Stonska torta od makarula spaja kuhanu tjesteninu, orahe, bademe i čokoladu unutar tankog omotača od tijesta. Nije biskvit: presjek pokazuje makarule povezane nadjevom od jaja i orašastih plodova. Ovdje donosimo manju kućnu prilagodbu s tri reda tjestenine i zasebnim poklopcem od tijesta, bez ruma.
Što razlikuje Stonsku tortu od drugih torti?
Turistička zajednica općine Ston opisuje tortu sa slojevima makarula, čokolade, badema, oraha, maslaca i jaja u tankom tijestu. SPAR-ov recept također raspoređuje tjesteninu u tri reda, uz četiri dijela suhog i jajčanog nadjeva. Upravo je kuhana tjestenina u slatkom nadjevu obilježje ove slastice.
Postoje različite lokalne izvedbe. U izvornom posjetu Konobi Baća objavljen je postupak s donjim i gornjim listom tijesta. Ana na blogu Tirkizna koristi širi omotač koji preklapa preko nadjeva. Naši omjeri, veličina posude i raspored maslaca urednička su prilagodba, a ne tvrdnja o jedinoj izvornoj verziji. Recept nije osobno kuhinjski testiran.
Količine za jednu manju tortu
Odaberite okruglu posudu unutarnjeg promjera približno 26 cm i visine najmanje 7 cm, bez dijelova koji nisu namijenjeni pećnici. Posuda s punim dnom lakše zadržava maslac nego propustan kalup s obručem. Ne punite je do ruba: nadjev treba ostati najviše oko pet centimetara visok, s prostorom za poklopac i najmanje dva centimetra slobodnog ruba. Ako sve ne stane, ostatak odmah odvojite u manju odgovarajuću posudu i zasebno potpuno ispecite; ne pretrpavajte tortu.
Planirajte približno 10–12 manjih kriški, kao procjenu, ne izmjeren prinos. Priprema i pečenje traže oko dva do dva i tri četvrt sata, od čega oko 45–60 minuta aktivnog rada; kratko hlađenje nakon pečenja dodatno je vrijeme. Za nadjev se važu suhi makaruli, ne već kuhana tjestenina.
Tijesto za dno, stranice i poklopac
- 250 g glatkog pšeničnog brašna
- 1 jaje srednje veličine, oko 50 g bez ljuske
- 25 ml maslinova ulja
- 80 ml vode, uz do 20 ml u rezervi
- 1 g soli
- do 15 g dodatnog brašna za valjanje
Nadjev i završetak
- 250 g suhih kratkih makarula ili manjih cjevastih makarona
- 125 g mljevenih oraha
- 125 g mljevenih badema
- 50 g sitno naribane tamne čokolade
- 140 g šećera: 100 g za suhi nadjev i 40 g uz jaja
- 8 g vanilin šećera
- 4 jaja srednje veličine, ukupno oko 200 g bez ljuske
- 120 g maslaca: 10 g za posudu, 100 g za četiri dijela nadjeva i 10 g za poklopac
- po 2 g sitno naribane korice limuna i naranče, prikladne za jelo prema deklaraciji
- 20 ml limunova soka
- 2 g mljevenog cimeta
- oko 3 l vode i malo soli za kuhanje tjestenine
- do 10 g šećera u prahu za posluživanje, po želji
Pripremite tijesto i potpuno skuhajte makarule
- Zamijesite omotač. U zdjeli pomiješajte brašno i sol, dodajte jaje, ulje i početnih 80 ml vode. Mijesite nekoliko minuta, dok dobijete povezano, podatno tijesto. Ako ostaju suhe mrvice, rezervnu vodu dodajte po 5 ml; sva rezerva nije obvezna. Pokrijte i ostavite približno pola sata dok pripremate ostalo.
- Skuhajte tjesteninu. U dovoljno velikom loncu zakuhajte približno tri litre vode, dodajte malo soli i makarule. Kuhajte prema uputama konkretne tjestenine do potpuno kuhane sredine, bez tvrde bijele jezgre. Ovdje nema obilnog umaka koji bi dovršio polusirovu tjesteninu u pećnici.
- Ocijedite i prohladite. Dobro ocijeđene makarule rasporedite u široku čistu posudu, lagano pomiješajte s 20 ml limunova soka i prohladite prije dodavanja jaja. Ne ostavljajte kuhanu tjesteninu satima na pultu. Složite i ispecite tortu tijekom iste pripreme.
- Podijelite nadjev. Pomiješajte orahe, bademe, čokoladu, 100 g šećera, vanilin šećer, oprane i naribane korice te cimet. Suhu smjesu podijelite u četiri približno jednaka dijela. Posebno razmutite četiri jaja s preostalih 40 g šećera i također rasporedite u četiri dijela. Makarule podijelite u tri dijela, a 100 g maslaca u četiri porcije po 25 g, narezane na tanke listiće.
Dva lista tijesta i raspored slojeva
Pećnicu zagrijte na 175 °C, uz gornje i donje grijanje. Posudu premažite s predviđenih 10 g maslaca. Tijesto podijelite na približno dvije trećine za omotač i jednu trećinu za poklopac. Na tek lagano pobrašnjenoj podlozi veći dio razvaljajte u krug promjera oko 42 cm za posudu visine 7 cm, a manji oko 28 cm, približno 1½ mm debelo. Promjer donjeg lista treba pokriti promjer dna, dvostruku visinu stranice i još oko 2 cm za preklop; za višu posudu potreban je veći list. Količine su okvir: važnije je da donji list bez rastezanja pokrije dno i cijele stranice, uz malo viška preko ruba. Rupe zakrpajte komadićem istog tijesta.
Na dno stavite prvi dio suhe smjese, prvi dio razmućenih jaja i 25 g maslaca, pa prvi dio makarula. Ponovite sa sljedeća dva dijela nadjeva i tjestenine. Na kraju ostaju četvrti dio suhe smjese, jaja i zadnjih 25 g maslaca: njima završite vrh, bez četvrtog reda tjestenine. Lagano poravnajte, bez gnječenja i nabijanja do ruba.
Prekrijte manjim listom tijesta. Rub donjeg lista preklopite preko poklopca i nježno spojite, bez debelih nakupina. Višak odrežite; njime ne stvarajte dodatni sloj. Na sredini napravite nekoliko sitnih otvora za izlazak pare. Poklopac premažite preostalih 10 g maslaca, prethodno otopljenog i prohlađenog.
Kako provjeriti da je cijela torta pečena?
Pecite na srednjoj ili nešto nižoj razini pećnice, okvirno 60–90 minuta; prvu provjeru napravite oko šezdesete minute. Debljina posude, visina nadjeva i stvarna temperatura pećnice mijenjaju vrijeme. Ako površina prerano tamni, lagano je zaštitite aluminijskom folijom i nastavite pečenje. Folija ne treba dodirivati grijače.
Tijesto treba biti pečeno, a jajčani nadjev povezan, bez tekućih sirovih džepova. Čistom sondom izmjerite središte i još nekoliko dubokih mjesta u nadjevu, bez dodirivanja metalnog dna: najmanje 78 °C u svim provjerenim dijelovima konzervativna je provjera prema općim smjernicama HZJZ-a. Sama zlatna površina ili suh štapić kroz orahe ne potvrđuju da je cijeli nadjev gotov. Ako treba, nastavite peći i ponovno provjerite; vrijeme nije jamstvo.
Rezanje, alergeni i čuvanje
Nakon pečenja posudu stavite na rešetku i ostavite približno 20–30 minuta da se nadjev učvrsti. Poslužite kriške iz posude; u ovoj kućnoj izvedbi ne morate prevrtati još toplu tortu. Režite pažljivo, bez dodirivanja vrućeg metala golim rukama. Prva kriška može se lakše raspasti dok je nadjev topao. Za jednostavniji desert iz drugog tipa tijesta pogledajte naš kolač od jabuka i jogurta.
Smjesu s jajima i sirovo tijesto nemojte kušati. FDA-ine upute za brašno podsjećaju da sirovo brašno nije namijenjeno jelu bez kuhanja ili pečenja. Operite ruke i pribor nakon rada sa sirovim jajima. Recept sadrži pšenicu, jaja, mlijeko iz maslaca, orahe i bademe; provjerite i deklaraciju čokolade te moguće tragove drugih alergena. Pečenje ne uklanja te alergene.
Ostatke nemojte ostaviti kao cijelu toplu tortu preko noći. Izrežite ih u manje porcije, brzo ohladite i spremite u hladnjak ispod 5 °C unutar dva sata od završetka pečenja, računajući i vrijeme na rešetki. Prema općim smjernicama HZJZ-a, kuhanu hranu ne čuvajte dulje od dva dana. To nije laboratorijski utvrđen rok ove torte. Podgrijavajte samo potrebnu porciju jedanput, dok svi dijelovi budu temeljito vrući. Na sobnu temperaturu izvadite samo količinu koju ćete odmah poslužiti.
