Cicvara sa sirom i kajmakom: kuhanje bez grudica

Cicvara sa sirom i kajmakom u ovoj kućnoj izvedbi kuha se od finog kukuruznog brašna u mliječnoj osnovi. Sir i kajmak zagrijavaju se u loncu prije dodavanja brašna, pa postaju dio guste smjese, a ne samo hladni dodatak na gotovoj palenti. Cilj je povezana, sjajna cicvara koja se može zahvatiti žlicom, bez suhih grudica i sirovog brašna.

Zašto ne koristimo samo recept za palentu?

Postoje različite cicvare. Zbornik udruženja Promotur i Plodovi sela, objavljen na stranici Turističke organizacije Novi Grad, na tiskanoj stranici 15 opisuje kuhanje kukuruznog brašna s kajmakom i masti već u loncu. Puru na prethodnoj stranici kuha u vodi, a mliječne dodatke predviđa za posluživanje. Ta razlika u redoslijedu važnija je od samog regionalnog naziva.

Verica Poznanović u vlastitom receptu zagrijava mlijeko sa sirom, kajmakom i vrhnjem prije kukuruznog brašna. Autorica sumarka na Coolinarici upotrebljava kajmak i dvije vrste brašna, uključujući pšenično. Ovdje biramo samo kukuruzno brašno, sir i kajmak, bez dodatne masti ili ulja; ne spajamo sve navedene formule.

Odmjerene količine, manja serija, izbor sira, voda u rezervi i vrijeme u nastavku urednička su prilagodba bez osobnog kuhinjskog testiranja. Nisu jedina izvorna receptura ni potvrđen prinos. Ne pripisujemo jelu zdravstvene učinke ili povijesne priče koje ti recepti ne dokazuju.

Sastojci i oprema

Planirajte približno četiri do šest manjih porcija, prema tome što još poslužujete. Ukupna priprema okvirno traje 35–55 minuta: oko 10–15 minuta za mjerenje i zagrijavanje, zatim približno 20–35 minuta kuhanja nakon dodavanja brašna te nekoliko minuta prohlađivanja. Tijekom kuhanja potreban je stalni nadzor i često miješanje. Ako uputa na brašnu traži dulju obradu, računajte i to dodatno vrijeme.

• 150 g običnog fino mljevenog kukuruznog brašna koje nije prethodno skuhano
• 250 ml punomasnog mlijeka
• 150 ml vode za početak, uz do 100 ml dodatne vruće vode u rezervi
• 200 g kajmaka iz pakiranja namijenjenog hrani
• 200 g punomasnog polutvrdog sira koji se topi, sitno naribanog
• do 2 g soli, samo ako gotova smjesa nije već dovoljno slana

Upotrijebite stabilan lonac debljeg dna, unutarnjeg promjera približno 18–20 cm i zapremnine najmanje dvije litre, čvrstu kuhaču, pjenjaču, vagu i čistu sondu za hranu. Lonac treba imati dovoljno slobodnog prostora da se gusta smjesa može promiješati bez prelijevanja.

Kako odabrati brašno, sir i kajmak

Kukuruzno brašno nije kukuruzni škrob. Također ga ne zamjenjujte istom količinom instant palente, kojoj je obrada drugačija. Krupna zrnca traže drukčije vrijeme i mogu ostati tvrda u ovom rasponu; za ovu smjesu biramo fino brašno uz poštovanje deklaracije. Voda u rezervi služi održavanju vlažnosti dok se brašno kuha, a ne automatskom razrjeđivanju cijele količine.

Za sir odaberite punomasni polutvrdi proizvod koji se topi, iz pakiranja s jasnim sastavom i rokom. Ova izvedba ne polazi od izrazito mokrog svježeg sira za pitu, tvrdog suhog sira ili namaza kao izravnih zamjena. Kajmak također nije svaki proizvod s natpisom „vrhnje” ili „krem sir”. Provjerite da kupujete kajmak i pročitajte njegove upute; proizvode uzmite iz hladnjaka tek kad počnete kuhati. Birajte mliječne proizvode od pasteriziranog mlijeka, s pouzdanom deklaracijom.

Slanost i masnoća sira i kajmaka razlikuju se. Zato na početku nema dodatne soli, maslaca, ulja ili svinjske masti. Ne dodajemo jaja, jogurt, prašak za pecivo, pšenično brašno ili krumpir. Hladni jogurt uz posluživanje bio bi zaseban dodatak, ne sastojak ove formule.

Kuhanje korak po korak

1. Pripremite sve prije zagrijavanja. Izvažite brašno, naribajte sir i odmjerite mlijeko, početnu vodu i kajmak. Rezervnu vodu držite vrućom u zasebnoj prikladnoj posudi. Ne kušajte sirovo brašno ili smjesu kojoj ste ga upravo dodali.
2. Zagrijte mliječnu osnovu. U hladan lonac ulijte 250 ml mlijeka i 150 ml vode. Dodajte sir i kajmak. Zagrijavajte postupno na srednje slaboj vatri, miješajući po dnu, dok se sir omekša i poveže s tekućinom. Dovedite do blagoga vrenja, bez snažnog ključanja ili zagaranja mlijeka.
3. Dodajte brašno postupno. Smanjite vatru i sipajte brašno u tankom mlazu uz stalno miješanje pjenjačom. Nemojte istresti cijelu količinu u jednu hrpu. Kad se zgusne toliko da pjenjača teško prolazi, prijeđite na čvrstu kuhaču.
4. Kuhajte vlažnu smjesu. Nastavite na slaboj vatri okvirno 20–35 minuta nakon dodavanja cijelog brašna, prolazeći po dnu i rubovima. Cilj je lagano kuhanje, bez prskanja. Ako je smjesa presuha za miješanje prije nego što je brašno kuhano, dodajte vruću rezervnu vodu po 25 ml, povežite i nastavite. Sva rezerva nije obvezna.
5. Provjerite cijelu smjesu. Mora biti jednoliko vruća, povezana i bez sirovih suhih džepova ili tvrdih zrnaca; poštujte najmanje vrijeme obrade s deklaracije. Čistom sondom provjerite više mjesta bez dodirivanja dna: najmanje 78 °C u svim provjerenim dijelovima opća je smjernica HZJZ-a. Temperatura sama ne zamjenjuje kuhanje brašna do potpune mekoće.
6. Dovršite i kratko prohladite. Tek kad je potpuno kuhana, izdvojite mali zalogaj, prohladite ga i provjerite okus. Po potrebi dodajte dio predviđene soli. Maknite lonac s vatre, pustite nekoliko minuta da se smjesa može sigurno jesti i poslužite.

Gustoća i odvajanje masnoće

Površina može postati sjajna i uz rub se može pojaviti malo masnoće iz mliječnih proizvoda. Odvajanje masnoće spominju i izvorni recepti, ali ono ne dokazuje da je brašno potpuno kuhano. Nemojte dodavati ulje samo da biste dobili takav izgled ili čekati da sva smjesa „pliva” u masnoći.

Ako je cicvara rijetka, nastavite blago kuhati otklopljeno uz miješanje. Ne završavajte dodavanjem šake sirovog brašna neposredno prije posluživanja: i novi dodatak treba potpuno skuhati. Suhe grudice razbijte pritiskom kuhače uz stijenku dok je smjesa još dovoljno mekana. Ako dno zagori, nezagorjeli dio premjestite bez struganja; voda ne uklanja gorak okus zahvaćene smjese.

Posluživanje, alergeni i čuvanje

Poslužite manju toplu porciju dok je još mekana. Za drugačije slane zalogaje od pšeničnog brašna pogledajte naše osnovne uštipke s jogurtom, gdje je opisano tijesto s praškom za pecivo i prženje; taj postupak ne pripada cicvari.

Ova smjesa sadrži mlijeko. Provjerite deklaracije sira, kajmaka i brašna zbog drugih alergena i tragova te pripazite na unakrsni kontakt priborom. Odsutnost dodanog pšeničnog brašna sama ne jamči sigurnost za osobu s celijakijom, a kuhanje ne uklanja alergene. FDA podsjeća da je brašno sirova namirnica; gustoća nije razlog za posluživanje nedovoljno kuhane smjese.

Ostatke rasporedite u manje plitke posude radi brzog hlađenja. Prema općim smjernicama HZJZ-a, spremite ih ispod 5 °C unutar dva sata i čuvajte najviše dva dana, uz kraći rok sastojaka ako ga etiketa traži. To nije laboratorijski potvrđen rok ove cicvare. Ne ostavljajte lonac preko noći na pultu. Potrebnu porciju podgrijte samo jednom uz malo vode i miješanje, do potpuno vruće sredine u svim dijelovima; tekstura može postati mekša.