Vege sarma s lećom, rižom i šampinjonima

Vege sarma s lećom, rižom i šampinjonima priprema se od savitljivih listova kiselog bijelog kupusa i biljnog nadjeva. Kuhana leća daje strukturu, gljive se prethodno pirjaju da nadjev ne bude vodenast, a suha riža dovršava se unutar sarmi. U lonac idu voda i rajčica; dimljeno meso, jaja i mliječni dodaci nisu dio ovog recepta.

Omjeri, procjena porcija i vrijeme vlastita su urednička prilagodba, bez osobnog kuhinjskog testiranja. Planirajte približno 12 većih sarmi, za šest posluživanja po dvije, uz prilog prema želji. Veličina listova i isparavanje iz gljiva mijenjaju prinos. Ilustracije prikazuju ideju nadjeva i posluživanja, a ne izmjerene količine ili gotovost stvarno pripremljenog jela.

Sastojci za jedan lonac

• 400 g već potpuno kuhane smeđe ili zelene leće, dobro ocijeđene
• 100 g suhe bijele riže, ne instant
• 250 g očišćenih uzgojenih šampinjona
• 150 g očišćenog luka i 10 g očišćenog češnjaka
• 600 g ocijeđenih savitljivih listova kiselog bijelog kupusa, približno 12 većih listova
• 250 g dodatnog ocijeđenog kiselog kupusa, narezanog na trakice
• 30 ml neutralnog biljnog ulja za luk i gljive
• 8 g slatke mljevene paprike, do 1 g mljevenog papra i do 6 g soli, prema slanosti kupusa
• 200 ml pasirane rajčice
• 1 l vode za početak, uz 500 ml dodatne vruće vode u rezervi
• jedan lovorov list

Za najjednostavniju pripremu odaberite konzerviranu leću koja je prema deklaraciji kuhana i spremna za jelo. Ocijedite je, po želji kratko isperite i ponovno ocijedite, pa tek tada izvažite 400 g. To nije 400 g suhe leće. Ako polazite od suhe smeđe ili zelene leće, zasebno je potpuno skuhajte prema deklaraciji i izvažite potrebnu ocijeđenu količinu; njezino kuhanje dodatno je vrijeme. Nemojte suhu leću ubaciti u ovaj nadjev uz pretpostavku iste satnice.

Mase kupusa odnose se na ocijeđene upotrebljive listove i dodatne trakice, ne na cijelu glavicu. Glavica mora imati dovoljno savitljivih, neoštećenih listova. Ako je deklarirani proizvod spreman za jelo preslan, kratko ga isperite pitkom hladnom vodom i ponovno ocijedite prije vaganja. Plijesan ili sumnjivo stanje nisu problem koji se rješava ispiranjem. Za ovu izvedbu koristimo kiseli bijeli kupus, a ne svježi kupus, raštiku ili vinovu lozu.

Oprema i vrijeme pripreme

Uzmite širok lonac stvarne zapremnine najmanje šest litara s poklopcem, u kojem sarme mogu ležati u najviše dva sloja. Sarme, dodatni kupus i sva tekućina zajedno trebaju ostati ispod dvije trećine zapremnine. Ako ne stanu, upotrijebite veći lonac ili dvije odgovarajuće posude, uz prilagodbu tekućine rasporedu. Trebaju vam i široka tava, cjedilo, daska, čisti pribor te termometar za hranu.

Uz već kuhanu leću planirajte približno 2 sata i 25 minuta do 3 sata i 30 minuta: 45–60 minuta pripreme nadjeva i motanja, 15–25 zagrijavanja lonca, 80–120 laganog kuhanja i oko pet minuta završetka. Aktivni rad je približno 55–75 minuta, uz nadzor tijekom kuhanja. Tvrđi listovi ili veće sarme mogu tražiti dulje kuhanje. Prilog i kuhanje suhe leće nisu uključeni u ovaj raspon.

Priprema korak po korak

1. Pripremite listove i povrće. Kupus ocijedite i istanjite zadebljano rebro svakog lista, bez probijanja. Odložite 600 g listova za motanje i dodatnih 250 g rezanog kupusa za lonac. Luk i češnjak sitno nasjeckajte, a očišćene šampinjone narežite na sitne komadiće. Rižu kratko isperite i dobro ocijedite.
2. Pirjajte gljive za čvršći nadjev. U širokoj tavi na svih 30 ml ulja pirjajte luk oko 8–10 minuta, do mekoće. Dodajte šampinjone i pirjajte približno 10–15 minuta, ili dulje dok slobodna tekućina uglavnom ne ispari. Povremeno promiješajte i smanjite vatru ako se dno lijepi. Dodajte češnjak posljednjih tridesetak sekundi. Smjesa treba biti vlažna, ali ne plivati u vodi. Raširite je na čist tanjur i kratko prohladite dok dovršavate kupus; ne ostavljajte je satima na pultu.
3. Spojite nadjev. Pomiješajte prohlađene gljive i luk, 400 g ocijeđene kuhane leće, ocijeđenu sirovu rižu, papriku, papar i najprije 3 g predviđene soli. Okus gljiva i leće možete provjeriti prije dodavanja sirove riže; gotovi nadjev sa sirovom rižom ne kušajte. Kupus i rajčica doprinose konačnom okusu, pa ostatak soli sačuvajte za potpuno skuhano jelo.
4. Motajte bez sabijanja. Gotov nadjev podijelite na približno 12 dijelova. Ako želite jednake porcije, izvažite smjesu nakon pirjanja i podijelite stvarnu masu s 12; isparavanje ne dopušta jednu zajamčenu masu po listu. Stavite dio pri donjem rubu lista, preklopite strane i zarolajte. Ostavite prostor za širenje riže. Za premali list smanjite nadjev i napravite još jednu sarmu, umjesto da list pukne.
5. Složite i prelijte. Polovicu rezanog kupusa rasporedite po dnu lonca. Položite sarme šavom prema dolje, a ostatak rezanog kupusa po vrhu i prazninama. Dodajte lovor. Pasiranu rajčicu razmutite u dijelu početne vode, ulijte i dodajte ostatak koliko treba da tekućina dođe do vrha složenih sarmi. Po potrebi dodajte dio rezerve, uz uvjet punjenja do dvije trećine. Gornji sloj ne smije ostati suh.
6. Lagano kuhajte. Dovedite do vrenja, smanjite grijanje i poklopite. Održavajte blago, neprekidno vrenje okvirno 80–120 minuta. Povremeno provjerite razinu i dno; vruću vodu dolijevajte po približno 100 ml prema potrebi. Pripremite još ako rezerva nije dovoljna. Lonac nježno pomaknite umjesto da miješanjem probijate listove.
7. Provjerite sredinu i poslužite. Otvorite jednu od najdebljih sarmi čistim priborom. Riža mora biti potpuno mekana, bez tvrdog središta, a list lako reziv vilicom. Čistom sondom provjerite sredinu više sarmi, uključujući oba sloja: najmanje 78 °C opći je termički orijentir iz smjernica HZJZ-a, uz potpuno skuhanu rižu i kupus. Ako nešto nije gotovo, nastavite lagano kuhati i ponovite provjeru; izostavljanje mesa nije razlog da poslužite tvrdu rižu. Izvadite lovor, kušajte potpuno kuhani umak čistom žlicom i tek tada prilagodite sol. Poslužite vruće.

Zašto vremena drugih vege sarmi nisu ista?

Indexov prikaz recepta Azre Šarac koristi crvenu leću i rižu. Naša izvedba polazi od već kuhane smeđe ili zelene leće i dodaje prethodno pirjane šampinjone, uz vlastite odmjerene količine. Coolinarikina sarma vegetarijana pak spaja gljive s kus-kusom i svježim kupusom. Njezino kratko završno kuhanje nije vrijeme za našu sirovu rižu u fermentiranim listovima.

Za ovu formulu ne zamjenjujte bijelu rižu integralnom uz isti plan, niti kuhanu leću suhom. Ako želite drugu žitaricu ili drugu vrstu kupusa, potreban je odvojen postupak. Kad smjesa nakon gljiva izgleda prerijetko, nastavite njihovo pirjanje prije dodavanja leće i riže; dodatno brašno nije dio našeg recepta.

Posluživanje, biljni sastav i ostaci

Poslužite s kruhom, salatom ili odvojeno pripremljenim pireom. Za biljni pire odaberite vlastiti prikladan postupak bez maslaca i mlijeka; nije uključen u količine sarme. Provjerite deklaracije kupusa, leće, rajčice i začina ako je potreban potpuno biljni obrok ili izbjegavanje određenih alergena. Oznaka vege sama ne jamči obrok bez alergena, a zagrijavanje ih ne uklanja. Mesni postupci imaju svoje odvojene količine u našem vodiču za sarmu u loncu i pećnici.

Zbog riže slijedite FSA-ine opće upute: ostatke brzo raspodijelite u male plitke posude i ohladite, idealno unutar jednog sata, zatim spremite u hladnjak ispod 5 °C i potrošite unutar 24 sata. To je opća preporuka za jela s rižom, a ne laboratorijski potvrđen rok ovog recepta. Podgrijte samo potrebnu porciju jednom, do temeljito vrućeg sadržaja i u središtu sarmi. Kiselost kupusa ne opravdava ostavljanje lonca preko noći na pultu.

HZJZ naglašava čiste ruke i pribor, odvajanje sirovih i gotovih namirnica te provjeru termičke obrade. Perite sondu između provjera. Ne vraćajte žlicu kojom ste kušali jelo u zajednički lonac i ne zaključujte iz fotografije da su listovi, riža ili ostaci sigurni za jelo.