednaku teksturu kao samoborska kremšnita s lisnatim tijestom i jajima.

Izvori i odabrana izvedba

Autorica ljiljana22 na Coolinarici opisuje slaganje keksa, kreme i gornjeg sloja keksa, ali njezina krema sadrži jaja i margarin. Autorica sandra5 koristi puding bez jaja i umiješa tučeno vrhnje u hladnu kremu; dodaje i griz, želatinu te zaseban bijeli sloj. Ti sastojci i taj dodatni sloj nisu dio donje formule.

Postupak povezivanja hladnog pudinga i tučenog vrhnja pokazuje i Dr. Oetker u svojem tiramisuu s pudingom, uz mascarpone i želatinu. Ovdje su omjeri i slaganje drukčiji: cijela količina vrhnja ulazi u jednu kremu, a između keksa nema voća, zasebnog šlaga ni čokoladne glazure. Usporedni recepti podupiru izbor postupka, ali nisu potvrda čvrstoće ove prilagodbe.

Sastojci i raspored keksa

Za približno 12 komada pripremite kalup ili stabilan pravokutni okvir unutarnjih dimenzija oko 20 × 30 cm, visok najmanje 6 cm. Njegov geometrijski obujam iznosi 3,6 litre. Krema je predviđena za približno 1,6–2 litre nakon umiješavanja šlaga; stvarni volumen ovisi o tučenju. Keksi zauzimaju još dio visine, pa nemojte koristiti plitki lim.

• 1,1 l pasteriziranog mlijeka ukupno: 1 l za kremu i 100 ml za kratko umakanje keksa
• 120 g nezaslađenog pudinga od vanilije u prahu za kuhanje, primjerice tri vrećice po 40 g
• 100 g sitnog kristal šećera, cijela količina za puding
• 300 ml hladnog, nezaslađenog mliječnog vrhnja za šlag, s približno 35–36 % mliječne masti
• petit keksi za dva potpuna sloja jednake površine, okvirno 250–400 g ovisno o veličini i debljini; za kupnju uzmite dovoljno cijelih keksa za probni raspored
• 10 g šećera u prahu za posipanje neposredno prije posluživanja

Prije kuhanja složite probni sloj od cijelih keksa. Svaki sloj treba pokriti približno 600 cm², pa oba zajedno pokrivaju približno 1200 cm². Primjer: ako odabrani keks stvarno ima tlocrt 5 × 6 cm, četiri keksa preko širine i pet uz dužinu daju 20 keksa u jednom sloju, odnosno 40 ukupno. To je primjer računanja, a ne standardna veličina svih petit keksa.

Ako keksi imaju druge dimenzije, prilagodite okvir njihovu punom pravokutnom rasporedu, uz površinu približno 550–650 cm². Izmjerite unutarnji prostor nakon postavljanja obloge. Za gornji sloj unaprijed odvojite jednak broj cijelih keksa. Nemojte gurati kekse koji se preklapaju, slagati ih u dva reda po visini ili pretvarati višak u podlogu od mrvica. U ovom receptu oba sloja ostaju od cijelih keksa.

Što treba pripremiti i koliko vremena ostaviti

Potrebni su lonac od najmanje dvije litre s debelim dnom, pjenjača, vaga, mjerna posuda, mikser i lopatica. Pripremite dvije široke plitke posude za hlađenje pudinga, veću posudu s hladnom vodom i ledom, malu plitku posudu za umakanje keksa te papir za pečenje ili drugu oblogu prikladnu za dodir s hranom. Okvir treba stajati na ravnoj čvrstoj podlozi koja stane u hladnjak.

Računajte približno 8–11 sati od početka pripreme do posluživanja: 10–15 minuta za mjerenje i raspored, 10–15 minuta za zagrijavanje i kuhanje, okvirno 60–120 minuta za brzo potpuno hlađenje pudinga, 15–20 minuta za tučenje i slaganje te 6–8 sati završnog hlađenja. Aktivni rad traje približno 35–50 minuta, uz povremeno miješanje pri hlađenju. Ako puding ili složeni kolač još nisu dovoljno hladni, raspored se produžuje; sat nije zamjena za provjeru temperature i teksture.

Kuhanje i potpuno hlađenje pudinga

1. Odvojite mlijeko. Od ukupnih 1,1 l odmah ostavite 100 ml pokriveno u hladnjaku za kekse. Od preostale litre stavite 200 ml hladnog mlijeka u zdjelu, a 800 ml u lonac. Prašak za puding i svih 100 g šećera pjenjačom razmutite u odvojenih 200 ml do glatke smjese.
2. Skuhajte gustu bazu. Zagrijte 800 ml mlijeka do vrenja pa maknite lonac s vatre. Ponovno promiješajte smjesu s pudingom i postupno je ulijte uz stalno miješanje. Vratite na umjerenu do slabiju vatru. Miješajte po dnu i rubovima dok cijela smjesa ne počne izbacivati mjehure, zatim kuhajte još približno 1–2 minute, prema uputi odabranog proizvoda. Puding treba biti gust i jednoličan.
3. Odmah započnite hlađenje. Rasporedite puding u dvije široke plitke posude u sloju do približno 2 cm. Postavite ih u hladnu vodu s ledom, bez ulaska vode u puding. Povremeno promiješajte čistom lopaticom i obnovite hladnu kupelj kada se zagrije.
4. Dovršite u hladnjaku. Nakon početnog prohlađivanja prekrijte posude i nastavite hladiti u hladnjaku ispod 5 °C. Puding treba brzo ohladiti i spremiti u hladnjak unutar dva sata od kuhanja. Prije dodavanja vrhnja mora biti potpuno hladan i u sredini; čista kuhinjska sonda može provjeriti da je ispod 5 °C. Nemojte ga satima ostaviti u dubokom loncu na pultu.

Podravkina uputa za puding od vanilije opisuje razmućivanje u dijelu hladnog mlijeka i kuhanje uz miješanje 1–2 minute. Uputa za samostalan puding ima drukčiji omjer mlijeka i praška. Ovdje koristimo gušću bazu jer poslije dodajemo vrhnje; uz tri vrećice ne dodaje se još mlijeka prema omjeru otisnutom za tri zdjelice pudinga.

Umiješavanje šlaga i dva puna sloja

1. Pripremite donji sloj. Obložite kalup. Od hladnih 100 ml mlijeka ulijte 50 ml u malu plitku posudu. Kekse iz prvog rasporeda jedan po jedan sasvim kratko okrenite u mlijeku, odmah izvadite i položite ravno, bez preklapanja. Površina treba biti navlažena, a keks ostati cijeli i dovoljno čvrst za prenošenje. Ne ostavljajte kekse da leže u mlijeku; neupotrijebljeno mlijeko iz posude odbacite.
2. Istucite vrhnje. U hladnoj čistoj zdjeli izmiksajte svih 300 ml hladnog vrhnja do čvrstih, glatkih vrhova. Prestanite prije pojave zrnaca i izdvajanja tekućine. Dodatni šećer nije potreban jer je već u pudingu.
3. Povežite hladnu kremu. Potpuno hladan puding kratko razradite mikserom samo da postane gladak. Lopaticom prvo umiješajte nekoliko žlica šlaga, a zatim ostatak u dva navrata, pokretima od dna prema vrhu. Sav šlag ide u puding; ne odvaja se dio za bijeli sloj na vrhu.
4. Složite gornji red. Cijelu kremu rasporedite preko donjih keksa i poravnajte. U čistu plitku posudu ulijte preostalih 50 ml hladnog mlijeka. Na isti način sasvim kratko navlažite cijele kekse za gornji raspored i položite ih točno iznad donjih, s jednakim smjerom i spojevima. Oprezno ih priljubite uz kremu bez snažnog pritiskanja. Preostalo mlijeko od umakanja odbacite; ne ulijeva se u kremu ni preko kolača.
5. Vratite na hladno. Pokrijte kalup bez dodirivanja površine i odmah stavite u hladnjak ispod 5 °C na 6–8 sati, ili dulje dok keksi omekšaju i krema drži rez. To je završno hlađenje već hladno složenog kolača. Šest sati na sobnoj temperaturi nije prihvatljiva zamjena.

Rezanje i česte poteškoće

Prije skidanja okvira prođite tankim nožem uz unutarnji rub. Za približno 12 komada režite hladan kolač na mrežu 3 × 4; dio rezova proći će kroz kekse, zato nožem radite nježne kratke poteze. Ako želite rezati isključivo uz spojeve, broj i veličina porcija ovise o vašem rasporedu keksa. Obrišite nož između rezova i komade vadite širokom lopaticom. Svih 10 g šećera u prahu tanko prosijte po vrhu neposredno prije posluživanja.

• Grudice u pudingu: prije ulijevanja provjerite hladnu smjesu, a tijekom kuhanja zahvaćajte cijelo dno. Manje grudice možete protisnuti kroz fino čisto cjedilo prije hlađenja. Zagorjeli dio ne stružite u kremu.
• Vrhnje splasne pri spajanju: puding mora biti potpuno hladan. Toplu bazu nemojte pokušavati ohladiti dodavanjem šlaga.
• Krema je prerijetka: provjerite količinu mlijeka, praška i vrstu vrhnja te dovršenost kuhanja. U hladno složen kolač ne dodaje se sirovi prašak za puding. Dodatno hlađenje ne ispravlja pogrešan omjer tekućine.
• Keksi su još tvrdi: ostavite kolač dulje u hladnjaku i provjerite jesu li oba sloja ravnomjerno u dodiru s kremom. Nemojte naknadno prelijevati gotov kolač velikom količinom mlijeka.

Instant puding za pripremu bez kuhanja, gotov puding u čašici, biljni zaslađeni pripravak za šlag i vrhnje za kuhanje ne zamjenjuju navedene sastojke istim omjerima. Prije kupnje provjerite deklaracije. U kremu se ne dodaju jaja, ali keksi mogu sadržavati jaja ili tragove jaja; cijeli kolač nije automatski prikladan osobi s alergijom. Pšenični keksi sadrže gluten, a mlijeko i vrhnje mliječne alergene.

Za zasebnu voćnu izvedbu pogledajte kolač od jabuka i pudinga s keksima. U njemu se vrući nadjev od kuhanih jabuka raspoređuje u dva sloja i šlag ostaje na površini; jabuke se ne dodaju ovoj hladno povezanoj kremi. Ako želite lisnato tijesto i zasebnu glazuru, postupak je u receptu za zagrebačke kremšnite.

Čuvanje do posluživanja

Primijenite opće preporuke HZJZ-a za pripremu i čuvanje hrane: kuhani puding brzo ohladite i spremite u hladnjak unutar dva sata, a desert držite pokriven ispod 5 °C. Potrošite ga najkasnije unutar dva dana od kuhanja pudinga, ili ranije ako deklaracija mliječnog sastojka zahtijeva kraći rok. To je opća konzervativna smjernica, a ne laboratorijski utvrđen rok trajanja ove formule.

Za posluživanje izvadite samo potrebne komade, a ostatak odmah vratite na hladno. Mlijeko za kekse i vrhnje čuvajte u hladnjaku do uporabe te koristite čiste posude i pribor. Priprema prethodne večeri ostavlja vrijeme za omekšavanje keksa, ali odsutnost jaja u kremi ne opravdava cjelodnevno držanje mliječnog kolača na stolu.

Za drukčije posluživanje mliječnog deserta pogledajte rožatu s karamelom: krema od mlijeka i jaja peče se u vodenoj kupelji, zatim hladi i preokreće iz kalupa. Njezin postupak pečenja i hlađenja pratite zasebno od pripreme ove kreme s pudingom.