Škampi na buzaru: bijeli umak, crvena varijanta i tjestenina

Škampi na buzaru pripremaju se kratkim kuhanjem cijelih škampa u maslinovu ulju, češnjaku, bijelom vinu i peršinu, uz malo krušnih mrvica za povezivanje umaka. Za četiri osobe računajte oko 1,5 kg škampa u oklopu. Kuhajte ih uz blago krčkanje i provjeravajte meso repa; ako je umak još rijedak kad su škampi gotovi, izvadite ih pa reducirajte samo umak.

Ovdje je bijela buzara, bez rajčice, s odvojenom crvenom varijantom i postupkom za posluživanje s tjesteninom. Nije riječ o jedinoj tradicionalnoj inačici: Riba Hrvatske donosi recept s rajčicom, dok chef Mate Janković u Index Receptima koristi bijeli umak. Količine u nastavku praktična su prilagodba za kućnu kuhinju; recept ne predstavljamo kao osobno isproban.

Glavna slika i prikaz sastojaka ilustracije su izrađene uz pomoć umjetne inteligencije.

Škampi nisu isto što i kozice

Za ovaj recept kupite cijele škampe, svježe ili zamrznute sirove, približno jednake veličine. Hrvatska enciklopedija škampom naziva vrstu Nephrops norvegicus, raka prepoznatljivog po dugim kliještima. Njegova duga, tanka kliješta razlikuju ga od kozica; u ribarnici se ravnajte i prema deklaraciji, ne samo prema nazivu na cjeniku. Količina od 1,5 kg odnosi se na cijele rakove, s glavama i oklopom, a ne na 1,5 kg očišćenog mesa.

Sastojci i vrijeme za četiri porcije

Priprema: 15–20 minuta s odmrznutim škampima. Kuhanje: približno 15–20 minuta, ovisno o veličini i posudi. Ukupno: oko 30–40 minuta, bez odmrzavanja. Treba vam široka duboka tava s poklopcem; ako škampi ne stanu u jedan rastresit sloj, upotrijebite dvije tave i podijelite sve sastojke.

• 1,5 kg cijelih sirovih škampa srednje veličine
• 60 ml maslinova ulja
• 4 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
• 200 ml suhog bijelog vina
• 100 ml neslanog ribljeg temeljca ili vode, uz još malo po potrebi
• 15 g finih krušnih mrvica, približno 2 ravne žlice
• 15–20 g svježeg peršina, sitno nasjeckanog
• sol i svježe mljeveni papar prema okusu
• kruh za posluživanje; nekoliko kapi limunova soka po želji

Nemate li vino ili ga želite izostaviti, zamijenite ga s 200 ml dodatnog temeljca ili vode i na kraju dodajte nekoliko kapi limuna. Aroma će biti drukčija. Kratko kuhanje vina ne znači da sav alkohol nestaje. Umjesto običnih mrvica mogu poslužiti mrvice bez glutena, uz provjeru ostalih sastojaka na deklaracijama.

Kako skuhati bijelu buzaru

1. Pripremite škampe i pribor. Držite ih u hladnjaku do pripreme. Ako na oklopu ima nečistoće, kratko ih isperite hladnom vodom i dobro ocijedite. Ne namačite ih. Odvojite sirove rakove od kruha i gotove hrane te nakon rada operite ruke, dasku i pribor.
2. Zagrijte aromatičnu osnovu. Na srednje slaboj vatri zagrijte ulje. Dodajte češnjak i polovicu peršina, promiješajte 20–30 sekundi, tek dok zamiriši. Češnjak ne smije potamnjeti; gorčinu zagorjelog češnjaka kasnije nije moguće ukloniti iz umaka.
3. Dodajte škampe i tekućinu. Rasporedite ih u tavu, nježno okrenite hvataljkama i ulijte vino. Pustite da zakrčka približno dvije minute, zatim dodajte 100 ml temeljca ili vode. Tekućina treba stvarati plitak umak oko škampa, a ne prekriti ih poput juhe.
4. Kuhajte poklopljeno i provjerite rep. Poklopite i održavajte blago krčkanje 8–10 minuta. Povremeno nježno protresite tavu; ne miješajte snažno da ne polomite kliješta. Već nakon osam minuta otvorite rep jednog debljeg škampa i provjerite meso. Mora biti čvrsto, biserno i neprozirno, bez staklaste sredine. Ako nije gotovo, nastavite kratko, provjeravajući u razmacima od dvije minute. Veći škampi mogu tražiti dulje.
5. Povežite umak. Kad je meso gotovo, škampe privremeno izvadite na čist tanjur. Umiješajte mrvice u umak i kuhajte otklopljeno još 2–3 minute, do lagano povezane, tekuće teksture. Ako postane pregust, dodajte žlicu ili dvije vode. Kušajte i tek tada dosolite. Maknite s vatre, vratite škampe, dodajte ostatak peršina i poslužite odmah.

FDA za većinu morske hrane preporučuje unutarnju temperaturu od približno 63 °C. Ako je možete pouzdano izmjeriti, provjerite najdeblji dio mesa repa, bez dodirivanja oklopa sondom. Za rakove navodi i čvrsto, biserno, neprozirno meso kao znak gotovosti. Boja oklopa sama nije dovoljna: škampi su i prije kuhanja ružičastonarančasti.

Crvena buzara: rajčica ide u osnovu

Za crvenu inačicu dodajte 150–200 g sitno sjeckane zrele rajčice ili pasirane rajčice. Nakon češnjaka dodajte rajčicu i pirjajte 5–8 minuta da se osnovni umak malo zgusne, a tek zatim dodajte škampe i nastavite postupak. Ukupno vrijeme bit će toliko dulje. Nemojte gotove škampe još dugo kuhati samo zato da bi se sirova rajčica pretvorila u umak.

Bijela i crvena inačica razlikuju se ponajprije po rajčici i gustoći umaka, a omjeri vina, ulja i mrvica razlikuju se među receptima. Odaberite jednu osnovu i količinu tekućine prilagodite tavi; nemojte zbrajati količine iz više recepata.

Škampi na buzaru s tjesteninom

Za četiri porcije uz istu količinu škampa pripremite 320 g suhih linguina ili špageta. Tjesteninu kuhajte usporedno s buzarom, jednu minutu kraće nego što piše na pakiranju. Sačuvajte oko 100 ml vode od kuhanja.

Gotove škampe izvadite, a ocijeđenu tjesteninu dodajte u njihov umak. Dovršite je približno jednu minutu, dodajući vodu od kuhanja po žlicu dok umak ne obloži niti. Ako je umak već gust od mrvica, voda ga treba razrijediti, ne pretvoriti u juhu. Škampe vratite na vrh tek nakon što maknete tavu s vatre i odmah poslužite. Za lakše jelo dio repova možete očistiti prije posluživanja, uz oprez zbog vrućeg oklopa.

Najčešće poteškoće

• Meso je gumasto ili žilavo: najčešći je problem predugo kuhanje. Sljedeći put ranije provjerite rep, a umak reducirajte bez škampa. Dodatno kuhanje neće vratiti već izgubljenu sočnost.
• Umak je pregust: dodajte toplu vodu po žlicu; dodatne mrvice stavljajte tek ako je i nakon kratke redukcije previše rijedak.
• Umak je preslan: nemojte ga dalje reducirati. Upotrijebite neslan temeljac, a sol dodajte na kraju; poslužite uz neslan prilog.
• Češnjak je taman i gorak: prije dodavanja škampa krenite s novim uljem i češnjakom na slabijoj vatri.

Zamrznuti škampi i čuvanje ostataka

Zamrznute sirove škampe odmrznite u hladnjaku, u posudi koja zadržava tekućinu, i slijedite upute s pakiranja. Za brzo odmrzavanje FDA dopušta zatvorenu vrećicu u hladnoj vodi, nakon čega morsku hranu odmah treba pripremiti. Ne odmrzavajte je na kuhinjskom pultu. Već kuhani zamrznuti škampi nisu zamjena za sirove u ovom postupku: zahtijevaju samo zagrijavanje prema deklaraciji.

Buzara je najbolja odmah nakon pripreme. Ostatke razdijelite u pliće posude, brzo ohladite i spremite u hladnjak unutar dva sata. Prema HZJZ-ovim smjernicama, hladnjak ne smije biti topliji od 4–5 °C, a termički obrađenu hranu ne treba čuvati dulje od dva dana. Podgrijte samo jednom: umak neka zakipi, a meso mora biti temeljito vruće u svim dijelovima. Pri ponovnom zagrijavanju tekstura škampa može postati čvršća, pa je praktičnije skuhati količinu koju ćete odmah pojesti.

Drugi načini pripreme morske hrane

Za ribu i krumpir kuhane u svijetlom umaku pogledajte gregadu. Lignje zahtijevaju drukčije vrijeme za omekšavanje, što je objašnjeno u receptu za podušene lignje. Ako želite hrskavu koricu umjesto buzare, za to služe kozice u tempuri; njihovu minutažu prženja nemojte primjenjivati na cijele škampe.