Juha od kupusa s mrkvom i krumpirom

Juha od kupusa u ovom je receptu povrtna juha od svježeg bijelog kupusa, mrkve i krumpira. Povrće ostaje u komadima, uz dovoljno temeljca za jelo žlicom; ne usitnjava se u kremu. Mala količina koncentrata rajčice dodaje se tek kada je krumpir potpuno mekan. Mjere u nastavku odnose se na svjež kupus, a ne na fermentirani kiseli kupus ili mesni sekeli gulaš.

Omjeri za šest okvirnih porcija juhe

Računajte približno 55–75 minuta ukupno, uz oko 30–40 minuta aktivnog rada. Čišćenje i rezanje obično zauzimaju petnaest do dvadeset minuta, zatim slijede pirjanje, zagrijavanje temeljca i kuhanje do mekoće. Broj porcija i vrijeme uredničke su procjene, bez osobnog kuhinjskog testiranja ili izmjerenog prinosa. Veličina rezova i tvrdoća kupusa mijenjaju trajanje.

• 600 g očišćenog svježeg bijelog kupusa, bez tvrdog središta
• 200 g očišćenog krumpira
• 200 g očišćene mrkve
• 150 g očišćenog luka
• 8 g očišćenog češnjaka
• 30 ml maslinova ulja, sve za pirjanje baze
• 1,5 l vrućeg povrtnog temeljca, uz do 300 ml vruće vode ili temeljca u rezervi
• 10 g koncentrata rajčice
• 5 g opranog nasjeckanog peršina, po želji
• sol i mljeveni papar prema slanosti temeljca

Pripremite lonac zapremnine najmanje pet litara. Sirove trakice kupusa zauzimaju više prostora prije nego što uvenu. Rezervna tekućina dodaje se samo ako povrće nije dovoljno uronjeno ili juha postane pregusta, ne automatski cijela. U osnovnom loncu nema brašna, zaprške, vrhnja, slanine, kobasica ili žitarica.

Kako očistiti i narezati kupus?

Uklonite oštećene vanjske listove, kupus isperite pod pitkom tekućom vodom i ocijedite. Četvrtine položite ravnom stranom na stabilnu dasku pa odrežite tvrdo središte. Vagu koristite tek nakon tog čišćenja: 600 g ne znači nužno jednu cijelu glavicu. Trule ili pljesnive namirnice nemojte popravljati kuhanjem.

Kupus narežite na trakice širine oko 3–5 mm, a vrlo duge trakice skratite na približno 4–5 cm da se lakše zahvaćaju žlicom. Debele, tvrde dijelove rebara dodatno stanjite. Mrkvu narežite na polukolutiće debljine oko 5 mm, krumpir na kockice oko 10–12 mm, a luk i češnjak sitno. Rezovi nisu ukras: utječu na to kada će sredina omekšati.

Priprema korak po korak

1. Pirjajte luk i mrkvu. U loncu zagrijte svih 30 ml ulja na srednje laganoj vatri. Dodajte luk i pirjajte oko pet minuta, uz miješanje, do mekoće. Dodajte mrkvu i miješajte još približno tri minute. Smanjite vatru ako povrće počne tamnjeti.
2. Smanjite volumen kupusa. Dodajte kupus u dvije manje količine, uz miješanje. Pirjajte ukupno još oko tri do četiri minute, tek da listovi malo uvenu i stanu u lonac. Nemojte ih tamno pržiti. Dodajte češnjak i promiješajte približno jednu minutu.
3. Skuhajte povrće u temeljcu. Dodajte krumpir i ulijte 1,5 l vrućeg temeljca. Promiješajte i pustite da zavrije, zatim smanjite vatru i djelomično poklopite. Kuhajte okvirno 20–30 minuta od ponovnog mirnog vrenja. Nakon dvadeset minuta provjerite nekoliko najdebljih kockica krumpira, mrkvu i tvrđe kupusovo rebro. Svi moraju biti mekani, bez tvrdog sirovog središta. Ako nisu, nastavite kuhanje.
4. Kontrolirajte tekućinu. Ako se razina previše spusti, dodajte rezervnu vruću tekućinu po 100 ml, uz miješanje. Ne morate potrošiti svih 300 ml. Ovo treba ostati juha s komadima povrća, a ne suho pirjano zelje.
5. Dodajte rajčicu na kraju. Tek kada je krumpir potpuno mekan, u zdjelici razmutite 10 g koncentrata rajčice s dvije žlice vruće tekućine iz lonca. Vratite u juhu i, uz miješanje, kuhajte još tri do pet minuta pri laganom vrenju. Kiselost se tako ne dodaje prije omekšavanja krumpira.
6. Začinite i poslužite. Kušajte gotovu juhu čistom žlicom pa prilagodite sol i papar. Maknite s vatre i dodajte peršin ako ga koristite. Poslužite uz kruh prema ukusu, vodeći računa o deklaraciji i alergenima dodataka.

Kako prilagoditi gustoću i okus?

Gustoću prvo procijenite nakon kuhanja, jer se volumen kupusa smanjuje. Za rjeđu juhu dodajte dio rezerve i ponovno potpuno zagrijte. Za gušću kratko kuhajte otklopljeno uz nadzor, bez dodavanja sirovog brašna u gotov lonac. Krumpir i mrkva ostaju u komadima; ovaj postupak ne traži mikser.

Različiti temeljci i koncentrati rajčice imaju različitu slanost. Zato ne dodajemo automatsku žličicu soli prije završnog kušanja. Ako je juha preslana, dodatna paprika ili šećer ne uklanjaju sol; možete odvojenu porciju razrijediti nezačinjenom vrućom vodom ili dodati zasebno potpuno skuhano nezačinjeno povrće, uz promjenu prinosa.

Je li kiseli kupus izravna zamjena?

Nije u ovom omjeru. Fermentirani kupus donosi vlastitu kiselinu i sol te traži drukčiju prilagodbu okusa i vremena. Dodavanjem kobasica ili mesa mijenjaju se i sastav i postupak. Ovdje pripremamo svježi bijeli kupus kao glavno povrće, pa upute za mesne ili kisele varijante nemojte automatski prenositi u ovaj lonac.

Kelj ima drukčije listove i teksturu od bijelog kupusa, iako se oba koriste u juhama. Ako ga zamijenite, provjeravajte stvarnu mekoću umjesto pretpostavke jednakih minuta. Za drukčiji povrtni recept možete pogledati i glatku juhu od mrkve i svježeg đumbira, koja se priprema usitnjavanjem.

Hlađenje, čuvanje i podgrijavanje

Ostatak juhe brzo rasporedite u manje plitke posude i ohladite. Prema općim preporukama HZJZ-a za pripremu i pohranu hrane, spremite u hladnjak unutar dva sata, držite ispod 5 °C i potrošite najdulje unutar dva dana. Velik lonac nemojte ostavljati satima na sobnoj temperaturi. Koncentrat rajčice nije postupak konzerviranja.

Podgrijte samo jednom, uz miješanje do vrenja i temeljito vruće sredine cijele porcije. Ako zamrzavate, učinite to nakon brzog hlađenja, označite datum i odmrznite u hladnjaku prije jednokratnog potpunog zagrijavanja. Nakon zamrzavanja kupus i krumpir mogu imati drukčiju teksturu; za ovu vlastitu verziju ne navodimo laboratorijski potvrđen rok zamrzavanja.

Sastav i alergeni

Povrtni temeljac može sadržavati celer, gluten ili druge sastojke važne za pojedinu alergiju. Provjerite konkretne deklaracije temeljca, koncentrata i posluženog kruha te moguć unakrsni kontakt pribora. Biljna osnova sama ne jamči odsutnost svih alergena. FSA potrošačke smjernice podsjećaju da zagrijavanje ne uklanja pouzdano alergene. Ovaj tekst ne iznosi izračunate nutritivne vrijednosti niti zdravstvene učinke juhe.

Izvori metode i urednička prilagodba

Priprema je uspoređena s SPAR Dobar tek juhom od kupusa, mrkve i krumpira te juhom Esther Clark za Good Food. Prvi izvor ima drukčije omjere, a drugi kelj i slanutak. Naša verzija sa 600 g bijelog kupusa, odvojenim rezervnim temeljcem i kasnijim dodatkom rajčice urednička je adaptacija bez osobnog kuhinjskog testiranja. Njihove fotografije, nutritivne brojke i tvrdnje o dijetama ili duljem čuvanju nisu preuzete.