Makovnjača od dizanog tijesta savijača je s mljevenim makom: tijesto treba dva puta narasti, a nadjev mora biti maziv i ohlađen prije savijanja. Za dvije štruce ovdje koristimo 500 g brašna i 350 g čistoga mljevenog maka. Pečenje počnite na 175 °C bez ventilatora i računajte na 45–55 minuta, uz provjeru sredine tijesta.
Najviše problema nastaje kad se vruć ili tekuć nadjev zatvori u tijesto ili se preskoči drugo dizanje. U nastavku su konkretne mjere lima, smjer savijanja i provjere gustoće kako biste mogli prilagoditi postupak svojem brašnu, maku i pećnici.
Dizana makovnjača i njezine varijante
Turistička zajednica grada Zagreba makovnjaču predstavlja među receptima zagrebačke kuhinje. To potvrđuje mjesto jela u toj tradiciji, ali ne dokazuje da postoji samo jedna regija podrijetla ili jedan obvezan recept. Količine masnoće, maka, mlijeka i dodataka razlikuju se među obiteljskim inačicama.
Ovaj je postupak za mekano dizano tijesto s kvascem. Prhka makovnjača drugačiji je kolač i ne priprema se skraćivanjem vremena dizanja ovoga tijesta. Recept i mjere u nastavku redakcijska su prilagodba uspoređenih izvora, a ne zapis osobnog isprobavanja.
Količina, lim za pečenje i vrijeme
| Količina | 2 štruce duge oko 30 cm; približno 24 kriške |
|---|---|
| Lim za pečenje | Unutarnje mjere oko 35 × 25 cm, obložena papirom za pečenje |
| Aktivan rad | Približno 35–45 minuta |
| Prvo i drugo dizanje | 60–90 minuta, zatim 25–40 minuta; izgled tijesta važniji je od sata |
| Pečenje | 45–55 minuta na 175 °C, gornji i donji grijač |
| Hlađenje prije rezanja | 60–90 minuta |
Za cijeli postupak do izlaska iz pećnice rezervirajte približno 3–4 sata, a zatim vrijeme za hlađenje. Nadjev pripremajte dok tijesto prvi put raste. U hladnoj prostoriji dizanje može trajati dulje.
Sastojci za dvije štruce
Tijesto
- 500 g glatkog pšeničnog brašna, primjerice tipa 550, te do 20 g za radnu površinu
- 7 g instant suhog kvasca ili 25 g svježeg kvasca
- 250 ml mlijeka, uz još do 25 ml samo ako je tijesto suho
- 1 jaje veličine M
- 80 g omekšanog maslaca
- 70 g šećera
- 3 g soli
- sitno naribana korica pola limuna čija je kora prikladna za jelo
Nadjev od maka
- 350 g čistoga mljevenog maka za kulinarsku uporabu
- 300 ml mlijeka, uz još do 50 ml prema gustoći
- 120 g šećera
- 20 g maslaca
- 8 g vanilin šećera
- sitno naribana korica druge polovice limuna
- po želji 40 g grožđica
Premaz
- 1 žumanjak i 1 žlica mlijeka
Omjer 7 g suhog i 25 g svježeg kvasca naveden je na deklaraciji Dr. Oetkerova kvasca. Za drugi proizvod provjerite njegove upute. Instant kvasac koji se prema deklaraciji miješa s brašnom ne treba prethodno aktivirati.
Koji mak odabrati i kakav nadjev napraviti
Treba vam mljeveni mak bez dodanog šećera i drugih sastojaka. Gotov zaslađeni nadjev nije zamjena gram za gram jer drukčije veže tekućinu. Na tu razliku upozorava i Sašina kuhinja u svojem receptu za makovnjaču.
Ako kupujete cijele sjemenke, sameljite ih mlinom prikladnim za mak. Cijele sjemenke neće dati jednaku mazivu teksturu. Kupovni mljeveni mak upotrijebite prema roku i uputama čuvanja na pakiranju.
Zagrijte 300 ml mlijeka sa šećerom, vanilin šećerom i 20 g maslaca do vrenja. Smanjite vatru, umiješajte mak i miješajte 1–2 minute. Mak se može razlikovati po finoći mljevenja i upijanju: ako je smjesa suha i mrvi se, dodajte još mlijeka po jednu žlicu, najviše predviđenih 50 ml. Cilj je gusta pasta koju možete razmazati žlicom, bez lokvice mlijeka oko nje. Ne treba biti ni suha grudva ni tekuća krema.
Premjestite nadjev u širu posudu i ohladite ga prije mazanja. Umiješajte limunovu koricu. Ako koristite grožđice, namočite ih 10 minuta u toploj vodi, dobro ocijedite i dodajte. Recept autorice Lilest na Coolinarici također ističe postupno dodavanje mlijeka i hlađenje nadjeva; različite količine mlijeka u receptima zato nisu nužno pogreška.
Postupak: od miješenja do rezanja
- Pripremite kvasac i mlijeko. Mlijeko treba biti mlako, ne vruće. Instant kvasac pomiješajte s brašnom prema deklaraciji. Ako koristite svježi, razmrvite ga u 50 ml mlijeka i dodajte 1 žličicu šećera, oboje uzeto iz ukupnih količina. Ostavite 10–15 minuta da se zapjeni, zatim dodajte ostatak sastojaka.
- Zamijesite mekano tijesto. Brašnu s kvascem dodajte mlijeko, jaje, šećer, sol i limunovu koricu. Mijesite nekoliko minuta, zatim postupno umijesite omekšani maslac. Ukupno mijesite oko 10–12 minuta rukom, dok tijesto ne postane glatko i elastično. Treba biti mekano i blago ljepljivo, ali se moći podići u cjelinu. Ako ostaje tvrdo, dodajte mlijeko po jednu žlicu, do dodatnih 25 ml. Ne dodajte odmah puno brašna radi uklanjanja svake ljepljivosti.
- Prvo dizanje. Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte i ostavite na umjereno toplom mjestu bez propuha 60–90 minuta, dok približno ne udvostruči obujam. Nemojte ga stavljati na vrući radijator. Za to vrijeme pripremite i ohladite nadjev.
- Razvaljajte dva jednaka dijela. Tijesto nježno pritisnite i podijelite napola. Svaki dio na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte u pravokutnik približno 30 × 35 cm, debljine oko 4–5 mm. Očetkajte višak brašna. Podijelite nadjev napola i ravnomjerno ga razmažite, ostavljajući oko 2 cm praznoga ruba.
- Savijte i zatvorite. Počnite od ruba dugog 30 cm, tako da svaka gotova štruca ostane duga oko 30 cm. Savijajte ravnomjerno, bez snažnog stezanja. Spoj i krajeve nježno stisnite. Položite obje štruce spojem prema dolje u lim, s razmakom oko 3–4 cm između njih. Mogu se približiti tijekom dizanja i pečenja.
- Drugo dizanje. Pokrijte i ostavite 25–40 minuta, dok štruce vidljivo ne postanu punije. Ne preskačite taj korak. Pred kraj zagrijte pećnicu na 175 °C s gornjim i donjim grijačem.
- Premažite i ispecite. Lagano premažite žumanjkom razmućenim sa žlicom mlijeka. Pecite na srednje niskoj razini 45–55 minuta. Ako površina prebrzo tamni, nakon približno 25–30 minuta preko nje labavo položite papir za pečenje. Navedena temperatura odnosi se na pečenje bez ventilatora.
- Provjerite tijesto u sredini. Sama boja kore nije dovoljna: tanki drveni štapić uvedite u dio sa svijetlim tijestom. Na njemu ne smije ostati ljepljivo sirovo tijesto; tragovi tamnoga nadjeva nisu isto. Ako je tijesto još sirovo, nastavite pečenje uz zaštitu površine i ponovno provjerite nakon 5 minuta.
- Ohladite prije rezanja. Ostavite 10–15 minuta u limu, potom oprezno prenesite na rešetku. Pričekajte ukupno 60–90 minuta prije rezanja: vrlo vruć nadjev lakše se razmazuje, a mekana sredina sabija pod nožem.
Zašto makovnjača puca ili ostaje mokra?
- Pukotina sa strane: provjerite je li drugo dizanje bilo dovoljno i je li tijesto ostalo pokriveno. Prečvrsto savijanje i presuha površina mogu otežati širenje tijesta. Sljedeći put pratite volumen, ne samo vrijeme.
- Razmak između nadjeva i tijesta: nadjev ne smije biti suh i mrvljiv, a sloj treba biti ravnomjeran. Uklonite višak brašna s površine prije mazanja i izbjegavajte naguravanje cijelog nadjeva uz jedan rub.
- Nadjev curi: ohladite ga do kraja i provjerite sastav maka. Ako se oko kuhane smjese odvaja tekućina, kratko je ukuhajte uz miješanje pa ponovno ohladite; nemojte mazati tekuću smjesu.
- Kora tamna, sredina sirova: zaštitite površinu i nastavite pečenje. Veća i deblja štruca može tražiti više vremena; nemojte povećavati temperaturu da biste ubrzali sredinu.
- Tijesto suho: uzroci mogu biti previše dodatnog brašna ili predugo pečenje. Dodatno brašno služi tankom posipanju, a ne promjeni cijelog omjera.
Prilagodbe i posluživanje
Grožđice slobodno izostavite bez promjene osnovnog postupka. Za blaži miris izostavite limunovu koricu. Mlijeko i maslac bez laktoze mogu se upotrijebiti u istim količinama, ali to ne čini kolač sigurnim za alergiju na mliječne bjelančevine. Ova makovnjača sadrži pšenicu, mlijeko i jaja.
Za još jednu slasticu s dizanim tijestom pogledajte buhtle s nadjevom. Ako želite kolač bez čekanja na kvasac, drukčiji je izbor sipana pita od jabuka. Makovnjaču možete poslužiti kao desert nakon obiteljskog ručka, primjerice uz jelovnik s puricom s mlincima.
Čuvanje i siguran rad
Ne kušajte sirovo tijesto. Osim jaja, i brašno može sadržavati mikroorganizme koje treba ukloniti odgovarajućom toplinskom obradom, na što upozorava američka Uprava za hranu i lijekove (FDA).
Za ovu vlažnu slasticu primijenite konzervativne opće upute HZJZ-a za termički obrađenu hranu: dio koji ne namjeravate odmah pojesti ohladite i spremite u zatvorenu posudu u hladnjak unutar dva sata od pečenja, na najviše 4–5 °C, te potrošite unutar dva dana. To je opća sigurnosna preporuka, a ne posebno ispitani rok trajanja ove makovnjače. Režite samo količinu koju poslužujete; u hladnjaku će tijesto postupno postajati čvršće.
Glavna fotografija ilustracija je izrađena uz pomoć umjetne inteligencije. Ne predstavlja fotografiju osobno isprobanog recepta.
