Brudet od ugora kuhajte u širokoj posudi, uz blago krčkanje i povremeno protresanje umjesto miješanja kuhačom. Za četiri osobe dovoljno je oko 1,2 kg očišćenih odrezaka ugora. U ovoj inačici s 800 g krumpira krumpir počinje kuhati prije ribe, a ugor se dodaje za završnih približno 20–25 minuta, uz provjeru gotovosti mesa i kostiju pri posluživanju.
Ugor ne mora biti tek dodatak miješanom brudetu. Turistička zajednica Zadarske županije opisuje kaljski brudet od ugora, krumpira, luka i vode, bez rajčice. Prikaz Riba Hrvatske iz Kali uključuje i malo tjestenine. Zato brudet nije jedan nepromjenjiv recept. U nastavku je kućna prilagodba s krumpirom i bez tjestenine, za štednjak.
Koji dio ugora kupiti i što s kostima?
Ugor, odnosno gruj, morska je riba vrste Conger conger, kako navodi Hrvatska enciklopedija. Nemojte ga poistovjećivati s jeguljom. Za ovaj recept u ribarnici zatražite očišćene, približno jednako debele odreske iz prednjeg i srednjeg dijela tijela, oko 3–4 cm debljine. Masa od 1,2 kg odnosi se na već očišćene odreske s kožom i kostima, a ne na cijelu neočišćenu ribu ili čisto meso.
Riba Hrvatske upozorava na mnogo sitnih kostiju prema repu. Repni dio zato nije dobar izbor ako želite jednostavnije posluživanje. Ni drugi odresci nisu bez kostiju: pri jelu odvojite meso od središnje kosti i pažljivo pregledajte svaki zalogaj, osobito kada ribu poslužujete djeci. Ribarniku prepustite zahtjevnije čišćenje i rezanje; kuhanje ne uklanja kosti.
Sastojci za četiri porcije
Priprema: 15–20 minuta s već očišćenom ribom. Kuhanje: oko 40–50 minuta, uz 5 minuta odmora. Ukupno: približno 60–75 minuta. Koristite široku posudu s poklopcem, približno 28–30 cm, da riba stane u jedan sloj.
- 1,2 kg očišćenih odrezaka ugora, debljine oko 3–4 cm
- 800 g oguljenog krumpira, narezanog na jednake ploške debljine oko 1 cm
- 250 g luka ili kapule, narezanog na tanke polumjesece
- 3 režnja češnjaka, nasjeckana
- 70 ml maslinova ulja
- 600–900 ml vode, ovisno o širini posude, dodavati postupno
- 1 mala vezica peršina, oko 15 g
- 1 lovorov list, po želji
- sol i svježe mljeveni papar prema okusu
Odaberite krumpir koji pri kuhanju dobro drži oblik. Voda nije količina koju treba automatski uliti odjednom: dio namirnica zauzima prostor, a razina tekućine ovisi o posudi. Ako su odresci zamrznuti, odmrznite ih u hladnjaku, u posudi koja zadržava tekućinu, prema uputama s pakiranja i FDA smjernicama za morsku hranu. Ne odmrzavajte ih na kuhinjskom pultu.
Postupak: krumpir prvi, ugor poslije
- Pripremite namirnice. Ogulite i narežite krumpir na jednake ploške, luk na polumjesece. Već očišćene odreske ribe posušite. Ribu držite ohlađenu do dodavanja u lonac. Nakon rada sa sirovom ribom operite ruke, radnu površinu i pribor.
- Omekšajte luk. U širokoj posudi zagrijte maslinovo ulje na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i pirjajte 8–10 minuta, bez tamnjenja. Umiješajte češnjak i kratko promiješajte, oko pola minute.
- Započnite kuhanje krumpira. Dodajte ploške krumpira, polovicu peršina i lovor ako ga koristite. Ulijte oko 400 ml vode, odnosno toliko da dopire približno do krumpira. Blago posolite, poklopite i kuhajte uz tiho krčkanje 10–12 minuta. Krumpir treba početi omekšavati, ali još ne biti sasvim gotov.
- Složite ugora. Odreske položite na krumpir, što ravnomjernije u jednom sloju. Dolijte još 200–500 ml vode, samo do približno gornjeg ruba odrezaka; riba ne treba plivati u dubokoj juhi. Kad ponovno zakrčka, kuhajte 20–25 minuta na umjereno slaboj vatri, s poklopcem malo odmaknutim. Povremeno primite ručke i nježno protresite posudu.
- Provjerite oba sastojka. Krumpir mora biti mekan pod vilicom, a najdeblji odrezak potpuno kuhan, bez sirove, staklaste sredine. Ako možete pouzdano mjeriti sondom, u najdebljem mesu uz kost provjerite najmanje 63 °C, bez dodirivanja same kosti. To je opća FDA preporuka za većinu morske hrane. Ako ribi treba dulje, nastavite kratko i ponovno provjerite.
- Dovršite umak bez raspadanja ribe. Ako je umak prerijedak, gotove odreske pažljivo izvadite na čist tanjur pa tekućinu reducirajte otklopljenu nekoliko minuta. Za gušći umak možete zasebno zgnječiti dvije do tri kuhane ploške krumpira i umiješati ih u umak. Vratite ribu, kušajte i dosolite, dodajte papar i ostatak peršina. Maknite s vatre i ostavite oko pet minuta prije posluživanja.
Prednost početnog kuhanja krumpira jest da ribu ne morate držati u loncu samo zato što su ploške još tvrde. Almo Čatlak u Finim Receptima za odreske debljine 4 cm navodi približno 25 minuta laganog kuhanja nakon vrenja, uz drukčiju osnovu od luka i crnog vina. To je korisna orijentacija za ribu, a ne jamstvo iste minutaže za svaku debljinu i svaki lonac.
Treba li dodati rajčicu ili vino?
U opisanoj kaljskoj inačici ne trebaju ni rajčica ni vino. Ako želite umak s rajčicom, nakon luka i češnjaka dodajte 300 g sjeckanih pelata te ih pirjajte 8–10 minuta prije krumpira. Tada za početak ulijte oko 200 ml vode umjesto 400 ml, a poslije dodajte samo koliko treba do navedene razine ribe. Ukupno vrijeme pripreme bit će dulje za pirjanje pelata. To je zasebna kućna varijanta, a ne tvrdnja da kaljski brudet mora sadržavati rajčicu.
Za vinsku notu 150 ml vode možete zamijeniti suhim bijelim vinom. Ako vino ne želite, zadržite vodu. Nemojte računati da se kratkim kuhanjem uklanja sav alkohol, niti u isti lonac zbrajati sve količine iz kaljskog, vinskog i miješanog brudeta.
Rješenja za tvrdi krumpir i rijedak umak
- Krumpir je tvrd, riba gotova: izvadite ribu i dovršite krumpir poklopljeno. Sljedeći put režite ploške ravnomjerno i prije dodavanja ribe provjerite rubne ploške.
- Riba se raspada: ne miješajte kuhačom i smanjite jačinu vrenja. Pri vađenju koristite široku lopaticu ili šuplju žlicu.
- Umak je vodenast: reducirajte ga bez gotove ribe; mali dio zgnječenog krumpira pomoći će ga povezati.
- Umak je preslan: nemojte ga dalje reducirati. Dolijte malo vode i poslužite uz neslan kruh ili prilog; zato sol dodajte oprezno na početku, a konačnu količinu na kraju.
Posluživanje i čuvanje
Brudet s krumpirom već ima prilog. Poslužite ga toplog, uz kruh za umak i zaseban tanjurić za kosti. Ako izostavite krumpir, to traži promjenu omjera i postupka; nije dovoljno samo izbaciti 800 g krumpira iz ove inačice i očekivati isti umak.
Ostatke brzo ohladite u plićim posudama i stavite u hladnjak unutar dva sata. HZJZ preporučuje hladnjak do 4–5 °C i najviše dva dana čuvanja termički obrađene hrane. Podgrijte samo jednom: umak treba zakipjeti, a riba i krumpir moraju biti temeljito vrući u svim dijelovima. Ako je jelo predugo stajalo na sobnoj temperaturi, naknadno zagrijavanje nije način da ga učinite sigurnim.
Koji drugi riblji recept odabrati?
Za drugu vrstu bijele ribe s krumpirom pogledajte gregadu, a za cijele rakove u umaku škampe na buzaru. Kod podušenih liganja potrebno je pratiti mekoću mesa drukčije nego kod ribe; njihove dulje minute pirjanja nemojte prenositi na odreske ugora.
Glavna slika i prikaz pripreme ilustracije su izrađene uz pomoć umjetne inteligencije.
