Kuglof od naranče sa sirom: smjesa i pečenje

Kuglof od naranče sa svježim sirom pripremamo od jedne svijetle smjese, s odvojenim bjelanjcima i odmjerenim sokom. Narančina korica daje miris, sir puniju mrvicu, a pažljivo umiješan snijeg pomaže da smjesa ostane prozračna. Nema kakao-sloja, sirupa ni naknadnog punjenja kremom.

Koju izvedbu pripremamo?

Indexov recept s narančom i svježim sirom polazi od pet jaja, sira, maslaca i mješavine oštrog i glatkog brašna. Bjelanjci se posebno tuku i lagano spajaju s drugom smjesom. Donja formula urednička je prilagodba s izmjerenim sokom, gramima dodataka i uvjetima za kalup; nije osobno kuhinjski testirana.

Postoje i drukčije izvedbe. Kuglof sa sirupom ima mramorni kakao-dio i preljev, dok Dr. Oetkerov kolač uključuje vino i čokoladnu kremu s likerom. Njihove količine i vrijeme nisu zamjenjivi s ovim postupkom. Ovdje nema dodanog ruma ili likera.

Sastojci za jedan veći kuglof

• 5 jaja srednje veličine, razdvojenih na žumanjke i bjelanjke
• 130 g maslaca, otopljenog i prohlađenog
• 200 g šećera u prahu
• 8 g vanilin šećera
• 250 g dobro ocijeđenog svježeg sira, bez zasebne lokve sirutke
• 150 g oštrog i 150 g glatkog pšeničnog brašna
• 10 g praška za pecivo
• 50 ml svježe iscijeđenog i procijeđenog narančina soka
• 3 g sitno naribane narančine korice, samo obojeni dio
• 1 g soli
• 10 ml neutralnog ulja i 15 g brašna za pripremu kalupa
• do 10 g šećera u prahu za neobvezno posipanje ohlađenog kolača

Sok i korica odmjerene su kućne količine, ne tvrdnja da svaka naranča daje jednaku masu ili da je izvor naveo 50 ml. Kupite voće čija je kora prikladna za korištenje u hrani, provjerite oznake i dobro ga operite. Ne ribajte bijeli gorkasti dio. Koricu pripremite prije cijeđenja soka.

Za posluživanje računajte približno 10–12 kriški, kao procjenu, ne izmjeren prinos. Planirajte 30–40 minuta pripreme, približno 55–75 minuta pečenja te oko 60–90 minuta prohlađivanja i hlađenja, ukupno okvirno 2 sata i 25 minuta do 3 sata i 25 minuta. Ako pečenje ili hlađenje traju dulje, produžuje se i ukupno vrijeme.

Kalup, sir i priprema smjese

Upotrijebite metalni kalup sa središnjom cijevi, približno 24 cm promjera, ali provjerite stvarnu zapremninu: treba imati najmanje tri litre. Promjer sam ne pokazuje koliko kalup prima. Smjesa smije zauzeti najviše dvije trećine zapremnine; ako je ima više, uzmite veći kalup. Index navodi veliki kalup bez njegove točne veličine, pa je ova provjera urednička uputa, a ne preuzeta mjera izvora.

Za mjerenje zapremnine praznog kalupa možete prethodno koristiti vodu, zatim ga potpuno osušite. Pažljivo premažite udubljenja i središnju cijev odmjerenim uljem, pospite brašnom i istresite višak. Time olakšavate vađenje, ali ne obećavamo da svaki kalup jednako dobro otpušta kolač.

Sir kratko ocijedite u cjedilu u hladnjaku i tek zatim odvažite 250 g. Krupna zrnca usitnite vilicom. Ne dodajemo sirutku uz odmjereni sok; previše slobodne tekućine može otežati pečenje sredine. Maslac otopite blagim grijanjem i prohladite da više nije vruć. Jaja, sir i sav pribor pripremite neposredno prije rada, bez dugog držanja mliječnih sastojaka izvan hladnjaka.

Postupak korak po korak

1. Zagrijte pećnicu. Namjestite gornje i donje grijanje na 180 °C, bez ventilatora. Rešetku postavite tako da kalup stoji oko sredine pećnice. Pripremite kalup prije miješanja kako gotova smjesa ne bi čekala.
2. Pomiješajte suhe sastojke. Prosijte obje vrste brašna s praškom za pecivo. Pripremite sok, koricu i ocijeđeni sir u zasebnim posudama. Ne povećavajte prašak kako biste nadoknadili loše umiješane bjelanjke.
3. Istucite bjelanjke. U čistoj suhoj zdjeli bez tragova masnoće istucite bjelanjke sa solju do čvrstog, ali još podatnog snijega. Ako se žumanjak pomiješa s bjelanjcima, nemojte očekivati jednak volumen; odvajajte svako jaje prvo u malu zasebnu posudu.
4. Pripremite žutu smjesu. Žumanjke, šećer u prahu i vanilin šećer izmiksajte do svjetlije kremaste smjese. Umiješajte sir, prohlađeni maslac, koricu i odmjereni sok. Potom kratko sjedinite s prosijanim brašnom, bez dugog miksanja.
5. Sačuvajte zrak. Prvo umiješajte malu količinu snijega da razmekšate bazu, a ostatak dodajte u dva dijela. Špatulom zahvaćajte dno i preklapajte prema vrhu dok ne nestanu veće bijele pruge. Nemojte snažno istući već spojenu smjesu.
6. Napunite i pecite. Smjesu rasporedite oko cijevi i poravnajte bez jakog nabijanja. Provjerite granicu dvije trećine i odmah stavite u zagrijanu pećnicu. Prvih približno 40 minuta ne otvarajte vrata. Od oko 55. minute provjeravajte najdeblji dio; pečenje može trajati 55–75 minuta ili dulje.
7. Provjerite sredinu. Čista čačkalica bez tekuće sirove smjese i potpuno učvršćena mrvica važnije su od samog sata. Provjerite na više mjesta, podalje od cijevi. Opće upute HZJZ-a navode najmanje 78 °C u svim dijelovima termički obrađenog jela; čistu sondu stavite u najdeblje dijelove, bez dodira metala. I postignuta temperatura uz još sirovu smjesu traži nastavak pečenja.
8. Prohladite i izvadite. Ostavite kalup približno 10–15 minuta na stabilnoj rešetki, zatim zaštitite ruke i pažljivo preokrenite kolač na rešetku. Ako se lijepi, ne povlačite silom. Dovršite hlađenje prije rezanja i neobveznog posipanja.

Zašto kuglof puca, pada ili ostaje mokar?

Manja pukotina na gornjoj strani može nastati pri rastu smjese. Tamna površina uz mokru sredinu traži nastavak kontroliranog pečenja: ako vrh brzo tamni, nakon što se struktura učvrsti lagano ga zaštitite folijom, bez dodirivanja grijača. Ne smatrajte zlatnu boju dokazom pečenosti.

Ulegnuta sredina može biti povezana s preranim vađenjem ili gubitkom zraka pri miješanju. Za sljedeći pokušaj provjerite temperaturu pećnice, granicu punjenja, ocijeđenost sira i potpuno pečenu sredinu. Nemojte u ovaj omjer usput dodati sok druge naranče, jogurt ili punu žlicu ruma i očekivati isti rezultat.

Posluživanje i čuvanje

Režite potpuno ohlađen kolač kako bi kriške bolje zadržale oblik. Čokoladna glazura nije potrebna; jednostavno posipanje ostavlja naranču u prvom planu. Za zasebnu mramornu smjesu pogledajte naš dvobojni čokoladni kuglof; njegove žlične mjere i kraće vrijeme ne prenosimo na ovaj veći kolač sa sirom.

Sirovu smjesu s jajima i brašnom nemojte kušati. Operite ruke, očistite pribor i odvojite ga od gotovih kriški. Provjerite deklaracije zbog pšenice, jaja, mlijeka i mogućih tragova drugih alergena; pečenje ih ne uklanja i kolač nema zajamčeno svojstvo bez alergena.

Za ovaj kolač sa svježim sirom koristimo konzervativno čuvanje u hladnjaku. Prema općim uputama HZJZ-a, brzo ohladite, po potrebi razdijelite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata od pečenja. Ne ostavljajte velik topao kolač preko noći na pultu. U čistoj zatvorenoj posudi potrošite najviše unutar dva dana, kao opću konzervativnu granicu, ne laboratorijski potvrđen rok ove formule. Ako uvjeti hlađenja nisu zadovoljeni, vrijeme provedeno na pultu ne poništava se kasnijim hlađenjem.