Autor: Redakcija obzor2020.hr · Datum objave: 9. listopada 2026.
Viška pogača slana je otočna pogača od dizanog tijesta, pirjanog luka i slane srdele ili inćuna. U ovdje opisanoj inačici nema rajčice: luk najprije omekšajte i ohladite, rasporedite ga po donjoj kori sa slanom ribom, zatvorite drugom korom i pecite dok površina ne porumeni. Za nadjev sa šalšom potražite komišku pogaču, zasebnu varijantu s Visa.
Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije opisuje višku pogaču kao spoj slane ribe, luka, maslinova ulja i začina. Za omjere i trajanje usporedili smo i recept chefa Mate Jankovića. Recept u nastavku je praktična kućna prilagodba za pravokutni lim, bez tvrdnje da je jedini tradicionalan ili osobno isproban; otočne obitelji imaju svoje omjere i dodatke.
Sastojci za jedan lim, oko 8 komada
Lim: približno 30 × 35 cm. Aktivna priprema: oko 30 minuta. Dizanje: 45–60 minuta. Pečenje: 30–35 minuta na 200 °C, klasično grijanje. Uz kratko hlađenje ukupno računajte oko 2 sata.
- 500 g glatkog pšeničnog brašna
- 7 g suhog kvasca ili oko 20 g svježeg
- 290 ml mlake vode, po potrebi još žlica zbog različitog brašna
- 8 g soli i 30 ml maslinova ulja za tijesto
- 500 g luka, tanko narezanog
- 50 ml maslinova ulja za pirjanje i premazivanje, podijeljeno
- 100–120 g očišćenih slanih fileta srdela ili inćuna, ocijeđenih
- svježe mljeveni papar; po želji žlica ocijeđenih kapara
Slana riba i kapari već daju mnogo soli. Zato nadjev nemojte soliti unaprijed; probajte luk i ribu prije završetka slaganja. Ako kupujete cijele slane srdele, očistite ih i uklonite kralježnicu te odmjerite filete tek nakon čišćenja. Svježa riba nije izravna zamjena u ovom postupku.
Kako pripremiti višku pogaču
- Zamijesite tijesto. Pomiješajte brašno, suhi kvasac i sol. Ulijte vodu i 30 ml ulja pa mijesite 8–10 minuta, dok tijesto ne postane glatko i elastično. Svježi kvasac prethodno razmutite u dijelu odmjerene mlake vode. Pokrijte i ostavite 45–60 minuta na toplom, dok se vidljivo ne poveća.
- Pirjajte luk tijekom dizanja. Na oko 35 ml ulja lagano pirjajte luk 18–22 minute, uz povremeno miješanje, dok ne omekša i ne izgubi oštrinu; ne treba ga jako zapeći. Ohladite barem 10 minuta da ne omekša sirovo tijesto pri slaganju.
- Razvaljajte i nadjenite. Zagrijte pećnicu na 200 °C. Tijesto podijelite tako da donji dio bude malo veći, približno 55 : 45. Donju koru razvaljajte nešto šire od nauljenog lima. Po njoj rasporedite ocijeđeni luk, a preko njega komadiće slane ribe i po želji kapare. Ostavite rub od oko 2 cm za spajanje.
- Zatvorite i ispecite. Pokrijte drugom razvaljanom korom, pritisnite i podvijte rubove. Gornju koru izbockajte vilicom, premažite dijelom preostalog ulja i pecite 30–35 minuta na srednjoj razini pećnice. Pogača je gotova kad je gornja kora zlatnosmeđa, a donja čvrsta i pečena. Ako površina prebrzo tamni, prekrijte je labavo papirom za pečenje.
- Odmorite. Premažite s malo preostalog ulja i ostavite 15 minuta prije rezanja. Na limu možete rezati na pravokutnike, a okruglu pogaču na trokute.
Kako izbjeći mokro dno i preslan nadjev
Luk treba omekšati prije slaganja, a višak njegove tekućine ostaviti u tavi. Ako je nadjev vruć ili vrlo vodenast, donja kora ostaje gnjecava: prohladite luk i nemojte ga prelijevati sokom iz tave. Previše slana pogača obično je posljedica dodatne soli u nadjevu ili velike količine ribe; počnite sa 100 g fileta pa prilagodite sljedeći put. Ako se rubovi otvaraju, navlažite ih kapljicom vode i čvrsto spojite prije pečenja.
Viška ili komiška? Za ovu višku inačicu rajčica se izostavlja; komiška se uobičajeno radi s rajčicom. Lokalni zapis s Visa pod širim nazivom „pogača od slane srdele” uključuje i rajčicu, što pokazuje da nazivi i kućne varijante nisu posve jednolični. Ovdje ih razlikujemo prema nadjevu, a ne proglašavamo jedan recept jedinim izvornim.
Posluživanje i čuvanje
Poslužite mlako ili na sobnoj temperaturi uz salatu. Za još jedan otočni riblji ručak pogledajte gregadu, a za jelo s umakom brudet. To su zasebni recepti, ne zamjene za nadjev pogače.
Ostatke brzo ohladite, spremite u zatvorenu posudu u hladnjak i potrošite u roku od dva dana. Prije ponovnog posluživanja zagrijte do vrućeg središta. HZJZ savjetuje da se termički obrađena hrana ne ostavlja dugo na sobnoj temperaturi te da se ostaci dobro podgriju.
