Rožata je krema od cijelih jaja i mlijeka koja se peče u vodenoj kupelji, hladi u kalupu i preokreće preko karamela. Za ovu kućnu izvedbu odmjerite šest jaja, pola litre mlijeka i šećer odvojeno za kremu i karamel. Važni su mirno miješanje, dovoljno velik kalup i potpuno pečena sredina; hladnjak ne može dovršiti sirovo jaje.
Jedna krema, različite kućne izvedbe
Indexov recept opisuje mlijeko i cijela jaja, karamel te pečenje na 150 °C s naknadnim hlađenjem. Autorica cokohely na Coolinarici radi pojedinačne rožate, dok Lilest opisuje kalup s otvorom i kombinaciju štednjaka i pećnice. Njihovi kalupi, omjeri i grijanje nisu isti, pa vrijeme ne treba preslikati bez provjere.
U dubrovačkoj EKO kuharici, u receptu Luce Šalje, također su cijela jaja, mlijeko i karamel, uz kuhanu vodenu kupelj. Ovdje biramo jednu izvedbu samo iz pećnice. Količine, kapacitet kalupa, trajanje i broj porcija urednički su prilagođeni, bez tvrdnje o osobnom kuhinjskom testiranju.
Kalup, količina i raspored vremena
Pripremite šest do osam manjih porcija, kao procjenu. Potreban je metalni kalup s punim dnom, bez odvojivog obruča, unutarnjeg promjera oko 18 cm, visine najmanje 6 cm i stvarnog kapaciteta najmanje 1,5 l. Smjesa s karamelom smije zauzeti najviše dvije trećine kalupa, uz najmanje 2 cm slobodnog prostora. Ako kalup ne zadovoljava oba uvjeta, upotrijebite veći; uski duboki ili pojedinačni kalupi trebaju drukčiju provjeru vremena.
Za kupelj uzmite stabilan duboki metalni lim približno 32 × 24 cm, visok najmanje 6 cm, u koji kalup stane s prostorom oko njega. Pripremite i sito, pjenjaču, vagu, čistu tanku temperaturnu sondu, rešetku te tanjur s rubom za karamel. Do spremanja u hladnjak planirajte oko sat i pol do dva sata i petnaest minuta: približno 30–45 minuta rada, 45–70 minuta pečenja i kratko početno hlađenje. Nakon brzog hlađenja ostavite najmanje četiri sata u hladnjaku, najbolje do sljedećeg dana. Dulje pečenje ili sporije hlađenje produljuju taj raspored.
Sastojci
- 6 jaja, približno 300 g bez ljuske
- 500 ml pasteriziranog ili UHT punomasnog mlijeka
- 100 g kristalnog šećera za kremu
- 8 g vanilin šećera
- 1 žličica sitno naribane korice opranog limuna prikladne za jelo
- po želji do 5 ml prehrambenog likera od ruže, prema deklaraciji
Za karamel
- 120 g kristalnog šećera
- 30 ml vode, dodane na početku dok je posuda hladna
Voda za vanjsku kupelj ne ulazi u kremu: pripremite dovoljno vruće vode za razinu približno do polovice visine kalupa. Nema brašna, škroba, želatine ili vrhnja u ovoj formuli. Liker možete potpuno izostaviti; ne zamjenjujte ga kozmetičkim ružinim uljem. Ako ga dodate, pečenjem ne jamčimo potpuno uklanjanje alkohola.
1. Pripremite kalup i karamel
- Prije grijanja pripremite prostor. Čist, suh kalup stavite na stabilnu podlogu otpornu na toplinu. Pećnicu zagrijte na 150 °C, s gornjim i donjim grijanjem. Navedeno vrijeme ne odnosi se automatski na ventilator.
- Zagrijte šećer. U manji duboki lonac svijetlog dna stavite 120 g šećera i početnih 30 ml vode. Kratko povežite dok je hladno pa grijte umjereno. Nakon što zavrije, nemojte snažno miješati žlicom; pratite promjenu boje. Kad dobije boju jantara, maknite s grijanja. Tamnosmeđi zagoreni karamel zamijenite novim.
- Obložite dno. Vrući karamel pažljivo ulijte na dno pripremljenog metalnog kalupa i pustite da se stvrdne. Ne okrećite vrući kalup golim rukama. Karamel ne kušajte i ne dodajte hladnu vodu u vrući šećer. Ne ostavljajte lonac bez nadzora.
2. Povežite kremu bez guste pjene
Jaja razbijajte pojedinačno u manju zdjelicu pa ih dodajte velikoj zdjeli. Pjenjačom ih kratko sjedinite sa 100 g šećera i vanilin šećerom, bez tučenja u voluminoznu pjenu. Postupno dodajte mlijeko, koricu i eventualni liker. U ovoj izvedbi mlijeko ne zakuhavamo prije dodavanja jajima; cijela smjesa zatim prolazi potpuno pečenje.
Procijedite kroz fino sito. Ako ima pjene, kratko pustite da se slegne i uklonite površinsku pjenu žlicom. Ulijte preko stvrdnutog karamela, uz provjeru slobodnog prostora u kalupu. FDA upozorava da i neoštećena svježa jaja mogu sadržavati salmonelu: smjesu nemojte kušati, a ruke i pribor nakon dodira sa sirovim jajima operite.
3. Pecite u mirnoj vodenoj kupelji
- Postavite kupelj. Kalup stavite u vanjski lim na sigurnoj radnoj površini. Vruću vodu pažljivo ulijte oko njega, približno do polovice visine kalupa, bez prskanja u kremu. Vanjski lim ne prepunite i ostavite ga dovoljno laganim za sigurno prenošenje. Koristite suhe rukavice za pećnicu i slobodan put do srednje rešetke.
- Pecite polako. Počnite provjeravati nakon približno 45 minuta; za ovu veličinu plan je 45–70 minuta, uz moguće produljenje. Voda treba biti vruća, bez silovitog ključanja. Ako površina previše tamni, stavite rahlu zaštitu od folije iznad kalupa, bez dodirivanja kreme.
- Provjerite cijelu sredinu. Rubovi i sredina trebaju biti stisnuti; dopušten je blag zajednički pomak mekane kreme, ali ne tekući val sirove smjese. Čistom tankom sondom provjerite sredinu i nekoliko debljih mjesta, bez dodirivanja metala. Cilj je najmanje 78 °C u svim dijelovima, prema općim smjernicama HZJZ-a, uz potpuno stegnutu kremu. Ako nije postignuto, nastavite peći i ponovno provjerite.
- Sigurno izvadite. Kupelj je teška i vruća. Izvadite je na stabilnu toplinski otpornu podlogu, pa kalup oprezno odvojite od vode koristeći suhe rukavice. Nemojte podizati rub tankog kalupa kliještima ili izlijevati kupelj preko rožate.
Čačkalica, boja površine i istek 45 minuta nisu zamjena za provjeru cijele kreme. Hlađenje stisne već pečenu strukturu, ali ne zamjenjuje termičku obradu. Iznimno dubok kalup ili hladnija početna smjesa mogu tražiti znatno više vremena.
4. Brzo ohladite, zatim preokrenite
Kalup kratko ostavite na rešetki, približno 15–20 minuta, pa nastavite brzo hlađenje. Ovaj recept predviđa metalni kalup: kad početna vrućina popusti, možete ga staviti u veću posudu s hladnom vodom, uz postupno dodavanje leda izvana i vodu sigurno ispod njegova ruba. Voda ne smije ući u kremu. Vruće staklo ili keramiku nemojte prenijeti u ledenu vodu zbog toplinskog šoka.
Opće upute HZJZ-a traže brzo hlađenje i spremanje ispod 5 °C unutar dva sata. Ne čekajte satima na pultu da se veliki kalup sam ohladi. Ohlađenu rožatu pokrijte i držite u hladnjaku najmanje četiri sata prije vađenja; to je dodatno vrijeme za teksturu, uz obvezno brzo početno hlađenje.
Tankim nožićem pažljivo prođite uz stijenku. Poklopite kalup dovoljno velikim tanjurom s rubom i pridržavajući oboje preokrenite. Kratko pričekajte da karamel poteče i podignite kalup. Ako se krema drži, ponovno nježno odvojite rub; nemojte udarati staklenim tanjurom o radnu plohu. Poslužite hladne kriške s pripadajućim karamelom.
Rupice, čvrstoća i ostatci
Mnoge rupice mogu pratiti previše zraka u smjesi ili prejako grijanje; sljedeći put kraće miješajte i držite kupelj mirnom. Ako se rožata raspada, provjerite potpuno pečenje i dovoljno hladno vađenje. Želatina nije predviđeni popravak ove formule. Za drukčiji hladni desert pogledajte našu panna cottu sa želatinom, u kojoj se vrhnje steže drugim postupkom.
Rožata sadrži jaje i mlijeko. Provjerite deklaracije vanilin šećera i eventualnog likera te izbjegnite unakrsni kontakt; pečenje ne uklanja alergene. Bezlaktozno mlijeko nije zamjena kod alergije na mliječne bjelančevine. Držite pokriveno ispod 5 °C i potrošite unutar dva dana, kao opću konzervativnu granicu HZJZ-a, a ne laboratorijski potvrđen rok ove rožate. Iz hladnjaka izvadite samo porcije koje ćete odmah poslužiti.
