Kozice u tempuri dobit će laganu, hrskavu koricu ako očišćene kozice dobro osušite, umočite u tek pripremljenu hladnu smjesu i pržite u ulju oko 170 °C, približno dvije do tri minute po seriji. Pržite samo nekoliko komada odjednom i jednu kozicu prerežite: meso treba biti neprozirno, bijelo ili biserno. Temperatura ulja i kratko miješanje smjese važniji su od tamne boje korice.
Tempura je japanski način prženja u tankoj smjesi, a ovo je praktična kućna inačica sa sastojcima dostupnima u Hrvatskoj. Male jadranske kozice ukusne su, ali za ovaj postupak jednostavnije su veće očišćene kozice; vrijeme prilagodite njihovoj veličini. Nastavni materijal Srednje škole Zabok navodi oko 170 °C i dvije do tri minute, dok japanski chef u Dobroj hrani koristi 160–170 °C. Raspon je razuman; pratite termometar i gotovost mesa.
Sastojci za 12 većih kozica
- 12 većih sirovih kozica, očišćenih, ukupno oko 400–500 g bez oklopa (repove možete ostaviti)
- 70 g glatkog pšeničnog brašna
- 50 g rižinog brašna
- 15–20 g dodatnog rižinog ili glatkog brašna za tanko posipanje kozica
- 1 hladno jaje srednje veličine
- 200 ml vrlo hladne vode
- prstohvat soli
- oko 800–1000 ml neutralnog ulja za prženje, ovisno o širini posude
- limun i umak za posluživanje, po želji
Količina je za tri do četiri porcije kao predjelo ili dvije izdašnije porcije. Priprema i čišćenje traju približno 20–25 minuta, a zagrijavanje ulja može teći usporedno. Za prženje u tri serije računajte približno 8–10 minuta, s kratkim čekanjem da ulje ponovno dosegne 170 °C; ukupno oko 35–40 minuta. Treba vam kuhinjski termometar i uža, dublja posuda ili friteza.
Priprema korak po korak
- Pripremite kozice. Ako su zamrznute, odmrznite ih u hladnjaku. Odstranite oklop i tamnu crijevnu nit s leđa, po želji ostavite rep. Isperite samo ako je potrebno i temeljito osušite papirnatim ubrusom. Za ravniji oblik možete napraviti nekoliko vrlo plitkih poprečnih zareza na unutarnjoj strani, bez presijecanja mesa. Nakon sirovih kozica operite ruke i pribor.
- Zagrijte ulje. Ulijte ga u stabilnu dublju posudu tako da ima dovoljno dubine za kozice, ali posuda ostane znatno manje od polovice puna. Zagrijte na oko 170 °C. Držite poklopac pri ruci, a mokre namirnice i vodu podalje od vrućeg ulja.
- Smjesu zamiješajte zadnju. Hladno jaje kratko razmutite s 200 ml vrlo hladne vode. Dodajte 70 g glatkog i 50 g rižinog brašna te sol. Miješajte samo toliko da se sastojci povežu; sitne grudice su u redu. Smjesa treba biti tekuća i tanko oblagati kozicu. Japanski kulinarski vodič Just One Cookbook također naglašava hladne sastojke, kratko miješanje i prženje bez čekanja.
- Pržite u manjim serijama. Kozice vrlo tanko pospite dodatnim brašnom, otresite višak pa ih jednu po jednu umočite u smjesu. Uhvatite za rep i pažljivo spustite u ulje od sebe. Pržite tri do četiri komada po seriji približno dvije do tri minute, po potrebi okrenite. Između serija pričekajte da temperatura ponovno bude oko 170 °C. Ako ulje naglo padne ispod 160 °C, zastanite prije sljedeće serije.
- Provjerite i poslužite. Izvadite ih na rešetku iznad pladnja ili kratko na papir. Korica treba biti svijetlozlatna i hrskava, a meso neprozirno, bijelo ili biserno. Prerežite jednu deblju kozicu ako ste nesigurni; FoodSafety.gov upravo neprozirno biserno meso navodi kao znak skuhanih kozica. Poslužite odmah.
Zašto korica omekša ili se odvaja?
Korica je masna: ulje se previše ohladilo, obično zato što je serija prevelika. Provjerite termometar i pržite po nekoliko komada. Smjesa sklizne: kozice su mokre ili je suhog brašna previše; osušite ih, pospite vrlo tanko i otresite višak. Korica je tvrda: smjesa je predugo miješana ili je pregusta. Umiješajte žlicu hladne vode u preostalu smjesu i sljedeću seriju kratko obložite. Meso je žilavo: kozice su se predugo pržile; provjerite već nakon dvije minute, osobito ako su manje.
Rižino brašno daje drukčiju, laganiju teksturu od samog pšeničnog. Ako ga nemate, dio možete zamijeniti kukuruznim škrobom, ali rezultat se može razlikovati. Temperatura i veličina kozica također mijenjaju vrijeme, pa minutaža služi kao polazište, a presjek jedne kozice kao provjera. Smjesu s jajem nemojte kušati sirovu; ostatke smjese koji su dodirivali sirove kozice bacite.
S čim poslužiti i što s ostacima
Poslužite odmah uz kriške limuna ili malu količinu sojina umaka, koji gosti mogu dodati prema vlastitom ukusu.
Tempura je najbolja odmah jer vlaga omekšava koricu. Ostatke brzo ohladite, spremite u hladnjak i pri ponovnom zagrijavanju dobro ugrijte; ne ostavljajte gotove kozice dugo na sobnoj temperaturi. Za hrskavost ih kratko podgrijte na rešetki u pećnici, ali provjerite da su vruće i u sredini.
Autor: Redakcija obzor2020.hr · Datum objave: 13. listopada 2026.
