Domaći gulaš: svinjetina i junetina u dva postupka

Domaći gulaš od svinjetine i junetine traži odvojene količine i plan kuhanja. Ovdje su dva zasebna postupka: jedan za junetinu i drugi za svinjsku plećku. Ako tražite slavonski gulaš od svinjetine, donja svinjska formula kućna je prilagodba, a ne tvrdnja da postoji samo jedan autentičan regionalni recept. Odaberite jednu izvedbu i nemojte spojiti njezine sastojke s drugom.

Omjeri, porcije i rasponi vremena uredničke su procjene bez osobnog kuhinjskog testiranja. Mekoća ovisi o komadu, veličini kocki i uvjetima kuhanja. Ilustracije prikazuju svinjski gulaš i njegov završni lonac; nisu fotografije kuhinjskog testa, izmjerenih količina ili temperature.

Odaberite odgovarajuće svježe meso

Za svinjsku izvedbu uzmite svježu, nesoljenu svinjsku plećku bez kosti, očišćenu od tvrdih opni. Za juneću ostaju vrat ili potkoljenica bez kosti. Količine se odnose na očišćeno sirovo meso, ne na kuhani prinos. Držite meso u hladnjaku prema deklaraciji do pripreme, ispod 5 °C, odvojeno od gotove hrane. Zamrznuto meso najprije potpuno odmrznite u hladnjaku prema uputama proizvoda; odmrzavanje nije uključeno u satnicu.

Ne perite sirovo meso pod mlazom. Smjernice britanske agencije Food Standards Agency upozoravaju na prskanje i širenje onečišćenja. Operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim mesom, a povrće pripremite na čistoj površini. Sirovu smjesu, meso ili tekućinu od početnog prženja ne kušajte.

Svinjski gulaš s lukom i paprikom: sastojci

Plan je približno četiri do šest porcija. Koristite širok lonac s debelim dnom, zapremnine najmanje pet litara, približno 24–26 cm promjera, poklopac i termometar za hranu. Stvarni sadržaj mora ostati ispod dvije trećine lonca. Za veći sadržaj odaberite veći lonac; polovica količine ne znači automatski polovicu vremena kuhanja.

• 800 g očišćene svježe svinjske plećke bez kosti
• 500 g očišćenog luka i 10 g češnjaka
• 30 ml ulja: 15 ml za meso i 15 ml za luk
• 15 g slatke mljevene paprike
• 20 g koncentrata rajčice
• 800 ml pitke vode: 100 ml za luk i 700 ml za glavno kuhanje
• 500 ml dodatne vruće vode u rezervi, uz više ako treba
• 2 lovorova lista, 8 g soli i do 1 g mljevenog papra

U ovoj formuli nema vina, brašna, gotove mješavine za gulaš, krumpira, kiselog kupusa ili vrhnja. To opisuje ovu konkretnu prilagodbu, a ne pravilo za svako jelo istoga naziva. Rebecicin svinjski gulaš koristi plećku i kuha do mekoće uz dodatke koje ovdje izostavljamo. Renatin postupak također odvojeno obrađuje meso i povrtnu bazu. Naši gramirani omjeri i vrijeme nisu test tih autora.

Ukupno planirajte oko 2 sata i 55 minuta do 4 sata i 25 minuta: 20–25 minuta pripreme, 15–20 prženja mesa u dvije ture, 25–35 pripreme luka i začina, 10–15 zagrijavanja tekućine, 90–150 tihog kuhanja, 10–15 završnog podešavanja umaka i 5 odmora. Za pripremu, prženje, bazu od luka i završno podešavanje računajte približno 70–95 minuta aktivnog rada, uz povremeni nadzor tijekom dugog kuhanja. Žilavo meso kuhajte dulje; gornja granica nije rok za posluživanje.

Svinjski gulaš: potpun postupak

1. Pripremite sve prije početka. Luk sitno nasjeckajte, češnjak odvojite, a meso narežite na jednake kocke približno 3 cm. Pripremite odmjerenu vodu i rezervu koja će se dodavati vruća. Osušite površinu mesa jednokratnim papirom, koji zatim bacite; ne ostavljajte sirovo meso na pultu radi zagrijavanja na sobnu temperaturu.
2. Popržite meso u dvije ture. U loncu zagrijte njegovih 15 ml ulja na umjereno jačoj vatri, bez dimljenja. Dodajte po oko 400 g mesa i okrećite dok se površina mjestimično oboji, ukupno okvirno 15–20 minuta za obje ture. Ako dno tamni, smanjite vatru. Meso privremeno odložite u posudu za još nedovoljno obrađene namirnice. To je samo kratka stanka unutar istog neprekinutog kuhanja, ne djelomična priprema za kasnije spremanje ili posluživanje.
3. Pripremite luk i papriku. U istom loncu smanjite vatru i dodajte drugih 15 ml ulja, luk, 4 g početne soli i njegovih 100 ml vode. Pirjajte uz miješanje do vrlo mekog luka; prema potrebi dodajte malo rezervne vruće vode. Za cijeli korak s lukom i začinima planirajte oko 25–35 minuta. Dodajte češnjak na tridesetak sekundi i koncentrat rajčice kratko promiješajte. Maknite lonac s izvora topline, umiješajte papriku desetak sekundi i odmah ulijte dio odmjerenih 700 ml vode. Ne čekajte da paprika pocrni.
4. Vratite meso i zagrijte. Vratite sve meso i njegove sokove, dodajte preostalu vodu od 700 ml i lovor. Tekućina treba gotovo prekriti gornje kocke; ako je lonac širi, odmah dodajte dio vruće rezerve. Zagrijte do vrenja, zatim smanjite vatru na tiho kuhanje i djelomično poklopite. Posudu koja je držala nedovoljno kuhano meso operite prije uporabe za gotovu hranu.
5. Kuhajte do temperature i mekoće. Okvirno 90–150 minuta od povratka tihog vrenja povremeno promiješajte dno. Po potrebi dolijevajte vruću vodu po oko 100 ml, a ako potrošite 500 ml rezerve, pripremite još. Lonac ne smije ostati suh. Čistom sondom provjerite više najdebljih kocki: najmanje 78 °C prema općim smjernicama HZJZ-a i lako razdvajanje pod vilicom trebaju biti ispunjeni zajedno. Nastavite dulje ako je meso tvrdo. Sama boja ne potvrđuje unutarnju obradu.
6. Podesite potpuno kuhan umak. Kad je meso potpuno obrađeno i mekano, izvadite lovor. Prerijedak umak kuhajte otkriveno na blagoj vatri oko 10–15 minuta, uz miješanje i nadzor. Pregustom dodajte malo vruće vode. Ne morate potrošiti svu rezervu. Tek sada kušajte čistom žlicom, dodajte preostalu sol do ukupno 8 g prema okusu i papar. Ako je već dovoljno slano, ne dodajte ostatak soli.
7. Poslužite. Ostavite oko pet minuta, zatim poslužite s prilogom pripremljenim zasebno. Gotovo meso uzimajte čistim priborom. U umak ne ubacujte sirove kobasice ili drugo sirovo meso u završnim minutama, jer bi se postupak i provjere gotovosti morali ponovno prilagoditi.

Juneći gulaš: zadržani omjeri, zasebna priprema

Za raniju juneću izvedbu ostaju 1,5 kg junetine, 1 kg luka, 200 ml suhog crnog vina, 500 ml goveđeg temeljca i dugo tiho kuhanje. Dodajemo konkretne količine masnoće, rezervu tekućine i provjere gotovosti kako bi se postupak mogao pratiti. Lilestin juneći gulaš također koristi obilnu bazu od luka i dugo kuhanje, ali ima druge količine, povrće i redoslijed. Donji postupak nije preslika njezine satnice.

• 1,5 kg očišćene junetine od vrata ili potkoljenice, bez kosti
• 1 kg očišćenog luka i 8 g češnjaka
• 40 ml ulja: 20 ml za meso i 20 ml za luk
• 30 g slatke mljevene paprike; do 2 g ljute paprike po želji
• 200 ml suhog crnog vina
• 500 ml neslanog goveđeg temeljca i 1 l pitke vruće vode u rezervi, uz više ako treba
• 2 lovorova lista, 8 g početne soli, do 1 g papra i 10 g opranog peršina

Treba vam širok lonac od najmanje osam litara, približno 28–30 cm promjera, uz sadržaj ispod dvije trećine zapremnine. Porcije su procjena za šest do osam osoba, ne izmjeren kuhani prinos. Temeljac koristite sigurno čuvan prema deklaraciji; provjerite sol i alergene. Ako je slan, početnih 8 g soli smanjite i konačno dosolite tek potpuno kuhano jelo. Za izvedbu bez vina njegovih 200 ml zamijenite jednakom količinom vode; ne proglašavamo jelo s vinom bezalkoholnim samo zato što se dugo kuha.

Planirajte oko 4 sata i 50 minuta do 6 sati i 30 minuta: 25–30 minuta pripreme, 20–30 prženja triju tura mesa, 35–45 pripreme luka i začina, 10–15 zagrijavanja tekućine, 180–240 tihog kuhanja, 15–20 završnog podešavanja te 5–10 odmora. Za pripremu, prženje, bazu od luka i završno podešavanje računajte približno 95–125 minuta aktivnog rada, uz povremeni nadzor kuhanja. Tri do četiri sata ranijeg recepta odnose se na dugo glavno kuhanje, ne na cijeli posao od rezanja luka do tanjura; stariji ili tvrđi komad može tražiti dulje.

1. Pripremite namirnice. Meso do pripreme držite u hladnjaku. Narežite ga na jednake kocke 3–4 cm, osušite površinu papirom i sitno nasjeckajte luk. Pripremite temeljac i vodu prije prženja. Sirovo meso ne kušajte niti perite pod mlazom.
2. Obojite površinu i pripremite luk. U loncu na njegovih 20 ml ulja popržite meso u tri ture od oko 500 g, ukupno okvirno 20–30 minuta, bez pretrpavanja i dimljenja. Privremeno odložite u posudu za nedovoljno obrađeno meso i odmah nastavite isti posao. Smanjite vatru, dodajte drugih 20 ml ulja, luk i početnu sol; pirjajte uz miješanje i male dodatke rezervne vode, do sasvim mekog luka. Za cijelu bazu s lukom i začinima u ovom i sljedećem koraku planirajte oko 35–45 minuta. Smeđi trag na dnu može se otopiti tekućinom; crna zagorjela baza razlog je da je pripremite ponovno.
3. Dodajte začine i tekućinu. Umiješajte češnjak tridesetak sekundi. Maknite lonac s vatre, dodajte slatku papriku i odabranu ljutu papriku, kratko promiješajte te odmah ulijte vino ili njegovu zamjenu. Vratite meso i sokove, dodajte 500 ml temeljca i lovor. Iz vruće rezerve dodajte koliko treba da tekućina gotovo prekrije kocke. Zagrijte do vrenja pa djelomično poklopite i smanjite vatru.
4. Kuhajte dugo, uz provjere. Okvirno 180–240 minuta od tihog vrenja promiješajte dno i dolijevajte vruću vodu po oko 100 ml prema potrebi, i više od litre ako se rezerva potroši. Ne kuhajte na suhom. Prije završetka više najdebljih kocki mora doseći najmanje 78 °C i lako se odvajati vilicom. Žilavo meso nastavite kuhati; ne prenosite kraću satnicu za svinjsku plećku na ovaj lonac.
5. Dovršite umak. Tek kad je meso potpuno obrađeno i mekano, po potrebi otkrijte lonac i nježno reducirajte oko 15–20 minuta, uz nadzor. Ako je gustoća dobra, taj dio završetka iskoristite za prilog i posluživanje; redukcija nije obvezna do suhog dna. Izvadite lovor, čistom žlicom provjerite okus, dodajte papar, peršin i eventualno još malo soli. Nije potrebno usitniti sve meso ili dodati brašno.
6. Odmorite i poslužite. Ostavite oko 5–10 minuta i poslužite toplu porciju. Prilog skuhajte zasebno. Ako koristite vrhnje kao dodatak u tanjuru, provjerite deklaraciju i mliječni alergen; ono nije sastojak gornjih odmjerenih formula.

Naziv slavonski gulaš i izbor priloga

Moniein recept nazvan slavonski gulaš miješa svinjetinu i junetinu. To pokazuje da sam naziv nije dovoljan za zaključak o jednoj obveznoj vrsti mesa ili omjeru. U ovom vodiču svinjski i juneći lonac imaju vlastite formule; nemojte iz njihove razlike izvoditi univerzalnu definiciju regionalne kuhinje.

Poslužite uz kruh, zasebno kuhanu tjesteninu ili pire krumpir iz našeg vodiča. Njegova priprema dodatni je posao koji možete organizirati tijekom završnog dijela kuhanja mesa. Deklaracije priloga mogu sadržavati pšenicu, jaja, mlijeko ili druge alergene. Gornje satnice ne uključuju domaću izradu tjestenine, pečenje kruha ili pripremu više različitih priloga.

Gustoća, gorčina i čuvanje ostataka

Prerijedak umak najprije lagano reducirajte tek nakon provjere gotovosti mesa. Pregustom dodajte malo vruće vode i temeljito prokuhajte, pa provjerite okus. Ako je preslan, zamjena dijela potpuno kuhane tekućine vodom mijenja ukupnu količinu; krumpir nije pouzdano selektivno izvlačenje soli. Zagorjela paprika ili luk ne popravljaju se dodavanjem još začina. Pratite dno i izbjegnite snažno kuhanje koje brzo troši vodu.

Opće smjernice HZJZ-a podloga su provjeri temperature i opreznom čuvanju, ne laboratorijskoj potvrdi ovih recepata. Ostatke odmah raspodijelite u male plitke posude i brzo ohladite te spremite u hladnjak unutar dva sata. Kuhanu hranu čuvajte ispod 5 °C najviše dva dana, uz prednost kraće deklaracije proizvoda. Veliki lonac ne ostavljajte preko noći na štednjaku. Podgrijte samo potrebnu porciju jednom, do temeljito vrućeg sadržaja u svim dijelovima; umak uz miješanje dovedite do vrenja. Ako odlučite zamrzavati, koristite odgovarajuće posude i označite datum; ovaj vodič ne daje testiran univerzalni rok zamrzavanja.