Šnenokle: žličnjaci i glatka krema od vanilije

Šnenokle su kuhani žličnjaci od tučenih bjelanjaka u kremi od žumanjaka, mlijeka i vanilije. Za ovu inačicu bez brašna i škroba potrebno je šest jaja i litra mlijeka, uz malo dodatnog mlijeka ako ga tijekom poširanja znatno manje ostane u loncu. Bjelanjke poširajte u manjim komadima, a kremu uz stalno miješanje zagrijte na 82–84 °C. Poslužite nakon najmanje tri sata hlađenja.

Glatka krema i čvrst snijeg ovdje su dva odvojena zadatka. Važan je i završetak kuhanja: boja kreme ili napuhani žličnjak sami ne pokazuju je li jaje dovoljno zagrijano. Kuhinjski termometar omogućuje da provjerite sredinu žličnjaka i temperaturu kreme, umjesto da se oslonite samo na kratko vrijeme iz recepta.

Šnenokle, paradižet i varijante kreme

Turistička zajednica grada Zagreba šnenokle povezuje s austrijskim nazivom Schneenockerln i navodi dalmatinski naziv paradižet. Udomaćile su se i u kontinentalnoj hrvatskoj kuhinji. To nije razlog da jedan način pripreme proglasimo jedinim autentičnim.

Neke hrvatske inačice kremu zgušnjavaju brašnom, druge samo žumanjcima. U nastavku je lagano tekuća krema bez brašna: treba obložiti stražnju stranu žlice, a ne stajati poput pudinga. Recept je redakcijska prilagodba uspoređenih izvora, bez tvrdnje da je osobno isproban.

Količina, pribor i vrijeme

• Porcije: 6 zdjelica, s približno 3–4 manja žličnjaka u svakoj.
• Priprema i kuhanje: oko 45–55 minuta, ovisno o broju tura i veličini žličnjaka.
• Hlađenje: najmanje 3 sata u hladnjaku, nakon brzog početnog hlađenja.
• Pribor: lonac promjera oko 20–22 cm, čiste zdjele, mikser, šuplja žlica, mjerna posuda, sitno cjedilo i kuhinjski termometar s tankom sondom.

Sastojci za šest porcija

• 6 jaja veličine L, odvojeni bjelanjci i žumanjci
• 1 l pasteriziranog ili UHT mlijeka: 900 ml za poširanje i 100 ml kao rezerva za kremu; pripremite i dodatno mlijeko ako zbog isparavanja i ocjeđivanja ta rezerva ne bude dovoljna
• 60 g sitnog kristalnog šećera za snijeg
• 90 g šećera za kremu
• 8 g vanilin šećera ili 1 žličica ekstrakta vanilije, prema uputi proizvoda
• po želji 20 g tamne čokolade za posipanje

Jaja odvajajte jedno po jedno iznad manje zdjelice pa čisti bjelanjak prebacite u veliku zdjelu. Ako žumanjak procuri, nemojte taj bjelanjak dodati ostalima za snijeg. Provjerite rok, neoštećenu ljusku i uvjete čuvanja. Svježe ili domaće jaje nije samo po sebi jamstvo da nema salmonele, što objašnjava i FDA u uputama o sigurnosti jaja.

1. Napravite stabilan snijeg

U potpuno čistu zdjelu bez tragova masnoće stavite bjelanjke. Tucite dok se ne stvori bijela pjena i mekani vrhovi, zatim dodajte 60 g šećera postupno, u nekoliko navrata. Nastavite dok snijeg ne postane sjajan i zadrži vrh kad podignete metlicu. Nemojte nastaviti miksati do suhe, grudaste mase.

Šećer je već odmjeren za snijeg; ostatak sačuvajte za kremu. Oblikovat ćete približno 18–24 žličnjaka, prema tome koliko je snijeg narastao. Manji komadi lakše se zagrijavaju do sredine.

2. Poširajte žličnjake i provjerite sredinu

1. U lonac ulijte 900 ml mlijeka. Zagrijte ga približno na 85–90 °C, tako da je vruće i lagano struji, bez snažnog ključanja. Vatru prilagođavajte tijekom kuhanja.
2. Žlicom zahvatite snijeg i drugom žlicom ga oblikujte. Neka komadi prije kuhanja ne budu deblji od približno 3 cm. U lonac stavite samo nekoliko odjednom, tako da ih možete okrenuti bez gnječenja.
3. Počnite s oko 2 minute na jednoj i 2 minute na drugoj strani. To je orijentir, a ne potvrda sigurnosti: debljina snijega, temperatura mlijeka i veličina ture mijenjaju trajanje.
4. Najveći žličnjak podignite na šuplju žlicu i uvedite tanku sondu u njegovu sredinu. Mjerite snijeg, bez dodirivanja vrućeg mlijeka ili metalne žlice. Cilj je najmanje 78 °C u sredini. Ako nije dosegnuto, vratite žličnjake u mlijeko, nastavite kratko kuhati i ponovno provjerite.
5. Kuhane žličnjake kratko ocijedite i premjestite u čistu plitku posudu. Ponavljajte u turama, provjeravajući najveći komad svake ture. Dok dovršavate kremu, posudu ohladite i spremite u hladnjak čim se žličnjaci ohlade.

Temperatura od najmanje 78 °C slijedi opće upute HZJZ-a, koje posebno upozoravaju na nedovoljno obrađena jaja i žličnjake od bjelanjaka. SPAR-ov hrvatski recept opisuje poširanje s okretanjem i odvojenu pripremu kreme; vrijeme kuhanja iz pojedinog recepta ne zamjenjuje mjerenje sredine.

3. Skuhajte glatku kremu od vanilije

1. Mlijeko nakon poširanja procijedite. Za kremu odmjerite 800 ml; ako ga je manje, dopunite najprije odvojenih 100 ml, a zatim po potrebi dodatnim svježim mlijekom do ukupno 800 ml. Preostalo mlijeko nije potrebno uliti u kremu jer bi je razrijedilo. Maknite mlijeko s vatre dok pripremate žumanjke.
2. Žumanjke pjenjačom sjedinite s 90 g šećera i vanilin šećerom. Ako koristite ekstrakt, dodajte ga u gotovu kremu prema deklaraciji.
3. Žumanjcima postupno dodajte nekoliko kutlača toplog mlijeka uz stalno miješanje. Smjesu zatim ulijte u ostatak odmjerenog mlijeka i promiješajte.
4. Vratite na slabu vatru. Miješajte lopaticom po dnu i kutovima lonca, bez prekida, dok temperatura u promiješanoj kremi ne dosegne 82–84 °C. Obično je potrebno nekoliko minuta, približno 5–12, ovisno o početnoj toplini i jačini štednjaka. Ne kuhajte do vrenja.
5. Maknite s vatre čim postignete temperaturu. Krema treba ostaviti tanak sloj na žlici. Po potrebi je procijedite kroz sitno cjedilo u čistu posudu.

Raspon 82–84 °C za kremu od žumanjaka, mlijeka i šećera te brzo hlađenje opisuje slastičarska škola L’École Valrhona. Naša krema ima drugačije količine i ne sadrži vrhnje. Trag na žlici koristan je za teksturu, ali temperaturu svejedno provjerite sondom, bez dodirivanja dna lonca.

4. Brzo ohladite i poslužite

Posudu s kremom stavite u veću posudu s hladnom vodom i ledom, pazeći da voda ne uđe u kremu. Povremeno nježno promiješajte. Ohlađenu kremu podijelite u šest zdjelica, dodajte kuhane žličnjake, pokrijte i stavite u hladnjak. Ne ostavljajte veliku zdjelu satima na radnoj površini radi hlađenja.

Cilj je spremiti i kremu i žličnjake u hladnjak unutar dva sata od kuhanja. Hladnjak neka bude na najviše 4–5 °C. Za posluživanje ostavite najmanje tri sata hlađenja u hladnjaku; čokoladu naribajte tek na ohlađeni desert. Kremu i snijeg možete hladiti i odvojeno pa spojiti prije posluživanja.

Najčešći problemi i što promijeniti

• Snijeg se ne može istući: provjerite ima li žumanjka ili masnoće u zdjeli. Za pouzdaniji sljedeći pokušaj upotrijebite čistu zdjelu, čiste metlice i pažljivo odvojene bjelanjke.
• Žličnjaci se raspadaju: smanjite ključanje, kuhajte manje ture i oblikujte manje komade. Snijeg prije oblikovanja mora zadržavati vrh.
• Žličnjaci splasnu nakon vađenja: provjerite je li sredina dovoljno obrađena i je li snijeg bio stabilan. Smanjite veličinu, a ne skraćujte kuhanje radi izgleda.
• Krema je rijetka: provjerite jeste li odmjerili 800 ml mlijeka i dosegli završnu temperaturu. Bez brašna je to umak, ne puding; hlađenje je može malo zgusnuti, ali ne nadoknađuje nedovoljno kuhanje.
• Krema se zgrušala: odmah prekinite zagrijavanje i procijedite. Ako je jako grudasta ili zagorena, pripremite novu. Sljedeći put radite na slabijoj vatri uz stalno miješanje.

Može li se pripremiti dan prije?

Može, uz brzo hlađenje i neprekinuto čuvanje u hladnjaku. Pripremljene šnenokle potrošite unutar dva dana, prema općim preporukama HZJZ-a za kuhanu hranu. To nije laboratorijski ispitan rok baš ovoga recepta. Iz hladnjaka izvadite samo porcije koje ćete odmah poslužiti.

Ako birate između različitih domaćih slastica, makovnjača traži vrijeme za dizanje i pečenje, a sipana pita od jabuka priprema se bez kvasca. Za voćni desert iz lonca pogledajte kompot od dunja.

Ovaj desert sadrži jaja i mlijeko. Mlijeko bez laktoze može zamijeniti obično u istoj količini, ali nije prikladna zamjena kod alergije na mliječne bjelančevine. Ako dodajete čokoladu, provjerite i njezine alergene.

Glavna fotografija ilustracija je izrađena uz pomoć umjetne inteligencije, a ne fotografija osobno isprobanog recepta.