Bakalar na bijelo: namakanje i kremasta smjesa

Bakalar na bijelo u ovoj je izvedbi kremasta smjesa kuhanog suhog bakalara, krumpira, češnjaka i maslinova ulja. Počinjemo neslanim sušenim bakalarom, namočimo ga u hladnjaku, potpuno skuhamo i očistimo, pa usitnimo s mekanim krumpirom. To nije isti postupak kao brzo pečenje odmrznutog fileta.

Koju vrstu bakalara odabrati?

Za donji recept uzmite 500 g neslanog suhog bakalara, prema deklaraciji. Proizvođač Saga Fisk opisuje stockfish kao neslanu, prirodno sušenu ribu, pri čemu nisu svi takvi proizvodi nužno bakalar. Provjerite vrstu ribe, način obrade, rok i uputu za namakanje. Slani sušeni proizvod zahtijeva zasebno odsoljavanje prema svojoj deklaraciji; ne primjenjujte automatski ovaj omjer soli i raspored na njega.

Za svježe ili smrznute filete pogledajte naš vodič za smrznuti bakalar. Ondje su načini pripreme fileta; njegova masa i kratka vremena pečenja ne zamjenjuju masu i dugotrajnu pripremu suhe ribe u ovom receptu.

Namakanje je zaseban dio pripreme

Norveško vijeće za morsku hranu razlikuje mehanički omekšan, valjan stockfish, kojemu navodi približno dva do četiri dana namakanja, od cijelog suhog proizvoda kojemu navodi sedam dana. Zato uputa „dva dana” ne vrijedi za svaki komad. Pratite deklaraciju i stvarnu omekšanost cijelog komada; ako je sredina još tvrda, nije spreman za sljedeći korak.

1. Odaberite čistu posudu koja stane u hladnjak i u kojoj je riba potpuno pokrivena čistom hladnom vodom. Cijelo namakanje održavajte u hladnjaku na 2–4 °C, prema norveškoj uputi, a ne na kuhinjskom pultu.
2. Vodu mijenjajte najmanje jednom dnevno, a češće ako tako traži deklaracija. Nakon promjene posudu odmah vratite u hladnjak. Operite ruke, posudu i površine koje su dodirivale ribu.
3. Za mehanički omekšan proizvod planirajte okvirno dva do četiri dana, a za cijeli suhi približno sedam, uz uputu konkretnog proizvoda. Velik komad mora biti pripremljen tako da sigurno stane u posudu i kasnije lonac; tvrdu suhu ribu nemojte silom rezati neprikladnim kuhinjskim nožem.
4. Omekšanu ribu ocijedite. Vodu od namakanja bacite; za kuhanje uzmite novu. Mekana rehidrirana riba još nije kuhana i ne smije se kušati.

Riba tijekom namakanja prima vodu. To ne znači da je njezina konačna kuhana masa jednaka predvidljivom višekratniku početnih 500 g: koža, kosti i gubitci pri čišćenju mijenjaju prinos. Količinu očistite tek nakon kuhanja i nemojte računati 500 g suhe ribe kao 500 g gotovih fileta.

Sastojci i vrijeme na dan kuhanja

• 500 g neslanog suhog bakalara, izvagano prije namakanja
• 600 g oguljenog krumpira
• 150 ml maslinova ulja, dodavanog postupno
• 15 g očišćenog češnjaka, sitno nasjeckanog
• 10 g opranog, sitno nasjeckanog peršina
• 1 list lovora za kuhanje ribe
• 100 ml procijeđene vruće vode od potpuno kuhane ribe, uz do 200 ml u rezervi
• do 1 g mljevenog papra i do 3 g soli, prema okusu potpuno kuhanog jela

Namakanje nije uključeno u vrijeme kuhanja. Za dan pripreme planirajte približno dva do četiri i pol sata, od čega oko 60–90 minuta aktivnog rada. To obuhvaća pripremu i zagrijavanje vode, 60–180 minuta laganog kuhanja nakon što voda zavrije, kratko prohlađivanje i čišćenje te usitnjavanje. Krumpir kuhajte usporedno pri kraju kuhanja ribe. Tvrd komad može trebati još vremena: sat nije dokaz gotovosti. Količine, rasponi vremena i okvirnih četiri do šest obroka ili šest do osam manjih predjela urednički su prilagođeni, bez osobnog kuhinjskog testiranja.

CARLI na Coolinarici opisuje dulje kuhanje i tučenje u paštetu, dok LuAnn povezuje kuhanu ribu i krumpir postupnim dodavanjem ulja. Njihovi omjeri krumpira i ulja te vremena razlikuju se. Gornji omjer nije preslikan kao osobno provjeren recept.

Potpuno skuhajte ribu i krumpir

1. Pripremite lonac. Omekšanu ribu stavite u lonac zapremnine najmanje osam litara, dodajte lovor i približno 3–4 l nove hladne vode, koliko treba da je prekrije. Ukupni sadržaj neka zauzima najviše dvije trećine lonca; za veći komad odaberite veći lonac. Ne dodajte vodu od namakanja.
2. Kuhajte mirno. Zagrijte do vrenja pa smanjite na lagano kuhanje bez silovitog prevrtanja. Počnite provjeravati nakon približno 60 minuta i dopustite 60–180 minuta ili dulje prema stvarnom komadu. Meso mora biti mekano i odvajati se od kostiju. Čistom sondom provjerite više debljih mjesta: cilj je najmanje 78 °C u svim dijelovima, prema općim smjernicama HZJZ-a. Tvrda jezgra ili niža temperatura traže nastavak kuhanja.
3. Skuhajte krumpir. Pri kraju kuhanja ribe narežite oguljeni krumpir na kocke oko 2 cm. U zasebnom loncu prelijte ga čistom vodom i kuhajte približno 15–25 minuta nakon vrenja, dok vilica lako prolazi kroz najdeblju kocku. Ocijedite. U ovoj izvedbi krumpir kuhamo zasebno, kako ne bismo čekali njegovo kuhanje nakon čišćenja ribe.
4. Sačuvajte malo tekućine. Tek kad je riba potpuno kuhana, izdvojite ukupno 300 ml njezine vode, procijedite je kroz fino sito u čistu posudu i držite vrućom tijekom iste pripreme. Uklonite lovor. Sito za tekućinu ne zamjenjuje provjeru kostiju u mesu.
5. Očistite ribu. Izvadite je prikladnom širokom lopaticom ili hvataljkama i kratko prohladite samo toliko da je možete sigurno čistiti. Uklonite kožu, peraje i kosti, razdvajajući meso u manje komade. Pregledajte ih na dobro osvijetljenoj podlozi; ne obećavamo odsutnost svake sitne kosti. Nemojte ostaviti ribu satima da se hladi u loncu.

Povežite bijelu kremu postupnim dodavanjem ulja

Toplu očišćenu ribu i potpuno mekani krumpir stavite u široku čistu posudu. Krumpir lagano zdrobite gnječilicom, a ribu razdvojite drvenom kuhačom. Dodajte češnjak, peršin, dio papra i početnih 100 ml vruće procijeđene vode. Miješajte dok se sastojci povežu, pa maslinovo ulje ulijevajte u malim dodacima, svaki put ga dobro umiješajući. Ne ulijevajte svih 150 ml odjednom.

Po potrebi dodajte rezervnu vodu po 25 ml, samo do gustoće koja se može zahvatiti žlicom, bez odvojene lokve ulja. Smjesa može zadržati sitna riblja vlakna. Krumpir ne obrađujte dugo brzom oštricom jer može postati ljepljiv. Sličan princip postupnog ulja i drvenog miješanja opisuje i norveški recept za baccalà mantecato; njegov kratki postupak ovdje tumačimo za prethodno namočenu ribu prema zasebnim uputama za rehidraciju, a ne kao vrijeme za početni suhi proizvod.

Tek kad su riba i krumpir potpuno kuhani, provjerite mali prohlađeni zalogaj i dodajte dio predviđene soli. Poslužite odmah. Ne zatvarajte vrući lonac pa ga silovito tresite: smjesu povežite mirno kuhačom u stabilnoj posudi.

Varijante i česte poteškoće

Bakalar na bijelo nema jednu jedinu teksturu. Konzumov recept slaže kuhanu ribu i sirovi krumpir u slojeve te ih zatim kuha, a ivonab ostavlja ploške kuhanog krumpira i dodaje vino. Ovdje radimo kremastu smjesu bez vina. Podravkina verzija dodaje i mlijeko; to nije sastojak gornje formule niti znači da su sve verzije bez mliječnih sastojaka.

Riba ostaje tvrda: provjerite namakanje, deklaraciju i najdeblji dio te nastavite potpuno kuhanje. Smjesa je suha: dodajte malo predviđene vruće vode i mirno miješajte. Ulje se odvaja: usporite dodavanje, povežite s malim dodatkom vode i tek zatim procijenite treba li preostalo ulje. Krumpir je ljepljiv: sljedeći put gnječite kratko ručno; dodatno brzo miksanje neće popraviti teksturu.

Posluživanje, ostatci i alergeni

Poslužite kao obrok uz odabrani prilog ili manje predjelo uz kruh, bez pretpostavke da dodatak kruha ulazi u navedenu količinu. Bakalar je riblji alergen. Provjerite deklaracije i dodatke: kruh može sadržavati pšenicu, a pojedine inačice mlijeko. Pazite na unakrsni kontakt; kuhanje ne uklanja alergene. Ova formula ne obećava sigurnost osobi s alergijom na ribu.

Prema općim uputama HZJZ-a, ostatke rasporedite u plitke čiste posude, brzo ohladite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata. Potrošite unutar dva dana; to je opća konzervativna granica, a ne laboratorijski potvrđen rok ove smjese. Potrebnu porciju podgrijte samo jednom do potpuno vruće sredine svih dijelova. Bakalar s češnjakom i uljem nije zimnica: ne spremamo ga u zatvorene staklenke za čuvanje na sobnoj temperaturi.