Odmrznute filete bakalara možete pripremiti kao brudet s rajčicom, ispeći s maslinama, kratko peći u tavi ili zatvoriti u škartoc s prethodno kuhanim krumpirom. To su četiri zasebne količine i postupka. Ne zbrajajte njihove sastojke u jedan lonac; odaberite način prema željenom umaku i prilogu.
Koji bakalar koristimo i koliko traje priprema?
Donje mase odnose se na sirove, potpuno odmrznute i ocijeđene filete bez kože, a ne na paket zajedno s ledenom glazurom. Pregledajte meso zbog mogućih preostalih kostiju. Proizvod treba biti neslan i nepaniran; provjerite vrstu ribe i deklaraciju. Suhi bakalar koji se danima namače nije zamjena istom masom i minutama.
Raniji prijedlozi pećnice, tave i škartoca ostaju u vodiču, a brudet dobiva svoj potpuni postupak. Ne obećavamo da je svaki obrok gotov za 20 minuta: brudet traži približno 55–70 minuta nakon odmrzavanja, a i druge izvedbe imaju svoje vrijeme. Navedene mase, porcije i rasponi uredničke su prilagodbe bez osobnog kuhinjskog testiranja.
Odmrzavanje i provjera gotovosti
Filete odmrznite u hladnjaku, u posudi koja hvata kapljice na donjoj polici, prema uputama pakiranja. Pratite uputu za ambalažu, osobito ako je proizvod vakuumski pakiran. Sredina mora biti potpuno odmrznuta; vrijeme ovisi o veličini i načinu pakiranja, pa odmrzavanje nije uračunato u minute recepta.
FSA-ine opće upute preporučuju uporabu unutar 24 sata nakon potpunog odmrzavanja, uz deklaraciju proizvoda. U ovim postupcima ne odmrzavamo na pultu niti kuhamo filete s još ledenom sredinom. Ocijeđene filete posušite čistim kuhinjskim papirom i držite ohlađene do kuhanja.
FDA za većinu morske hrane navodi 145 °F, približno 63 °C u sredini. Čistom sondom provjerite najmanje 63 °C u najdebljem dijelu više komada, bez dodirivanja posude. Meso treba biti potpuno kuhano, bez sirove staklaste jezgre. Minutaža i slika nisu dokaz gotovosti; po potrebi nastavite obradu.
Bakalar na brudet: sastojci za četiri porcije
Konzumov recept koristi svježi bakalar, luk, pelate i riblji temeljac. U donjoj kućnoj prilagodbi koristimo odmrznute filete, manje ulja i već pripremljen neslan temeljac, bez krumpira i vina. Ne prenosimo kratko završno kuhanje izvornika kao jamstvo gotovosti.
- 800 g potpuno odmrznutih, ocijeđenih sirovih fileta bakalara
- 200 g očišćenog luka, sitno nasjeckanog
- 12 g očišćenog češnjaka, sitno nasjeckanog
- 400 g sjeckanih pelata s njihovim sokom
- 30 ml maslinova ulja
- 150 ml već pripremljenog neslanog ribljeg temeljca, uz do 100 ml dodatnog temeljca u rezervi
- 10 g opranog nasjeckanog peršina i 1 lovorov list
- do 4 g soli i do 0,5 g mljevenog papra, uz slanost temeljca i rajčice
Pripremite široku posudu promjera približno 28–30 cm s poklopcem, stvarne zapremnine najmanje četiri litre. Riba treba stati u jedan sloj, a ukupni sadržaj ostati ispod dvije trećine zapremnine. Ako ne stane, koristite veću posudu. Filete podijelite u veće komade približno jednake debljine, oko 2–3 cm; ne usitnjavajte ih u sitne kockice.
Okvirno računajte 55–70 minuta: 15–20 minuta pripreme, 3–5 minuta zagrijavanja, 4 minute kratkog pečenja ribe, 12–15 minuta luka, 6–8 minuta umaka, 8–12 minuta završnog kuhanja ribe i 5 minuta odmora. Aktivni rad približno je 35–45 minuta. Deblji komad može trebati dulje; priprema vlastitog temeljca i zasebnog priloga dodaje vrijeme.
Brudet korak po korak
- Kratko započnite ribu. Zagrijte 30 ml ulja na umjerenoj vatri. Posušene komade položite u jedan sloj i pecite približno dvije minute sa svake strane, okrećući širokom lopaticom. Izvadite na tanjur namijenjen još nedovoljno kuhanoj ribi. Ovo nije završena obrada: taj tanjur ne koristite kasnije za gotov obrok.
- Omekšajte luk. U istu posudu stavite luk. Pirjajte 12–15 minuta na slabijoj vatri, uz miješanje. Ako hvata za dno, dodajte po malo ukupno 50 ml početnog temeljca. Luk treba omekšati bez tamnog zagaranja; ne treba potrošiti dodatnu rezervu samo zato što postoji.
- Pripremite umak. Dodajte češnjak, kratko promiješajte pa odmah dodajte pelate, lovor i preostalih 100 ml početnog temeljca. Kuhajte blago 6–8 minuta. Dodajte dio soli i papra, ali konačno kušanje ostavite za potpuno kuhano jelo.
- Vratite bakalar. Ribu s tanjura vratite u umak u jedan sloj. Umak treba dopirati približno do polovice debljine komada. Po potrebi dolijte rezervni vrući temeljac po 25 ml; nije obvezno potrošiti svih 100 ml. Poklopite uz mali otvor za paru.
- Dovršite lagano. Nakon ponovnog blagog vrenja kuhajte približno 8–12 minuta ili dulje do pune gotovosti. Ne gurajte kuhaču kroz filete: posudu nježno pomaknite držeći ručke. Provjerite više najdebljih komada sondom do najmanje 63 °C i potpuno kuhanu sredinu.
- Završite bez raspadanja. Ako je riba gotova, a umak rijedak, izvadite je na čist tanjur pa umak kratko reducirajte. Vratite ribu, uklonite lovor, dodajte peršin i po potrebi ostatak soli i papra. Maknite s grijanja, ostavite oko pet minuta i poslužite vruće. Dulja redukcija dodaje vrijeme.
Brudet s krumpirom i druge objavljene izvedbe
Almo Čatlak u Finim Receptima opisuje smrznute filete i krumpir u slojevima. Agatha na Coolinarici koristi svježe filete i krumpir te dovršava u pećnici. To su zasebne izvedbe; ne dodajte kilogram sirovog krumpira donjem brudetu pa očekujte iste minute i tekućinu.
Ovdje brudet nema krumpir. Palentu ili kruh ponudite odvojeno, bez uračunavanja u prinos i vrijeme. Ako želite obrok s krumpirom, koristite opisani škartoc u nastavku: krumpir se najprije potpuno skuha. Vino i prošek nisu sastojci ove formule, a kuhanje jela s vinom ne jamči nestanak sveg alkohola.
Bakalar iz pećnice s rajčicama i maslinama
Za dvije okvirne porcije odvojite 400 g odmrznutih fileta, 200 g prepolovljenih cherry rajčica, 50 g ocijeđenih maslina bez koštica, 10 g ocijeđenih kapara, 6 g tanko narezanog češnjaka, 20 ml maslinova ulja, 5 g peršina, 10 ml limunova soka, do 2 g soli i do 0,25 g papra. Ne koristite uz to količine za četiri porcije brudeta.
Zagrijte pećnicu na 200 °C s gornjim i donjim grijanjem. Pripremite metalnu posudu približno 20 × 25 cm, barem dvije litre zapremnine, uz sadržaj ispod dvije trećine. Na pola ulja položite ribu u jedan sloj, oko nje rajčice, masline, kapare i češnjak. Dodajte preostalo ulje i malo predviđenih začina, uz već slane masline i kapare.
Pecite približno 15–20 minuta ili dulje do potpuno kuhane sredine i najmanje 63 °C u najdebljim dijelovima. Tek tada dodajte peršin, limun i eventualni ostatak soli. Za pripremu i zagrijavanje planirajte 15–20 minuta, pečenje 15–20 i završetak 5; ukupno oko 35–45 minuta, aktivno 15–20. To su procjene za odmrznute komade približno 2–3 cm debljine.
Fileti u tavi s maslacem i limunom
Za dvije porcije uzmite 400 g ocijeđenih fileta, 15 g pšeničnog brašna, 10 ml maslinova ulja, 15 g maslaca, 6 g sitno nasjeckanog češnjaka, 15 ml limunova soka, 5 g peršina, do 2 g soli i do 0,25 g papra. Uzmite tavu oko 26–28 cm u kojoj dva fileta stanu bez preklapanja; višak brašna otresite.
Posušenu ribu lagano začinite i tanko pobrašnite. Zagrijte ulje na umjerenoj vatri, položite ribu i pecite približno 2–3 minute dok se može odvojiti lopaticom. Okrenite jednom i nastavite još 2–3 minute. Pred kraj smanjite grijanje, dodajte 10 g maslaca i češnjak te kratko, oko pola minute, mirno prelijevajte ribu umakom.
Provjerite najmanje 63 °C u više najdebljih dijelova i potpuno kuhanu sredinu; ako treba, nastavite na slabijoj vatri. Tek gotovu ribu izvadite na čist tanjur. Maknite tavu s grijanja, umiješajte preostalih 5 g maslaca, limun i peršin pa prelijte. Računajte približno 20–30 minuta ukupno, aktivno 15–20; deblji fileti i druga tura produžuju pripremu.
Bakalar u škartocu s krumpirom i tikvicom
Za dva zasebna paketića pripremite 400 g odmrznutih fileta, 300 g oguljenog krumpira, 200 g tikvice, 20 ml maslinova ulja, 40 ml vode, 10 ml limunova soka, 1 g listića ružmarina, do 3 g soli i do 0,25 g papra. Papir za pečenje mora biti prema deklaraciji prikladan za 200 °C; paketiće stavite na lim, bez dodirivanja grijača.
- Zagrijte pećnicu na 200 °C s gornjim i donjim grijanjem. Krumpir narežite na jednake ploške oko 3 mm. U loncu najmanje 2,5 l prelijte približno litrom vode, uz stvarni sadržaj do dvije trećine, i kuhajte 10–15 minuta nakon vrenja ili dulje dok je potpuno mekan. Ocijedite. Tikvicu narežite na ploške 2–3 mm.
- Na svaki od dva komada papira rasporedite polovicu kuhanog krumpira i tikvice, pa jedan filet od približno 200 g. Podijelite ulje, vodu, limun, ružmarin i začine jednako između paketića. Zatvorite pregibima, ostavljajući prostor za paru, i položite na lim.
- Pecite približno 20–25 minuta ili dulje do pune gotovosti. Jedan paketić pažljivo otvorite od lica zbog vruće pare; provjerite sondu u najdebljem mesu do najmanje 63 °C. Provjerite i drugi komad te mekoću tikvice. Ako treba, ponovno zatvorite i nastavite peći. Poslužite odmah.
Za pripremu, zagrijavanje i usporedno kuhanje krumpira planirajte 15–20 minuta, slaganje 5–10 i pečenje 20–25; ukupno približno 40–55 minuta, aktivno 20–30. Krumpir ne treba ostati sirov dok nježna riba čeka dugo pečenje. Odmrzavanje i dodatne ture zaseban su trošak vremena.
Posluživanje, pogreške i čuvanje
Za drukčiji odvojeni prilog pogledajte naš pire od cvjetače i toplu salatu od ječma. Prilog ima vlastite sastojke, vrijeme i alergene; nije automatski uključen u gornje porcije. Kod škartoca krumpir je već dio obroka.
Riba se raspada: pomičite je širokom lopaticom i izbjegavajte snažno vrenje. Umak je rijedak: reducirajte ga bez već gotove ribe. Filet je izvana pečen, u sredini hladan: nastavite punu obradu; sljedeći put potpuno odmrznite i ujednačite debljinu. Jelo je preslano: ne dodajte automatski svu sol uz kapare ili temeljac i ne tvrdite da krumpir pouzdano uklanja sol.
Sirovu ribu odvojite od gotove hrane i operite ruke, površine i pribor nakon rada; sondu očistite između provjera. Bakalar je riblji alergen. Tava dodaje pšenicu i mlijeko; temeljac može sadržavati celer ili druge sastojke. Provjerite deklaracije i unakrsni kontakt. Toplinska obrada ne uklanja alergene.
Prema općim uputama HZJZ-a za čuvanje pripremljene hrane, ostatke rasporedite u male plitke posude, brzo ohladite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata. Potrošite unutar dva dana, uz strožu deklaraciju dodataka ako postoji. Podgrijte samo potrebnu porciju jednom dok je potpuno vruća u svim dijelovima. To nije laboratorijski potvrđen rok ove formule. Naknadno grijanje ne popravlja prethodno nesigurno stajanje na pultu.
