Zagrebačke kremšnite u ovoj izvedbi imaju jednu pečenu koru lisnatog tijesta, kuhanu kremu od vanilije, zaseban sloj tučenog vrhnja i čokoladnu glazuru. Gornju koru tijesta zamjenjuje čokolada. Najviše vremena traži hlađenje: šlag se nanosi na potpuno hladnu kremu, a glazura na ohlađen šlag.
U nastavku je naša urednička prilagodba s kuhanim žumanjcima, bez umiješanog snijega od sirovih bjelanjaka. Nije osobno kuhinjski testirana. Količine su predviđene za kalup unutarnjih dimenzija 20 × 30 cm i približno 12 komada; prinos, visina i trajanje hlađenja procjene su.
Četiri sloja i izvori za usporedbu
Turistička zajednica grada Zagreba opisuje izvedbu bez gornje kore, sa šlagom i čokoladom. Njezin recept ima drukčije količine i snijeg od bjelanjaka. Ovdje je žuta krema gušća krema od kuhanih žumanjaka i škroba, pa ne obećavamo istu pjenastu teksturu.
King Arthur Baking prikazuje kuhanu slastičarsku kremu od žumanjaka, temperiranje i nastavak kuhanja nakon pojave mjehura u sredini. Njihovi omjeri maslaca, žumanjaka i škroba razlikuju se od naših; taj prikaz usporedba je postupka, a ne kuhinjska potvrda donje formule.
Sastojci za kalup 20 × 30 cm
Donja kora
- 250 g gotovog lisnatog tijesta
- do 10 g dodatnog brašna za rad, ako je potrebno
Kuhana krema od vanilije
- 1 l punomasnog pasteriziranog mlijeka
- 8 žumanjaka od jaja veličine L
- 180 g sitnog kristal šećera
- 80 g kukuruznog škroba, deklariranog kao škrob, ne kukuruzno brašno
- 5 ml ekstrakta vanilije
- 1 g soli
- 30 g maslaca, narezanog na manje komade
Zaseban šlag
- 400 ml hladnog mliječnog vrhnja za šlag, s najmanje 35 % mliječne masti
- 20 g šećera u prahu
Čokoladna glazura
- 150 g tamne čokolade, približno 55–60 % kakaa, sitno nasjeckane
- 100 ml mliječnog vrhnja za šlag
Mlijeko je ukupno jedna litra: 200 ml odvajamo za početnu smjesu, a 800 ml zagrijavamo. Vrhnje za glazuru odvojeno je od 400 ml za bijeli sloj. Bjelanjci nisu dio ovog recepta; odmah ih spremite u čistu zatvorenu posudu u hladnjak i upotrijebite prema zasebnom prikladnom postupku. Ovdje nema želatine, pudinga iz vrećice ni dodatnog gornjeg lista tijesta.
Oprema i vrijeme koje treba rezervirati
Pripremite kalup ili stabilan okvir 20 × 30 cm, visok najmanje 6 cm, ravan lim za pečenje, papir za pečenje, lonac od najmanje tri litre s debelim dnom, pjenjaču, lopaticu i mikser. Za brzo hlađenje kreme trebaju dvije široke plitke posude i veća posuda s ledenom vodom. Čista kuhinjska sonda pomaže provjeriti temperaturu; između provjera operite je.
Bez unaprijed odmrzavanja planirajte približno 7–11 sati ako faze radite redom: 25–35 minuta pripreme i valjanja, 18–25 minuta pečenja, 20–30 minuta hlađenja kore, 20–30 minuta kuhanja kreme, ukupno 60–120 minuta njezina brzog hlađenja, 15–20 minuta slaganja sa šlagom, 20–30 minuta pripreme i prohlađivanja glazure te 4–6 sati završnog hlađenja. Aktivni rad je približno 70–100 minuta. Dio posla možete preklopiti, ali kuhanje kreme traži neprekidnu pažnju. Dulje odmrzavanje ili završno hlađenje produžuje raspored.
Ispecite i prilagodite donju koru
- Smrznuto tijesto prethodno odmrznite prema deklaraciji, u hladnjaku kada je tako navedeno. Hladno tijesto razvaljajte na papiru na otprilike 23 × 33 cm i približno 3 mm debljine. Gotov razvaljani list koristite prema njegovim dimenzijama; centimetri viška dopuštaju skupljanje i obrezivanje.
- Zagrijte pećnicu na 200 °C uz gornje i donje grijanje bez ventilatora. List izbockajte vilicom, stavite na ravan lim i pecite okvirno 18–25 minuta, prema uputi proizvoda i stvarnom stanju. Kora mora biti pečena i u sredini, sa suhim razdvojenim slojevima, bez sirovog ljepljivog tijesta.
- Prebacite koru na rešetku i potpuno ohladite. Nježno obrežite na unutarnje dimenzije kalupa. Položite je na ravno dno; visoki okvir mora čvrsto stajati na ravnoj podlozi. Napuknutu podlogu možete pažljivo složiti u cjelinu, ali je nemojte pritiskati u mrvice.
Skuhajte i brzo ohladite žutu kremu
- Prije grijanja pripremite posude za hlađenje. Odvojite 200 ml hladnog mlijeka. Šećer, škrob i sol pomiješajte, dodajte žumanjke i odvojeno mlijeko te pjenjačom povežite u glatku smjesu. Nemojte kušati sirovu smjesu.
- Preostalih 800 ml mlijeka zagrijte do prvih mjehurića uz rub. Maknite lonac s vatre i dio vrućeg mlijeka postupno ulijte u žumanjke uz stalno miješanje. Zatim vratite cijelu povezanu smjesu u lonac.
- Vratite na umjerenu vatru. Neprekidno miješajte zahvaćajući dno i rubove dok se smjesa ne zgusne i u sredini ne počnu izbijati mjehuri. Od tada kuhajte još približno 1–2 minute uz miješanje. Provjerite da je cijela krema potpuno termički obrađena; HZJZ za obrađenu hranu navodi opći orijentir od najmanje 78 °C u svim dijelovima. Sama gustoća nije dokaz dovršene obrade.
- Maknite s vatre i odmah umiješajte maslac i ekstrakt vanilije. Ako su ostale manje grudice, protisnite vruću kremu kroz čisto fino cjedilo. Zagorjeli miris ili okus ne rješava se vanilijom.
- Odmah rasporedite kremu u dvije široke plitke posude, u sloj do približno 2 cm. Posude stavite u ledenu vodu bez ulaska vode u kremu i povremeno promiješajte čistom lopaticom. Nakon početnog prohlađivanja prekrijte površinu materijalom prikladnim za dodir s hranom i nastavite hladiti u hladnjaku. Ukupna faza od 60–120 minuta uključuje ledenu vodu i hladnjak: brzo ohladite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata od kuhanja. Ne ostavljajte cijeli lonac satima na stolu.
Slaganje hladnih slojeva
Potpuno hladnu kremu kratko promiješajte da bude maziva, bez dugog miksanja. Rasporedite je preko ohlađene kore i poravnajte. U hladnoj čistoj zdjeli izmiksajte 400 ml vrhnja s 20 g šećera u prahu do čvrstih, glatkih vrhova. Stanite prije nego što se pojave zrnca maslaca. Šlag rasporedite u zaseban bijeli sloj preko kreme i vratite kalup u hladnjak dok pripremate glazuru.
Za glazuru zagrijte odvojenih 100 ml vrhnja do prvog vrenja pa ga prelijte preko 150 g nasjeckane čokolade u suhoj zdjeli. Pričekajte približno minutu, zatim lagano miješajte od sredine do glatke smjese. Pustite da popusti toplina: treba ostati tekuća, ali ne vruća, okvirno 28–30 °C. Na žličici provjerite mazivost. Ako se još vruća izlije preko šlaga, može ga otopiti; ako je pregusta, teško se ravnomjerno raspoređuje.
Glazuru prelijte preko hladnog šlaga u tankom ravnomjernom sloju, uz nekoliko laganih poteza lopaticom. Kalup odmah vratite u hladnjak ispod 5 °C na 4–6 sati, ili dulje dok je krema čvrsta i cijeli kolač hladan. Čokolada mora prekrivati bijeli sloj; ne stavljamo drugu koru preko nje. Završno hlađenje ne zamjenjuje brzo hlađenje svježe kuhane kreme.
Rezanje, tekstura i čuvanje
Prije skidanja okvira prođite tankim nožem uz unutarnji rub. Režite ohlađen kolač na mrežu 3 × 4 za približno 12 komada. Čist nož kratko zagrijte u toploj vodi, dobro obrišite i između rezova očistite. Prvo lagano prerežite čokoladni sloj, zatim ostatak, umjesto snažnog pritiskanja cijele površine.
Ako se krema razlijeva, ne pokušavajte naknadno u hladan složen kolač umiješati sirovi škrob. Provjerite jesu li poštovani omjeri, potpuno kuhanje i hlađenje. Ova gušća krema nema volumen tučenih bjelanjaka, pa ne treba očekivati istu visinu kao od recepta s pjenastom kremom. Veći kalup uz iste količine daje niže slojeve; promjena veličine traži zasebno prilagođavanje svih slojeva.
Za drugi oblik deserta uz kavu pogledajte i naš kolač od limuna i jogurta u kalupu za kuglof. Njegova pečena smjesa ima drukčiji postupak od ovog kolača s hladnim mliječnim slojevima.
Provjerite deklaracije lisnatog tijesta, čokolade, vrhnja i ekstrakta zbog pšenice, mlijeka, jaja i mogućih drugih alergena. Zamjena mliječnog vrhnja biljnim pripravkom ili promjena vrste čokolade može promijeniti čvrstoću; ovdje tim zamjenama ne pripisujemo jednak rezultat.
Prema općim uputama HZJZ-a primjenjujemo brzo hlađenje, hladnjak ispod 5 °C i potrošnju najviše unutar dva dana od pripreme, ili ranije ako deklaracija sastojka to traži. To je konzervativna opća granica, a ne potvrđen rok ove formule. Izvadite samo komade koje odmah poslužujete; ostatak čuvajte pokriven u hladnjaku.
