Bakalar na gulaš: suha riba, krumpir i rajčica

Bakalar na gulaš pripremamo od prethodno namočenog, skuhanog i očišćenog suhog bakalara. Komadi ribe završavaju u vlažnom umaku od rajčice s krumpirom, bez tučenja u bijeli namaz. Najvažnije je razlikovati dane namakanja, prvo kuhanje ribe i kratko završavanje gulaša. Vrijeme navedeno za završni lonac nije vrijeme od tvrde suhe ribe do gotovog ručka.

Ovo je urednička prilagodba s odmjerenom količinom već kuhane ribe, bez vina, Vegete ili sira pri posluživanju. Količine, vremena i broj porcija nisu osobno kuhinjski testirani. Proizvod i oprema mogu tražiti dulju obradu; gotovost provjeravamo, a ne pretpostavljamo prema satu. Za odmrznute sirove filete koristite zaseban vodič za brudet i druge načine pripreme smrznutog bakalara: njegove gramaže i kratka vremena nisu zamjena za ovaj postupak sa suhom ribom.

Koji bakalar kupiti i što znači 600 grama ribe?

Odaberite deklarirani nesoljeni, sušeni bakalar namijenjen rehidraciji i kuhanju, s čitljivim uputama dobavljača. Saga Fisk opisuje stockfish kao prirodno sušenu ribu; taj naziv može obuhvaćati i druge vrste, pa provjerite da kupujete bakalar. Soljeni i sušeni proizvod, gotovi namočeni proizvod te smrznuti sirovi fileti imaju drukčiju pripremu. Ne preuzimajte naše dane namakanja za soljenu ribu.

U završnoj formuli 600 g označava kuhano meso bez kože i uklonjenih kostiju, izvagano nakon čišćenja. Ne znači 600 g suhe robe niti 600 g ribe samo namočene u vodi. Potrebna suha masa ovisi o proizvodu, kostima i gubitku pri čišćenju; porast mase tijekom namakanja nije jamstvo prinosa kuhanog mesa. Kod kupnje od dobavljača tražite procjenu za tu čistu kuhanu količinu, a nakon pripreme je doista izvažite. Višak odvojite za drugi obrok prema uputama za hlađenje.

Namakanje se planira unaprijed i cijelo vrijeme ostaje hladno

Upute Norwegian Seafood Councila za stockfish razlikuju mehanički obrađenu ribu, za koju navode oko dva do četiri dana, i cijelu tvrdu ribu, za koju navode oko sedam dana. Voda treba biti čista, temperatura približno 2–4 °C, a zamjena najmanje svakodnevna. To nisu jednaka vremena za svaki proizvod: prednost imaju deklaracija dobavljača i stvarna rehidracija. Rezanje cijele ribe nakon nekoliko dana nije potvrda da je već spremna za kuhanje.

1. Pripremite prikladnu posudu. Mora stati u hladnjak i omogućiti da riba bude potpuno pod pitkom hladnom vodom. Slijedite uputu proizvoda o količini vode, rezanju i trajanju. Pokrijte posudu, držite je odvojeno od gotove hrane i ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi preko noći.
2. Mijenjajte vodu čisto. Najmanje jednom dnevno, ili češće prema deklaraciji, oprezno izlijte staru vodu, bez prskanja okolne hrane. Upotrijebite čist pribor i novu hladnu pitku vodu. Vodu od namakanja ne koristite kao temeljac. Pratite i rok proizvoda; kuhanje ne popravlja neispravno hladno čuvanje.
3. Tek zatim kuhajte. Potpuno rehidriranu ribu prebacite čistim priborom u lonac od najmanje pet litara. Krenite s približno dvije litre svježe vode i po potrebi dodajte više da je pokrije; za veći komad uzmite veći lonac i ostavite razinu ispod dvije trećine. Dovedite do vrenja, zatim tiho kuhajte uz lagano otvoren poklopac. Okvirnih 60–180 minuta vrijedi samo kao procjena nakon namakanja. Nastavite dulje ako se meso još teško odvaja; najdeblji dio mora biti potpuno kuhan i doseći najmanje 78 °C prema dolje navedenim općim smjernicama HZJZ-a.
4. Očistite i izvažite. Izvadite ribu čistom šupljikavom žlicom, pustite da se može sigurno rukovati i pažljivo uklonite kožu, kralježnicu i sitne kosti. Pregledajte svaki komad pod dobrim svjetlom; ne obećavamo da jedan prolaz jamči potpunu odsutnost kostiju. Odmjerite 600 g čistog kuhanog mesa i ostavite ga u većim listićima. Procijedite dio vode od tog kuhanja kroz gusto čisto cjedilo za završni lonac. Cjedilo nije zamjena za pregled kostiju u mesu. Ako je tekućina previše slana ili ne želite njezin okus, koristite pitku vodu.

Količine za završni gulaš

Za približno četiri porcije pripremite sljedeće. Ako nakon čišćenja nemate 600 g ribe, nemojte njezinu masu nadomjestiti sirovim filetima ili podrazumijevati isti prinos. Smanjite sve količine razmjerno stvarnoj kuhanoj masi; primjerice, za 300 g kuhane ribe uzmite polovicu svakog sastojka. Vremena se pritom ne prepolavljaju: krumpir i cijelo jelo moraju biti potpuno gotovi.

• 600 g potpuno kuhane i očišćene ribe, pripremljene kako je opisano
• 700 g oguljenog krumpira
• 400 g sjeckanih pelata s njihovim sokom
• 200 g očišćenog luka i 10 g češnjaka
• 30 ml maslinova ulja
• 400 ml vruće procijeđene vode od kuhanja ribe ili pitke vode, uz do 300 ml u rezervi; više samo ako lonac to traži
• 1 mali lovorov list i 10 g opranog peršina
• do 4 g soli u rezervi, samo prema završnom okusu, i oko 0,5 g mljevenog papra

Koristite širok lonac od najmanje četiri litre, promjera približno 26–28 cm, s poklopcem. Sadržaj i tekućina ne smiju prijeći dvije trećine zapremnine. Ako su posuda ili stvarni komadi veći nego što stanu, uzmite veći lonac. Ne dodajemo vino; zamjena tekućine i redoslijed naš su izbor, a ne tvrdnja da smo ponovili nečiji testirani recept.

Krumpir prvo, već kuhana riba pri kraju

1. Pripremite povrće. Luk nasjeckajte sitno, krumpir na jednake kocke približno dva centimetra, a češnjak usitnite. Krumpir operite prije uporabe. Ispiranje njegova škroba nije način produljenja sigurnog čuvanja gotovog jela.
2. Omekšajte luk. U lonac stavite ulje, luk i 50 ml od odmjerenih 400 ml tekućine. Na umjerenoj vatri kuhajte oko 10–12 minuta, povremeno miješajući, dok luk omekša bez tamnog zagaranja. Dodajte češnjak na približno pola minute.
3. Izgradite umak. Dodajte pelate i kuhajte oko 5–7 minuta. Umiješajte krumpir, lovor i preostalih 350 ml početne tekućine. Po potrebi dodajte rezervu po 50 ml, da krumpir bude obuhvaćen tekućinom, a umak ostane vlažan. Dovedite do tihog vrenja pa poklopite uz mali otvor. Kuhajte okvirno 20–30 minuta ili dulje dok svaki komad krumpira ne bude potpuno mekan pod vilicom. Povremeno provjerite dno i razinu; nemojte dopustiti da se lonac osuši.
4. Nježno dovršite s ribom. Tek kada je krumpir mekan, dodajte očišćene listiće potpuno kuhane ribe. Nježno ih obuhvatite umakom, bez tučenja u pire. Tiho zagrijavajte približno 5–8 minuta ili dulje dok je cijeli sadržaj temeljito vruć; čistom sondom provjerite više debljih komada i najmanje 78 °C. Ako koristite ranije pravilno ohlađenu kuhanu ribu, ovo je njezino jedno podgrijavanje. Mala procjena vremena nije jamstvo da se hladna sredina već ugrijala.
5. Završite okus. Izvadite lovor. Tek iz potpuno gotovog jela odvojite malu porciju čistom žlicom i provjerite sol, zatim po potrebi dodajte dio rezerve i papar. Umiješajte peršin, odmorite oko 3–5 minuta i poslužite toplo. Nemojte cijelu rezervu soli dodati unaprijed: voda od kuhanja i proizvod već utječu na okus.

Koliko vremena stvarno planirati?

Od trenutka kada imate 600 g kuhane i očišćene ribe planirajte približno 50–75 minuta za završni gulaš, uključujući pripremu povrća i zagrijavanje. Za dan u kojem od rehidrirane ribe tek krećete u prvo kuhanje okvirno računajte 2 sata i 45 minuta do 5 sati i 25 minuta, uz približno 60–90 minuta aktivnog rada. Procjena uključuje 20 minuta početne pripreme, 15–20 zagrijavanja vode, 60–180 kuhanja ribe, 20–30 čišćenja i 50–75 završnog lonca. Dulje kuhanje tvrđeg proizvoda povećava taj raspon. Dani hladnog namakanja su dodatni i nisu uračunati.

Dobra Hrana opisuje gulaš s prethodno skuhanim bakalarom, rajčicom i krumpirom. Njezin kratki prikaz vremena ne obuhvaća cijelo namakanje i prvo kuhanje. Lilly-cool na Coolinarici polazi od već kuhanog bakalara. Naša odmjerena čista masa, izostavljeno vino, krumpir kuhan prije završnog dodavanja ribe i vremena vlastita su prilagodba. Njezina mogućnost zamjene sirovim filetima ovdje se ne primjenjuje bez zasebnog postupka.

Kosti, alergeni i čuvanje ostataka

Bakalar je riba i alergen. Provjerite deklaracije pelata, gotovih dodataka i proizvoda te koristite odvojeni čisti pribor ako pripremate obrok osobi s alergijom. Opće potrošačke upute o alergenima upozoravaju na deklaracije i unakrsni kontakt; kuhanje ne uklanja alergenski potencijal ribe. Tekst ne daje individualnu medicinsku procjenu.

Prema općim smjernicama HZJZ-a, ostatke brzo ohladite u manjim plitkim posudama i spremite ispod 5 °C unutar dva sata, umjesto da veliki lonac ostane preko noći na štednjaku. Kuhanu hranu ne čuvajte dulje od dva dana, a slijedite kraću deklaraciju ako postoji. To je opća smjernica, ne laboratorijski potvrđen rok ovog gulaša. Potrebnu porciju podgrijte samo jedanput, do temeljito vrućeg sadržaja u svim dijelovima. Već jednom podgrijanu ribu nemojte planirati za novo podgrijavanje ostataka. Hranu koja je predugo stajala na toplom nemojte pokušavati popraviti ponovnim kuhanjem.