Dubrovačka torta: dva sloja oraha i badema

Dubrovačka torta u ovoj izvedbi ima dva različita orašasta sloja: donji od žumanjaka, oraha i naranče te gornji od bjelanjaka, badema i limuna. Dvije se smjese slažu jedna preko druge i peku zajedno. Čokoladni završetak dodaje se tek kad je torta potpuno pečena i prohlađena; između slojeva nema kreme.

Koju Dubrovačku tortu pripremamo?

Pod istim imenom postoje različiti recepti. Recept Nikoline Farčić iz pastičerije Pupica, objavljen u Dobroj hrani, odvaja smjesu žumanjaka s orasima od smjese bjelanjaka s bademima. Branka na blogu Home-made by B opisuje isti tip dvobojne strukture i napominje da granica slojeva ne mora ispasti savršeno ravna.

Ana s bloga Tirkizna također peče dvije zasebne smjese zajedno, uz drukčiji raspored citrusa i čokoladu s vrhnjem. Receptturina verzija ima jedan povezani bademov biskvit i krušne mrvice. Ovdje pripremamo dvobojnu tortu bez dodanog brašna ili mrvica, a ne sve te verzije odjednom.

Količine tekućine, raspored šećera, kalup i vrijeme u nastavku urednička su kućna prilagodba. Recept nije osobno kuhinjski testiran, niti ga predstavljamo kao jedinu izvornu recepturu. Riječ je o dva pečena orašasta sloja, bez omotača od tijesta, makarula, suhog voća ili dodatnog šauma na vrhu.

Kalup, vrijeme i sastojci

Pripremite okrugli kalup unutarnjeg promjera 24 cm, visine najmanje 7 cm, papir za pečenje, dvije veće zdjele, mikser i špatulu. Dno i stranice obložite papirom, pričvršćenim tankim premazom maslaca. Ukupna smjesa ne treba prijeći dvije trećine visine kalupa; ostavite najmanje dva centimetra prostora do ruba. Višak odmah zasebno potpuno ispecite u prikladnoj manjoj posudi.

Planirajte približno 10–12 manjih kriški kao procjenu, ne izmjeren prinos. Priprema i pečenje okvirno traju sat i pol do dva i deset minuta, uz oko 30–45 minuta aktivnog rada. Hlađenje i stezanje čokoladnog sloja dodatno su vrijeme. Ne računajte da će pečena torta odmah biti spremna za uredno rezanje.

Za dva orašasta sloja

• 7 jaja srednje veličine, ukupno oko 350 g bez ljuski, odvojeni žumanjci i bjelanjci
• 200 g sitno mljevenih oraha za donji sloj
• 200 g suhih sitno mljevenih slatkih badema iz pakiranja namijenjenog hrani za gornji sloj
• 200 g kristalnog šećera: 120 g uz žumanjke i 80 g uz bjelanjke
• 60 ml svježe iscijeđenog i procijeđenog soka naranče
• 20 ml svježe iscijeđenog i procijeđenog soka limuna
• 2 g sitno naribane narančine korice prikladne za jelo prema deklaraciji
• 1 g sitno naribane limunove korice prikladne za jelo prema deklaraciji
• 8 g vanilin šećera uz žumanjke
• 1 g soli uz orahe
• 10 g maslaca samo za pripremu kalupa

Za čokoladni vrh

• 150 g tamne čokolade, sitno nasjeckane
• 100 ml slatkog vrhnja za šlag
• do 15 g gotovih listića slatkih badema za ukras, po želji

Obje vrste orašastih plodova trebaju biti rahlo samljevene, bez velikih komada ili masne paste. Koristimo gotove suhe mljevene bademe; ne oslanjamo se na kućno blanširanje i neizmjereno sušenje. Sokove odmjerite, umjesto da u smjesu dodate sav sok proizvoljno velikog voća. U ovoj izvedbi nema ruma, praška za pecivo ili mlijeka u samim orašastim slojevima.

Odvojeno pripremite donji i gornji sloj

1. Pripremite pećnicu. Zagrijte je na 170 °C uz gornje i donje grijanje. Pripremite kalup i odmjerite sve sastojke prije mućenja, jer povezane smjese ne treba ostavljati da čekaju. Nema pobrašnjivanja kalupa.
2. Odvojite jaja. Bjelanjke skupljajte u čistu, suhu zdjelu bez masnoće. Odvajanje nad malom pomoćnom zdjelicom smanjuje mogućnost da jedan razbijeni žumanjak onečisti sve bjelanjke. Operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim jajima.
3. Izradite smjesu s orasima. Žumanjke miksajte sa 120 g šećera i vanilin šećerom približno 6–8 minuta, dok budu svjetliji i pjenasti. Kratko povežite s 60 ml soka i narančinom koricom. Špatulom umiješajte orahe pomiješane sa soli, samo dok nestanu suhi džepovi. Ova donja smjesa gušća je od gornje; nemojte u nju premještati bjelanjke.
4. Izradite smjesu s bademima. Bjelanjke miksajte do pjene, pa postupno dodajte preostalih 80 g šećera. Cilj je sjajan snijeg koji drži vrh s blagim zavojem, a ne suha zrnata masa. Špatulom nježno povežite limunovu koricu i 20 ml soka, zatim bademe u dva do tri navrata. Nakon dodavanja badema ne koristite mikser. Smjesa će se malo omekšati; ne nadoknađujte to neodmjerenim brašnom.
5. Složite bez mramoriranja. Smjesu s orasima rasporedite po dnu i pažljivo poravnajte. Smjesu s bademima polažite preko nje manjim žlicama, pa nježno spojite površinu špatulom. Nemojte snažno izlijevati na jednu točku ili miješati obje smjese zajedno. Granica može biti blago valovita, ali želimo sačuvati dvije različite smjese.

Pečenje i provjera oba sloja

Odmah stavite kalup na srednju ili malo nižu razinu pećnice. Pecite okvirno 55–85 minuta na 170 °C, s prvom provjerom oko pedeset pete minute. Vrijeme ovisi o stvarnoj visini smjese, kalupu i pećnici; navedeni raspon nije jamstvo. Ako vrh prerano potamni, labavo ga zaštitite folijom, bez dodirivanja grijača, i nastavite pečenje.

Gornji sloj treba biti povezan, bez sjajne sirove mase, a torta u sredini ne treba podrhtavati kao tekućina. Štapić iz duboke sredine može imati pečene vlažne mrvice, ali ne sirovu smjesu. Čistom sondom provjerite nekoliko dubokih mjesta, uključujući donji sloj, bez dodirivanja metalnog dna: cilj je najmanje 78 °C u svim provjerenim dijelovima, prema općim smjernicama HZJZ-a. Zlatni vrh sam ne dokazuje da je gušći donji sloj gotov. Nedovršenu tortu nastavite peći pa provjerite ponovno.

Hlađenje i čokoladni završetak

Kalup stavite na rešetku i pustite ga približno 15–20 minuta da se prohladi, pa pažljivo otpustite obruč ako ga ima. Ne prevrćite vruću tortu i ne skidajte papir naglim povlačenjem. Čokolada može ublažiti sitne površinske neravnine, ali ne može popraviti sirovu sredinu. Nemojte ostaviti tortu satima u ugašenoj toploj pećnici.

Vrhnje zagrijte do jasne pare bez dugog jakog ključanja. Prelijte nasjeckanu čokoladu, ostavite približno dvije minute, pa promiješajte u glatku smjesu. Kratko prohladite i razmažite po prohlađenom vrhu torte. Po želji dodajte predviđene gotove listiće badema. Ganache ne ulijevajte između dviju smjesa prije pečenja; to bi promijenilo postupak.

Hlađenje na rešetki i nanošenje glazure računaju se u rok brzog hlađenja. Ako se velika torta ne hladi dovoljno brzo, razrežite je u manje porcije i završite hlađenje u hladnjaku, čak i ako to znači skromniji izgled. Čokoladni sloj može se nastaviti stezati ondje. Za rezanje koristite čist nož i izvadite samo količinu za neposredno posluživanje.

Alergeni i čuvanje

Recept sadrži jaja, orahe, bademe i mlijeko iz maslaca i vrhnja. Provjerite deklaracije čokolade, vanilin šećera i drugih proizvoda zbog alergena i mogućih tragova. Odsutnost dodanog brašna nije jamstvo sigurnosti za osobu s celijakijom: proizvodi i pribor mogu biti izvor unakrsnog kontakta. Pečenje ne uklanja alergene.

Nemojte kušati nijednu od smjesa sa sirovim jajima, niti ih posluživati kao kremu. FDA-ine upute upozoravaju i na sirova jaja u smjesama, bez obzira na to ima li u njima brašna. Po završetku očistite radnu površinu i pribor.

Prema općim smjernicama HZJZ-a, ostatke brzo ohladite i spremite u hladnjak ispod 5 °C unutar dva sata od završetka pečenja. Čuvajte najviše dva dana kao opću konzervativnu granicu, a ne laboratorijski utvrđen rok ove torte. Desert s jajima i vrhnjem ne ostavljajte preko noći u ostavi. Za jednostavniji voćni desert iz drugog tipa tijesta pogledajte naš kolač od jabuka i jogurta.