Autor: Redakcija obzor2020.hr · Datum objave: 10. listopada 2026.
Komiška pogača priprema se od dizanog tijesta s nadjevom od pirjanog luka, ukuhane rajčice i slane ribe. Za jedan lim najvažnije je da šalša bude gusta i ohlađena prije slaganja: tako donja kora ima priliku ispeći se, a slani inćuni ili srdele daju okus bez dodatnog soljenja nadjeva. Pogaču zatvorite drugom korom, ispecite i narežite na četvrtaste komade.
Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije među sastojcima komiške pogače navodi dizano tijesto, inćune i rajčice. Za kućnu izvedbu usporedili smo i Konzumov recept te drugi opis pripreme. Omjeri u nastavku prilagođeni su limu približno 30 × 35 cm; nisu tvrdnja o jedinom izvornom receptu niti o osobno isprobanom jelu.
Sastojci za jedan lim, oko 8 komada
Rad s tijestom i slaganje: oko 30 minuta. Pirjanje nadjeva: oko 30–35 minuta tijekom dizanja. Dizanje: 45–60 minuta. Pečenje: 30–35 minuta na 200 °C uz klasično grijanje. S hlađenjem nadjeva i kratkim odmorom pogače računajte oko 2 sata.
- 500 g glatkog pšeničnog brašna
- 7 g suhog kvasca ili oko 20 g svježeg
- 290 ml mlake vode, po potrebi još jedna žlica
- 8 g soli i 30 ml maslinova ulja za tijesto
- 350 g luka, narezanog na tanke polumjesece
- 400 g pasiranih rajčica ili usitnjenih ocijeđenih pelata
- 45–50 ml maslinova ulja za nadjev i premazivanje
- 100–120 g ocijeđenih fileta slanih inćuna ili očišćenih slanih srdela
- papar, žlica nasjeckanog peršina; po želji žlica ocijeđenih kapara
Slana riba i kapari već su slani. Nemojte automatski soliti šalšu. Ako se odlučite za svježe rajčice, najprije ih ogulite i kuhajte dok višak vode ne ispari; 400 g svježih plodova neće se ponašati jednako kao gusta pasirana rajčica.
Priprema komiške pogače
- Zamijesite i dignite tijesto. Pomiješajte brašno, suhi kvasac i sol, dodajte vodu i 30 ml ulja. Mijesite 8–10 minuta dok tijesto ne postane podatno. Ako koristite svježi kvasac, razmutite ga u dijelu odmjerene vode. Pokriveno tijesto ostavite 45–60 minuta, da se vidljivo poveća.
- Ukuhajte šalšu tijekom dizanja. U široj tavi na oko 35 ml ulja pirjajte luk 12–15 minuta na umjerenoj vatri. Dodajte rajčicu i kuhajte bez poklopca još 15–20 minuta uz miješanje. Nadjev treba biti gust, bez lokvice tekućine na dnu tave. Umiješajte papar i peršin pa ga prohladite barem 15 minuta.
- Složite pogaču. Zagrijte pećnicu na 200 °C. Tijesto podijelite na malo veći donji i manji gornji dio. Donji razvaljajte tako da pokrije nauljeni lim i rubove. Rasporedite ohlađenu šalšu ostavljajući 2 cm slobodnog ruba, a po njoj filete slane ribe i eventualno kapare. Prekrijte drugom korom, spojite rubove i izbockajte površinu vilicom.
- Ispecite i odmorite. Gornju koru premažite preostalim uljem. Pecite na srednjoj razini 30–35 minuta, dok kora ne dobije zlatnu boju, a dno ne bude čvrsto. Ako vrh prerano tamni, labavo ga pokrijte papirom za pečenje. Ostavite 15 minuta prije rezanja na četvrtaste komade.
Što ako je dno mokro ili je nadjev preslan?
Vodena šalša najčešći je problem: kuhajte je u širokoj tavi bez poklopca dok žlica ne ostavlja trag na dnu, a zatim je ohladite. Ocijeđeni pelati traže manje ukuhavanja od rijetke pasate. Debeli sloj nadjeva ili vruća šalša također omekšavaju donju koru. Ako je riba izrazito slana, stavite 100 g fileta i izostavite kapare; za ovaj postupak svježa riba nije jednostavna zamjena za slanu.
Komiška i viška pogača nisu isti nadjev. Ova inačica iz Komiže sadrži rajčicu; u opisu viške pogače bez rajčice nalaze se zasebni omjeri i postupak. Kućne varijante mogu se razlikovati u začinima i obliku lima, stoga naziv ne koristimo kao jamstvo jedne jedine tradicije.
Posluživanje i čuvanje
Pogača je dobra mlaka, uz salatu. Za druge otočne riblje obroke pogledajte gregadu ili brudet. Njihovi postupci i namjena razlikuju se od pogače.
Ostatke ohladite u roku od dva sata, spremite u zatvorenu posudu u hladnjak i potrošite u roku od dva dana. Podgrijte ih temeljito. Takvo postupanje s termički obrađenom hranom preporučuje Hrvatski zavod za javno zdravstvo.
