Žgvacet od piletine s rajčicom i malvazijom

Žgvacet od piletine u ovoj izvedbi ima gust umak od rajčice, luka, malvazije i začinskog bilja. Bataci i zabatci najprije se zapeku, a zatim se u istom loncu priprema luk. Pelati su glavni dio umaka; nema mljevene paprike, krumpira ni žličnjaka ukuhanih s mesom.

Donji omjeri za približno četiri porcije vlastita su urednička prilagodba, bez osobnog kuhinjskog testiranja. Koristimo mlađu piletinu s kostima, ne stariju kokoš kojoj može trebati znatno dulje kuhanje. Porcije i satnica procjene su, a gotovost se provjerava u samom mesu.

Što smo preuzeli iz istarskih opisa

Turistička zajednica Vrsara izdvaja prženje mesa prije dodavanja luka. Indexov žgvacet od kokoši uključuje pelate, malvaziju i začinsko bilje, a obiteljski recept koji je Karmela objavila na Kuhaoni privremeno vadi zapečeno meso dok priprema luk. Naši gramirani omjeri, manja količina ulja i postupak bez brašna razlikuju se od tih recepata; oni nisu potvrda kuhinjskog testa ove formule.

Sam redoslijed prženja ili malo bijelog vina nisu dovoljni da svaki pileći umak postane zasebno jelo. Ovdje je razlika cijeli pomidorni umak s pelatima i biljem. Žgvacet ima više kućnih inačica, pa ovaj postupak ne predstavljamo kao jedinu dopuštenu istarsku verziju.

Sastojci za četiri porcije

• 1,2 kg svježih pilećih bataka i zabataka, s kostima i kožom
• 300 g očišćenog luka, sitno nasjeckanog
• 10 g očišćenog češnjaka
• 30 ml maslinova ulja: 20 ml za meso i 10 ml za luk
• 400 g pelata, zajedno sa sokom iz pakiranja
• 150 ml suhe malvazije
• 200 ml neslanog pilećeg temeljca
• 250 ml dodatne vruće vode u rezervi, uz više samo ako treba
• 1 lovorov list
• 1 g sušenog mažurana
• 10 g opranog peršina i 5 g opranih listova bosiljka
• 6 g soli za početak, uz do 2 g za završno podešavanje
• do 1 g mljevenog crnog papra

Težina mesa uključuje kosti i kožu. Za četiri osobe rasporedite odgovarajući broj komada, primjerice po jedan manji batak i zabatak, prema stvarnoj veličini. Nemojte zamijeniti ovu težinu jednakom težinom filea i zadržati istu satnicu. Pelate usitnite s njihovim sokom; 400 g odnosi se na ukupni sadržaj, ne na ocijeđenu rajčicu.

Lonac i plan rada

Pripremite širok lonac s debelim dnom, zapremnine najmanje pet litara i promjera približno 26–28 cm, poklopac, hvataljke i čistu sondu za hranu. Birajte neoštećeno posuđe prikladno za kiseli umak od rajčice, primjerice nehrđajući čelik ili neoštećeni emajl. Sadržaj ne smije prepuniti lonac; za više mesa uzmite veću posudu i više tura prženja.

Za mlađu piletinu planirajte približno 2 sata do 2 sata i 50 minuta: 20–25 minuta pripreme, 5–8 zagrijavanja lonca, 16–20 prženja dviju tura mesa, 10–15 pripreme luka i češnjaka, 4–6 kuhanja vina, 5–10 zagrijavanja umaka, 45–65 tihog kuhanja, 8–12 podešavanja gustoće i 5 odmora. Zbroj je oko 118–166 minuta. Aktivni rad iznosi približno 60–80 minuta, uz nadzor tijekom krčkanja. Dulje kuhanje tvrdog mesa, odmrzavanje i domaća izrada fuža produžuju plan.

Potpun postupak: meso, luk i pomidorni umak

1. Pripremite sastojke. Povrće i bilje pripremite na čistoj dasci prije mesa. Piletinu držite u hladnjaku do početka rada; potpuno odmrzavanje, ako je potrebno, obavite prema deklaraciji u hladnjaku. Površinu posušite jednokratnim papirom, koji odmah bacite. Ne perite sirovu piletinu pod mlazom. Meso posolite početnim 6 g soli. Odmjerite vino, temeljac i ulje prije prženja.
2. Zapecite dvije manje ture. Zagrijte 20 ml ulja na umjereno jačoj vatri, bez dimljenja. Komade rasporedite u dva navrata, kožom prema dnu kad oblik komada to dopušta. Okrećite ih dok površina mjestimično ne posmeđi, približno 8–10 minuta po turi. Smeđa površina razvija okus, ali ne potvrđuje unutarnju gotovost. Privremeno odložite meso u posudu za još nedovoljno obrađene namirnice i odmah nastavite isti posao; ne spremajte napola pečenu piletinu za kasnije.
3. Omekšajte luk. Smanjite vatru. U isti lonac dodajte preostalih 10 ml ulja i luk. Pirjajte do omekšavanja uz povremeno miješanje, približno 10–15 minuta za ovaj korak s češnjakom. Ako se luk lijepi, dodajte jednu do dvije žlice vode iz rezerve. Češnjak umiješajte u završnih tridesetak sekundi. Dno smije imati smeđi trag, ali ne crnu zagorjelu naslagu.
4. Dodajte vino i pelate. Ulijte 150 ml malvazije i blagim miješanjem odvojite smeđi trag od dna. Kuhajte otkriveno oko 4–6 minuta. To razvija umak, ali ne jamči uklanjanje svega alkohola. Dodajte usitnjene pelate sa sokom, 200 ml temeljca, lovor i mažuran. Vratite piletinu i sve njezine sokove. Ako tekućina ne doseže približno polovicu do dvije trećine visine komada, dodajte dio vruće vode iz rezerve.
5. Krčkajte uz nadzor. Zagrijte umak do vrenja pa smanjite na tiho kuhanje i djelomično poklopite. Od tog trenutka računajte okvirno 45–65 minuta za odabranu mlađu piletinu. Povremeno pažljivo okrenite komade i provjerite dno. Vodu dodajte po približno 50 ml samo ako nedostaje tekućine; ne morate potrošiti cijelu rezervu. Ako se potroši, pripremite još vruće vode umjesto kuhanja na suhom.
6. Provjerite meso pa podesite umak. Čistom sondom provjerite najdeblje dijelove više komada, bez dodirivanja kosti: u ovoj izvedbi cilj je najmanje 78 °C, uz meso koje se lako probada i odvaja od kosti. Ako je tvrdo ili nedovoljno obrađeno, nastavite kuhati. Kad su svi komadi gotovi, previše rijedak umak lagano kuhajte otkriven oko 8–12 minuta, uz nadzor. Već mekano meso možete tijekom te kratke redukcije držati pokriveno u čistoj posudi pa ga vratiti i sve temeljito zagrijati.
7. Dovršite biljem. Izvadite lovor, umiješajte nasjeckani peršin i bosiljak te kratko prokuhajte. Tek potpuno kuhano jelo kušajte čistom žlicom. Dodajte papar i dio rezervne soli samo ako treba. Ostavite oko pet minuta i odmah poslužite čistim priborom. Posudu i hvataljke koje su dodirivale nedovoljno kuhanu piletinu prethodno operite.

Gustoća umaka i starija kokoš

Umak treba obložiti komade i prilog, uz dovoljno vlage na dnu. Pelati i omekšani luk povezuju ga tijekom redukcije; sirovo brašno ne dodajemo na kraju. Pregustom umaku umiješajte malo vruće vode i ponovno prokuhajte. Ako se dno zacrni i osjeti se zagorjeli miris, nemojte strugati crnu naslagu u jelo.

Starija kokoš nije izravna zamjena za mlađu piletinu u gornjem vremenskom planu. Traži produljeno tiho kuhanje, više provjera mekoće i tekućine, a trajanje ovisi o stvarnom mesu. Broj minuta iz tuđeg recepta ne koristite kao jedini znak gotovosti. Ovdje nema univerzalnog obećanja da će svaka kokoš omekšati za 65 minuta.

Fuži, palenta i drugi prilozi

Za četiri porcije možete zasebno skuhati oko 320 g suhih fuža iz pakiranja, prema njihovoj deklaraciji i stvarnoj gotovosti. Pokrenite pripremu vode tijekom završnog dijela kuhanja mesa, uz nadzor obje posude. Ocijeđene fuže poslužite uz žgvacet; ne kuhajte suhu tjesteninu izravno u ovih 200 ml temeljca. Domaća svježa tjestenina nema isti omjer suhe mase ni isto vrijeme kuhanja. Palentu također pripremite zasebno prema proizvodu.

Za drugi izbor mesa pogledajte naš gulaš od svinjetine i junetine s odvojenim postupcima. Njegove kocke mesa, paprika i znatno dulje kuhanje nisu zamjena za ovu pileću formulu.

Siguran rad i čuvanje ostataka

Smjernice Food Standards Agency upozoravaju da pranje sirove piletine može prskanjem prenijeti bakterije na površine i drugu hranu. Operite ruke i pribor nakon rada sa sirovim mesom, a kuhanu hranu držite odvojeno. Uputa o pranju piletine u nekim starijim regionalnim opisima ovdje se ne preuzima.

Opće smjernice HZJZ-a podloga su provjeri temperature i čuvanju, a ne potvrdi prinosa ili roka baš ovog recepta. Ostatke odmah raspodijelite u male plitke posude, brzo ohladite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata. Potrošite ih najkasnije unutar dva dana, uz prednost kraće upute proizvoda. Podgrijte samo potrebnu porciju jednom, do potpuno vruće sredine svih komada i umaka dovedenog do vrenja. Veliki lonac ne ostavljajte preko noći na štednjaku.

Provjerite alergene temeljca, vina i priloga: mogu uključivati celer, sulfite, pšenicu ili jaja. Vino je sastojak ove formule; kuhanje nije jamstvo bezalkoholnog jela.