Šurlice: tijesto, oblikovanje na štapiću i kuhanje

Šurlice su šuplji komadi domaće tjestenine koji se oblikuju rukama oko tankog štapića. U ovom postupku ne izrezujemo kvadrate kao za fuže: mali komad tijesta omota se i izvalja oko štapića, a zatim pažljivo skine tako da otvor ostane prohodan. Donja količina s jajetom i vodom urednička je prilagodba objavljenih postupaka, bez tvrdnje o osobnom kuhinjskom testiranju.

Objavljeni postupci i kućna prilagodba

Coolinarikin recept iz 2007. za kilogram oštrog brašna navodi 500 ml vode, jaje, žumanjak, sol i malo ulja. Tijesto odmara, a komadići se oblikuju oko pobrašnjenog štapića. Visit Krk u svom tekstu opisuje gotovo isti omjer i način oblikovanja. To je drugi objavljeni opis slične formule, ne neovisna potvrda da je naš manji omjer testiran.

Postoje i drukčije izvedbe. Mate Janković na Indexu koristi glatko brašno, dva jaja na 500 g, vodu i ulje te omata izrezane trake oko drvenog štapića. Recept autora Vedrankrk iz 2009. ima znatno više ulja i drukčiji omjer vode. Ne miješamo te formule usput; ovdje oblikujemo male komade, s odmjerenom rezervom vode.

Sastojci za jednu kućnu količinu

• 500 g oštrog pšeničnog brašna za tijesto
• jedno srednje jaje, približno 50 g bez ljuske
• 220 ml mlake vode, uz do 30 ml dodatne vode u rezervi
• 10 ml maslinova ulja za tijesto
• 5 g fine soli
• do 20 g dodatnog brašna za radnu plohu, štapić i pladnjeve
• 3 l vode i 18 g soli za kuhanje u dvije ture
• 15 ml maslinova ulja za jednostavno završno posluživanje

To je približno četiri do šest posluživanja, ovisno o prilogu i veličini porcije; prinos nije izmjeren. Planirajte oko 3 sata i 5 minuta do 3 sata i 55 minuta: 15–20 minuta miješanja, 60 minuta prvog odmora, 60–90 minuta oblikovanja, 20 minuta odmora oblikovanih komada, 15–25 minuta zagrijavanja vode te 12–20 minuta za dvije ture kuhanja i završetak. Aktivni rad okvirno je 90–130 minuta. Početniku oblikovanje može trajati dulje.

Pripremite štapić, radnu plohu i hladnjak

Upotrijebite gladak, čist drveni štapić namijenjen dodiru s hranom, približno 2–3 mm debljine, bez iverja. Nepoznat premaz, ljepilo ili oštećena igla za pletenje nisu dobar izbor za hranu. Ne tvrdimo da pobrašnjavanje ili kratko ispiranje steriliziraju pribor. Operite ruke, očistite plohu i pripremite dva pladnja koja stanu u hladnjak.

Za kuhanje uzmite lonac stvarne zapremnine najmanje šest litara. Nakon dodavanja vode i jedne ture tjestenine sadržaj mora ostati ispod dvije trećine zapremnine, uz prostor za vrenje. Ako se razina previše podigne, koristite veći lonac ili manje ture. Svježa masa ove formule nije ista kao 500 g kupovne suhe tjestenine.

Miješenje i prvi odmor

1. Povežite sastojke. U zdjeli pomiješajte 500 g brašna i 5 g soli. Dodajte jaje, 220 ml mlake vode i 10 ml ulja. Najprije miješajte vilicom, zatim rukom dok se suho brašno ne poveže. Jaje izvadite iz hladnjaka kad počnete pripremu.
2. Umijesite čvrsto tijesto. Mijesite približno 10 minuta do glatke, čvrste i podatne kugle. Ako ostaje suho i mrvi se, rezervnu vodu dodajte po 5 ml, uz miješenje nakon svakog dodatka. Ne morate potrošiti cijelu rezervu. Ako je površina ljepljiva, prvo nastavite mijesiti; obilno dodavanje brašna kasnije može otežati spajanje i kuhanje.
3. Odmorite pokriveno. Stavite tijesto u čistu zatvorenu posudu i ostavite u hladnjaku oko 60 minuta. To je naš način organizacije rada s jajetom, a ne tvrdnja da izvornik propisuje hladnjak. Ne kušajte sirovo tijesto.

Kako dobiti otvorenu šupljinu?

1. Radite u manjim dijelovima. Odvojite otprilike četvrtinu tijesta, a ostatak držite pokriven u hladnjaku. Radnu plohu i štapić vrlo lagano pobrašnite iz dodatnih 20 g. Oblikovani komadi ne smiju biti zatrpani brašnom.
2. Odvojite mali komad. Napravite kraći valjak i narežite komadiće od približno 3–4 g. Masa je orijentir za ujednačenost, ne jamstvo točnog broja. Komad malo spljoštite dlanom i omotajte oko štapića.
3. Izvaljajte i skinite. Dlanovima nježno valjajte tijesto oko štapića dok ne dobijete usku cjevčicu, približno 7–9 cm dugu, s tankim ravnomjernim stijenkama. Štapić lagano izvucite bez stiskanja krajeva. Otvor treba ostati vidljiv; zatvoreni i zadebljani komad otvorite ili ponovno oblikujte.
4. Rasporedite u jednom sloju. Šurlice stavite na lagano pobrašnjen pladanj, odvojene jednu od druge. Završeni pladanj držite pokriven u hladnjaku dok oblikujete sljedeći. Nakon zadnje ture ostavite oblikovane komade još oko 20 minuta u hladnjaku. Ne sušimo ih više sati na pultu i ne pripremamo suhu tjesteninu za čuvanje u smočnici.

Kuhanje u dvije manje ture

Zakuhajte 3 litre vode i dodajte 18 g soli. U prvu turu stavite približno polovicu svježe tjestenine, oko 400 g prije kuhanja. Lagano promiješajte da se odvoji od dna. Nakon ponovnog vrenja kuhajte okvirno 4–6 minuta ili dulje, ovisno o debljini; taj je raspon početna procjena, ne potvrda gotovosti svake cjevčice.

Prije kušanja prerežite jedan od najdebljih komada. Stijenka mora biti potpuno skuhana, bez sirove brašnaste ili ljepljive sredine, a otvor prohodan. Isplivavanje samo po sebi nije dovoljan dokaz. Ako je sredina nedovoljno kuhana, nastavite pa ponovno provjerite drugi debeli komad. Ne vadite sirovu tjesteninu minutu ranije samo zbog kasnijeg umaka.

Potpuno kuhanu prvu turu ocijedite, povežite s polovicom završnih 15 ml ulja i kratko držite pokrivenu samo dok se skuha druga. Vodu ponovno dovedite do vrenja, skuhajte ostatak na isti način te povežite s preostalim uljem. Poslužite odmah. Ako prvi dio mora čekati dulje od iste pripreme, nemojte ga ostaviti satima na toplom pultu.

Posluživanje i mogući problemi

Jednostavno ulje dopušta da se vidi oblik šurlica. Mesni ragu ili sir mogu se ponuditi odvojeno, ali nisu uključeni u navedene količine i vrijeme. Za povrtni dodatak pogledajte naš vodič za umak od tikvica. Njegove opće ideje o umaku nisu uputa da se ove šurlice posluže nedovoljno kuhane ili da se njihovi ostaci čuvaju tri dana.

Tijesto se teško valja: hladni mali dio pustite pokriven nekoliko minuta da postane podatniji; ostatak zadržite u hladnjaku. Štapić se ne izvlači: pobrašnite ga vrlo štedljivo i nemojte previše pritisnuti tijesto. Otvor se zatvara: komad se stisnuo pri skidanju; ponovno ga oblikujte. Različita gotovost: u sljedećoj turi ujednačite debljinu, a sada provjeravajte najdeblje komade.

Higijena, alergeni i ostaci

Prema FDA-inim uputama za brašno, ne kušajte sirovo brašno ni smjesu s jajetom. Operite ruke i pribor nakon rada, a sirovo tijesto odvojite od gotove hrane. Ova formula sadrži pšenicu i jaje; sir ili umak mogu dodati mlijeko i druge alergene. Provjerite deklaracije i mogući unakrsni kontakt. Kuhanje ne uklanja alergene.

Najjednostavnije je oblikovane šurlice skuhati isti dan, bez višesatnog sušenja na sobnoj temperaturi. Za kuhane ostatke primijenite opće smjernice HZJZ-a: rasporedite u plitke posude radi brzog hlađenja, spremite ispod 5 °C unutar dva sata i potrošite unutar dva dana. Podgrijte samo potrebnu porciju jednom do potpuno vruće sredine svih dijelova. To je opća uputa, ne laboratorijski potvrđen rok naše formule; dodani umak može zahtijevati strožu deklariranu uputu.