Smrznute kozice: odmrzavanje i dva jednostavna recepta

Za recepte sa smrznutim kozicama najprije provjerite jesu li kozice sirove, već kuhane ili panirane. Sirove očišćene kozice za dva jela u nastavku odmrznite, ocijedite i osušite, a zatim dodajte pred kraj kuhanja. Već kuhane kozice ne trebaju istu minutažu, dok panirani proizvodi mogu tražiti pripremu izravno iz zamrzivača prema pakiranju.

Ovdje su tjestenina s rajčicom za dvije osobe i kozice s bijelim grahom i špinatom za dvije osobe. Svaki je recept zaseban obrok. Količine kozica odnose se na odmrznuto, ocijeđeno meso bez glava, oklopa i repnih ljuski, a ne na masu zaleđenog pakiranja. Postupci su uredničke prilagodbe za kućnu kuhinju, bez tvrdnje da su osobno isprobani.

Što piše na pakiranju?

• Sirove, očišćene kozice: prikladne su za oba recepta. Provjerite treba li ukloniti tamnu crijevnu nit i slijedite upute za odmrzavanje.
• Cijele sirove kozice: nakon odmrzavanja odstranite glave i oklop pa izvažite meso. Jednaka masa cijelih i očišćenih kozica ne daje jednaku količinu za jelo.
• Već kuhane kozice: nakon odmrzavanja postupajte prema deklaraciji. Ako su spremne za jelo, umiješajte ih pri kraju u gotov umak i samo zagrijte prema uputama proizvoda; nemojte ih ponovno kuhati kao sirove.
• Panirane ili začinjene kozice: ne zamjenjuju obične sirove kozice u ovim receptima. Primjerice, Ledo za svoj panirani proizvod navodi pripremu bez prethodnog odmrzavanja. Vrijeme tog proizvoda ne vrijedi za druge kozice.

Ružičasta boja ne dokazuje da je proizvod već kuhan: Royal Greenland navodi da je vrsta Pandalus borealis ružičasta i prije kuhanja. Mjerodavna je deklaracija. Provjerite i alergene: kozice su rakovi, a neki proizvodi imaju dodane sulfite, kao što pokazuje deklaracija Podravkinih argentinskih kozica. Tjestenina može sadržavati pšenicu i jaja, a temeljac druge alergene.

Odmrzavanje i provjera gotovosti

FDA preporučuje odmrzavanje morske hrane preko noći u hladnjaku. Stavite je u posudu koja zadržava tekućinu, odvojeno od gotove hrane. Za brže odmrzavanje može poslužiti nepropusno zatvorena vrećica u hladnoj vodi, nakon čega kozice odmah pripremite. Ne koristite toplu vodu ni kuhinjski pult. Ne postoji ista minutaža odmrzavanja za rastresite repove i veliki zaleđeni blok; provjerite da je sredina odmrznuta.

Ocijedite kozice i posušite ih papirnatim ubrusom. Operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovom hranom. FDA za većinu morske hrane navodi približno 63 °C u sredini; kozice trebaju imati čvrsto, biserno i neprozirno meso. Ako sonda može pouzdano izmjeriti najdeblju kozicu, provjerite temperaturu. Inače prerežite deblji primjerak i provjerite da nema staklaste sredine. Ružičast oklop, oblik slova C i broj minuta sami nisu dovoljni.

1. Tjestenina s kozicama i rajčicom

Porcije: 2. Priprema: 10 minuta s odmrznutim kozicama. Kuhanje: 15–20 minuta. Ukupno: oko 25–30 minuta, bez odmrzavanja. Treba vam lonac za tjesteninu i široka tava promjera približno 26 cm.

Sastojci

• 250 g sirovih očišćenih kozica, odmrznutih i ocijeđenih
• 180 g suhih špageta ili linguina
• 300 g sjeckane rajčice iz konzerve
• 40 g sitno nasjeckanog luka
• 2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
• 20 ml maslinova ulja
• 5 g nasjeckanog peršina ili nekoliko listova bosiljka
• sol i papar prema okusu; sol za vodu za tjesteninu
• do 100 ml vode od kuhanja tjestenine, prema gustoći umaka

Postupak

1. Počnite s umakom. Na srednjoj vatri zagrijte ulje. Luk pirjajte 4–5 minuta, zatim dodajte češnjak na 20–30 sekundi. Dodajte rajčicu i malo papra pa lagano kuhajte 8–10 minuta, dok se umak malo ne zgusne. Ako se hvata za tavu, dodajte žlicu vode.
2. Skuhajte tjesteninu usporedno. Slijedite vrijeme s pakiranja, ali ocijedite je približno minutu prije kraja. Prije cijeđenja sačuvajte 100 ml vode od kuhanja.
3. Kozice dodajte kasno. Kad je umak pripremljen, dodajte suhe odmrznute kozice. Održavajte blago krčkanje i kuhajte približno 3–5 minuta, povremeno okrenite. Manje provjerite ranije, a većima po potrebi produljite vrijeme. Provjerite gotovost prema kriterijima iz prethodnog odjeljka.
4. Spojite i poslužite. Gotove kozice kratko izvadite na čist tanjur. Tjesteninu dovršite u umaku oko minutu, uz vodu od kuhanja dodavanu po žlicu. Maknite s vatre, vratite kozice, dodajte peršin ili bosiljak i kušajte prije dosoljavanja. Odmah podijelite u dva tanjura.

Redoslijed u kojem se umak priprema prije kozica koristi i Indexov recept za kozice u umaku od rajčice. Ovdje nema vina ni vrhnja. Pasirana rajčica može zamijeniti sjeckanu u jednakoj količini; vrlo gustoj dodajte malo vode.

2. Kozice s bijelim grahom i špinatom

Porcije: 2. Priprema: 10 minuta s odmrznutim kozicama. Kuhanje: 15 minuta. Ukupno: oko 25 minuta, bez odmrzavanja. Upotrijebite već kuhani grah, ne suhi grah iz vrećice.

Sastojci

• 250 g sirovih očišćenih kozica, odmrznutih i ocijeđenih
• 400 g kuhanog bijelog graha, ocijeđenog i ispranog
• 100 g svježeg špinata
• 50 g sitno nasjeckanog luka
• 2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
• 20 ml maslinova ulja
• 100 ml vode ili neslanog povrtnog temeljca
• 10–15 ml limunova soka
• 5 g nasjeckanog peršina
• sol i papar prema okusu

Postupak

1. U širokoj tavi na srednjoj vatri zagrijte ulje. Luk pirjajte 4–5 minuta, dodajte češnjak i miješajte 20–30 sekundi.
2. Dodajte grah i 100 ml vode ili temeljca. Kuhajte 3 minute uz blago krčkanje. Zgnječite otprilike žlicu graha uz rub tave kako bi se tekućina malo povezala.
3. Dodajte oprani i ocijeđeni špinat. Miješajte 1–2 minute dok splasne. Ako se smjesa suši, ulijte još žlicu ili dvije vode.
4. Tek sada dodajte kozice. Kuhajte uz blago krčkanje približno 3–5 minuta, povremeno ih okrenite i provjerite deblji primjerak. Kad su potpuno kuhane, maknite tavu s vatre. Dodajte limun, peršin i papar, kušajte pa dosolite. Odmah poslužite.

Kombinaciju kozica i kuhanog bijelog graha donosi i Stela’s Food Stories. Ova se inačica razlikuje po količinama i redoslijedu: povrće i grah zagrijavaju se prije sirovih kozica, pa gotove kozice ne čekaju u tavi. Umjesto špinata može poslužiti jednaka količina odmrznutog i dobro ocijeđenog špinata. Slanutak može zamijeniti grah, ali umak će imati drukčiju teksturu.

Voda u tavi, gumasto meso i zamjene

• Umak je prerijedak: kozice su bile mokre ili je umak bio rijedak prije dodavanja. Ako su kozice već gotove, izvadite ih pa reducirajte samo umak. Dulje kuhanje svega zajedno pogoršava teksturu mesa.
• Kozice su gumaste: obično su se predugo kuhale ili su već kuhani repovi dobili minutažu za sirove. Idući put provjerite deklaraciju i gotovost ranije.
• Češnjak je zagorio: krenite s novim uljem i češnjakom prije dodavanja ostalih sastojaka; crni komadići daju gorak umak.
• Imate već kuhane kozice: pripremite umak, tjesteninu ili grah do kraja bez njih. Dodajte ih pri kraju, uz postupanje i zagrijavanje prema deklaraciji. Vrijeme 3–5 minuta iz ovih recepata odnosi se na sirove repove.

Čuvanje i druge ideje

Najbolje je pripremiti količinu za jedan obrok. Ostatke razdijelite u pliće posude, brzo ohladite i spremite u hladnjak unutar dva sata. HZJZ preporučuje hladnjak do 4–5 °C i najviše dva dana čuvanja termički obrađene hrane. To je opća smjernica, a ne ispitani rok trajanja ovih recepata; kraću uputu na pakiranju poštujte. Podgrijte samo jednom i temeljito, tako da umak zakipi, a svi dijelovi jela budu vrući. Već prekuhane kozice podgrijavanjem neće postati sočnije.

Za drugačiji postupak pogledajte kozice u tempuri, gdje su važni hladna smjesa i temperatura ulja. Ako ste kupili cijele škampe s dugim kliještima, za njih je zaseban recept za škampe na buzaru; masa cijelih škampa i njihova minutaža nisu zamjena za očišćene kozice.