Njoki od bundeve u ovoj izvedbi imaju pečenu bundevu u samom tijestu, zajedno s kuhanim krumpirom. Poslužuju se s maslacem i kaduljom, bez teškog umaka koji bi prekrio okus bundeve. Za oblikovanje su važni gust pire, ohlađen krumpir i kratko spajanje sastojaka. Višak brašna može dati čvrste njoke, zato najprije skuhajte jedan probni komad.
Ovo je urednička kućna prilagodba s vlastitim količinama. Za usporedbu postupka poslužili su SPAR-ovi njoki s bundevom i krumpirom te recept autorice sssiena za njoke od pečene bundeve. Njihovi omjeri nisu isti: ovdje se konačne mase bundeve i krumpira važu nakon pripreme, a vrhnje se ne dodaje u pire.
Sastojci i vrijeme pripreme
Količina je za četiri glavne porcije ili šest manjih priloga. Ako povrće pripremate od početka, računajte približno 100–120 minuta, uključujući hlađenje. Pečenje bundeve i kuhanje krumpira mogu se odvijati istodobno. Pripremite vagu, lim, gnječilicu za krumpir i lonac zapremnine barem pet litara.
- 250 g gustog, ohlađenog pirea od pečene bundeve
- 350 g kuhanog, oguljenog, protisnutog i ohlađenog krumpira, bez mlijeka i maslaca
- 200 g glatkog pšeničnog brašna za početak
- do 50 g dodatnog brašna za prilagodbu tijesta, samo prema potrebi
- oko 20 g brašna odvojeno za radnu površinu i pladanj
- 1 jaje veličine M
- 25 g sitno naribanog parmezana ili sličnog tvrdog sira za tijesto
- 3 g soli za tijesto, malo papra i prstohvat muškatnog oraščića po želji
- 60 g maslaca i 5–6 listića svježe kadulje za umak
- 2–4 žlice vode od kuhanja za povezivanje umaka
- 20 g naribanog tvrdog sira za posluživanje, po želji
- 3 litre vode i približno 15 g soli za kuhanje
Za pripremu nabavite približno 500 g očišćene sirove bundeve i 500 g cijelog krumpira. To su količine za nabavu, a ne obećanje jednakog prinosa: nakon pečenja i guljenja obavezno izvažite 250 g pirea i 350 g pripremljenog krumpira. Višak povrća sačuvajte za drugi obrok. Brašno za posipanje ne ubacujte automatski u zdjelu.
Najprije pripremite gust pire
Upotrijebite bundevu čvrstog mesa, primjerice butternut ili hokaido. Operite je, uklonite sjemenke i koru pa očišćeno meso narežite na komade od približno 2–3 centimetra. Rasporedite u jednom sloju na papir za pečenje, bez vode i vrhnja. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C, s gornjim i donjim grijačem, približno 30–40 minuta. Vilica mora lako proći kroz sredinu najvećeg komada; ako ne prolazi, produžite pečenje.
Pečenu bundevu zgnječite ili kratko usitnite bez dodavanja tekućine. Ako pire pušta vodu, zagrijte ga nekoliko minuta u širokoj tavi na laganoj vatri uz miješanje, da višak ispari. Treba biti gust i držati mekanu hrpicu na žlici. Ohladite ga u plitkoj posudi i tek tada izvažite 250 grama.
Za druge načine pripreme iste namirnice pogledajte receptni vodič za butternut tikvu, uključujući rižoto. Pire iz slatke pite ili juhe nije prikladna zamjena: već dodano mlijeko, šećer ili temeljac mijenjaju tijesto.
Krumpir, tijesto i oblikovanje
- Krumpir pogodan za pire operite i skuhajte u kori. Za srednje gomolje računajte približno 25–35 minuta nakon što voda zavrije, ali spremnost provjerite kroz sredinu. Ocijedite, pažljivo ogulite i protisnite dok je još topao. Raširite ga u plitkom sloju i ohladite prije dodavanja jajeta. Izvažite 350 g; ne koristite pire pripremljen s mlijekom.
- Pomiješajte ohlađen krumpir, 250 g pirea bundeve, jaje, 25 g sira, sol i začine. Dodajte početnih 200 g brašna i kratko spojite u mekano tijesto, samo dok nema suhih džepova brašna. Nemojte ga dugo mijesiti kao kruh.
- Odvojite mali komad i na blago pobrašnjenoj površini oblikujte njok dug oko dva centimetra. Skuhajte ga prema postupku u nastavku prije oblikovanja ostatka. Ako se raspada, dodajte tijestu po 10 g rezervnog brašna i ponovite provjeru. Ako tijesto drži oblik, preostalo brašno nije potrebno.
- Podijelite tijesto na četiri dijela. Svaki lagano oblikujte u valjak debljine približno dva centimetra i izrežite komade slične duljine. Po želji ih nježno povucite preko poleđine vilice. Složite u jednom sloju na pobrašnjen pladanj; nemojte ih pritiskati jedne uz druge.
Kuhanje u manjim serijama
Zagrijte tri litre vode u dovoljno velikom loncu i dodajte sol. U kipuću vodu najprije spustite probni komad. Zatim kuhajte oblikovane njoke u približno četiri serije, bez naguravanja. Nakon dodavanja pričekajte da se voda vrati na blago vrenje i nježno odvojite komade koji se prime za dno.
Za komade navedene veličine računajte okvirno 4–6 minuta od ponovnog vrenja. Nakon što isplivaju nastavite kuhati još približno dvije minute i provjerite probni komad: sredina treba biti kuhana i ujednačena, bez sirovog, ljepljivog tijesta. Izlazak na površinu sam po sebi nije dovoljan kriterij. Vrijeme prilagodite veličini i ponašanju svoje serije.
Zbog jajeta važna je potpuna toplinska obrada. HZJZ za hranu s jajima preporučuje najmanje 78 °C u svakom dijelu; to se, uz prikladan kuhinjski termometar, provjerava i u središtu najvećih komada. Nemojte kušati sirovo tijesto kako biste procijenili začine. Kuhane njoke vadite šupljikavom žlicom i dobro ocijedite.
Maslac s kaduljom i posluživanje
U širokoj tavi na umjereno laganoj vatri otopite 60 g maslaca. Dodajte kadulju i zagrijavajte približno 1–2 minute, dok zamiriše, pazeći da maslac ne pocrni. Maknite tavu s vatre prije opreznog dodavanja dvije žlice vruće vode od kuhanja; promiješajte, vratite na laganu vatru i dodajte ocijeđene njoke.
Nježno ih obložite umakom tijekom 1–2 minute, bez grubog miješanja. Ako je umak pregust, dodajte još malo rezervirane vode, do ukupno četiri žlice. Poslužite odmah, uz dodatni sir po želji. Sir za posluživanje odvojen je od 25 grama u tijestu. Ako preskočite kadulju, ostavite jednostavan umak od maslaca; ne treba nadoknaditi njezin volumen drugim sastojkom.
Recept sadrži pšenicu, jaje i mlijeko u maslacu i siru. Provjerite deklaracije ako kuhate za osobu s alergijom. Za najbolju teksturu oblikujte i skuhajte njoke za isti obrok. Tijesto nemojte ostaviti satima na kuhinjskom pultu; ako pripremu morate prekinuti, spremite ga pokriveno u hladnjak i dovršite isti dan.
