Mekike i langoši pripadaju jelima od mekanog dizanog tijesta koje se razvlači i prži u ulju. Nazivi i kućni recepti nisu posvuda isti, pa ne tvrdimo da je svaka mekika identična svakom langošu. U nastavku zadržavamo osnovni postupak mekika i pokazujemo oblikovanje tankih okruglih langoša sa slanim preljevom.
Jedna kućna smjesa, dva načina posluživanja
Naš raniji recept za mekike dopuštao je tijesto bez jaja i vodu umjesto mlijeka. Zadržavamo taj izbor, uz preciznije količine i tanje oblikovanje. REWE-ov recept za langoš također koristi vodu, brašno i kvasac. Dr. Oetkerova izvedba ima vodu i mlijeko, dok Podravkina Coolinarika opisuje drukčiju, znatno mekšu smjesu s mlijekom i tanke komade pržene pojedinačno.
Količine, broj komada, raspored dizanja i vrijeme u nastavku urednička su prilagodba bez osobnog kuhinjskog testiranja. Osnovni recept ne sadrži jaja, jogurt ili krumpir. Kuhani krumpir pripada drugim recepturama, primjerice Podravkinu Lángosoku; nemojte ga ovdje dodati bez prilagodbe brašna i tekućine.
Količine i oprema
Smjesu podijelite na osam približno jednakih komada. Broj i promjer procjene su, ne izmjeren prinos. Za cijelu pripremu planirajte oko dva sata do tri sata i petnaest minuta, uz približno 60–90 minuta aktivnog rada; sporo dizanje može produžiti postupak. Potrebni su veća zdjela, vaga, špatula, čist termometar prikladan za vruće ulje i stabilan duboki lonac unutarnjeg promjera oko 24 cm i zapremnine najmanje četiri litre.
Za tijesto
- 500 g glatkog pšeničnog brašna
- 7 g suhog instant kvasca, uz upute njegova proizvođača
- 10 g soli
- 5 g šećera
- 330 ml mlake vode, uz do 30 ml u rezervi
- 20 ml suncokretova ulja za tijesto
- do 10 ml dodatnog ulja za ruke i površinu pri oblikovanju
- oko 1 l suncokretova ulja za prženje, prema loncu i sigurnoj razini
Za slani preljev
- 200 g kiselog vrhnja iz hladnjaka
- 100 g ribanog polutvrdog sira
- 5 g oguljenog češnjaka, sitno protisnutog, po želji
Vrhnje i sir dodaju se nakon prženja, ne u sirovu smjesu. Dodatnu sol u preljev ne predviđamo jer je sir već može sadržavati dovoljno; provjerite deklaraciju. Češnjak možete umiješati u vrhnje neposredno prije posluživanja ili ga izostaviti. Ne pripremamo zalihu češnjaka u ulju za čuvanje na sobnoj temperaturi.
Zamijesite i ostavite tijesto da se digne
- Povežite sastojke. Pomiješajte brašno, instant kvasac, šećer i sol. Dodajte početnih 330 ml vode i 20 ml ulja. Voda treba biti mlaka prema uputama kvasca, ne vruća. Ako vaš proizvod traži prethodnu aktivaciju, slijedite njegovu etiketu s tekućinom izdvojenom iz ukupne odmjerene vode.
- Izradite meko tijesto. Mijesite približno 8–10 minuta ručno ili odgovarajućim nastavcima miksera, dok se poveže i postane elastično. Ako ostaju suhi dijelovi, rezervnu vodu dodajte po 5 ml. Sva rezerva nije obvezna. Tijesto smije biti blago ljepljivo; nemojte ga učiniti tvrdim dodavanjem neizmjerenog brašna.
- Prvo dizanje. Pokrijte zdjelu i ostavite je na toplom mjestu bez izravnog grijanja. Okvirno je potrebno 45–75 minuta, ali cilj je približno udvostručen volumen, ne istek sata. Sirovo tijesto nemojte kušati.
- Podijelite i kratko odmorite. Tijesto lagano ispuhnite, rasporedite u osam dijelova i oblikujte meke kuglice. Držite ih pokrivene približno 15–20 minuta, da popuste prije razvlačenja. Ako se snažno skupljaju, produžite odmor umjesto da ih trgate.
Razvlačenje za tanke langoše ili mekike
Ruke i radnu površinu premažite malom količinom predviđenog ulja. Komad lagano spljoštite pa prstima razvlačite od sredine prema rubu. Za langoš ciljajte na krug ili oval približno 15–17 cm, sa sredinom debljine oko 3–4 mm i rubom do približno 5–6 mm. Mjere su orijentacija: važnije je da nema debelog sirovog humka i da komad sigurno stane u lonac.
Za jednostavniju mekiku isti dio možete razvući u kraći nepravilni oval, uz jednako tanku sredinu. Nemojte ga saviti u kuglu ili presavinuti kao punjeno pecivo. Ako nastane velika rupa, nježno je spojite bez stvaranja debelog čvora; komad ponovno malo odmorite. Oblikujte sljedeći komad dok je prethodni već sigurno izvađen, bez ostavljanja lonca bez nadzora.
Prženje pojedinačno i provjera sredine
Ulje ulijte u hladan, stabilan lonac tako da komad može plivati. U navedenom promjeru oko litre ulja daje približno dva centimetra dubine, uz odstupanje zbog oblika posude. Lonac s uljem ne treba biti ispunjen više od polovice; ostavite prostor za dizanje i mjehuriće. Ulje postupno zagrijte na 170–180 °C i provjerite prikladnim termometrom. Mjehurići uz kuhaču nisu precizno mjerenje.
Komad pažljivo spustite od sebe i pržite jedan po jedan, bez poklopca, okvirno dvije do tri minute sa svake strane. Okrenite odgovarajućim suhim priborom. Vrijeme ovisi o debljini i temperaturi; ne ravnajte se samo po boji. Prvi komad izvadite na papir ili rešetku, kratko prohladite i prerežite najdeblji dio: unutrašnjost mora biti potpuno pečena, bez ljepljivog sjajnog tijesta. Ako je sirova, nastavite termičku obradu tog komada i sljedeće oblikujte tanje, uz stabilnu temperaturu ulja.
Čistom sondom prikladnom za hranu možete provjeriti deblji dio izvađenog komada: prema općim smjernicama HZJZ-a cilj je najmanje 78 °C, uz potpuno pečenu unutrašnjost. Sonda ne treba dodirivati metal niti se neodgovarajućim uređajem mjeri vruće ulje. Prije sljedećeg komada pustite da ulje ponovno dosegne raspon. Ako dimi, odmah smanjite ili isključite grijanje; nemojte ulijevati vodu ili dodavati mokar pribor. Upute Hrvatske vatrogasne zajednice naglašavaju da se požar ulja ne gasi vodom.
Preljev, alergeni i ostatci
Ocijeđeni langoš kratko prohladite da se može sigurno jesti, pa dodajte dio vrhnja i ribanog sira. Vrhnje s češnjakom pripremite neposredno prije toga, a ostatak zadržite u hladnjaku. Jednostavne mekike možete poslužiti bez tog preljeva ili uz sir sa strane. Za male slatke zalogaje bez dizanja pogledajte naš recept za fritule s jogurtom.
Osnovno tijesto sadrži pšenicu, a preljev mlijeko. Provjerite deklaracije brašna, kvasca, vrhnja i sira zbog alergena i tragova; pečenje ne uklanja alergene. FDA-ine upute upozoravaju da sirovo brašno nije za kušanje, čak ni kada tijesto nema jaja.
Najbolje je pržiti i posluživati isti dan. Prema općim smjernicama HZJZ-a, ostatke brzo ohladite i spremite ispod 5 °C unutar dva sata; čuvajte najviše dva dana kao opću konzervativnu granicu, ne utvrđen rok ovog recepta. Vrhnje i sir čuvajte odvojeno prema etiketi i toj kraćoj granici. Podgrijavajte samo potrebnu količinu jednom, do potpuno vruće unutrašnjosti; hrskavost nakon čuvanja neće biti ista. Ne ostavljajte nepečeno tijesto na pultu preko noći.
