Zagrebački odrezak: šunka, sir i zatvaranje nadjeva

Zagrebački odrezak pohani je odrezak punjen kuhanom šunkom i sirom. U ovoj kućnoj verziji tanki teleći odrezak preklapa se preko umjerenog sloja nadjeva: sir se omota šunkom, uz rub se ostavi 1,5–2 cm praznog mesa, a spoj se dobro zatvori prije paniranja. To smanjuje mogućnost curenja sira, ali ne može nadoknaditi poderano meso ili previše nadjeva.

Za četiri osobe pripremite četiri velika odreska. Računajte približno 55–65 minuta za pripremu i prženje u dvije ture. Ulje zagrijte na oko 170 °C, a pečenost provjerite u sredini punjenog odreska: zlatna korica i rastopljeni sir sami po sebi nisu dokaz da je meso dovoljno pečeno.

Koje meso, šunku i sir odabrati?

Teletina je klasičan izbor za zagrebački odrezak, iako se pripremaju i verzije sa svinjetinom ili peradi. Hrvatski portal Volim Meso opisuje teleći odrezak sa šunkom i sirom te preklapanje mesa preko nadjeva. U ovom se receptu meso preklapa u plosnati paketić.

U mesnici tražite velike, tanke odreske od telećeg buta, bez kosti i čvrstih žilica, prikladne za pohanje i preklapanje. Edamer ili gauda u tankim ploškama praktičniji su od mokre svježe mozzarelle. Kuhana šunka treba biti tanko narezana, bez viška tekućine. Ne treba dodavati maslac, vrhnje ni dodatni sir u nadjev.

Sastojci za četiri odreska

• 4 velika teleća odreska, po 170–190 g, ukupno oko 720 g
• 80 g tanko narezane kuhane šunke
• 80 g edamera ili gaude, u tankim ploškama
• 70 g glatkog brašna
• 2 velika jaja
• 120 g sitnih krušnih mrvica
• oko ½ žličice soli, manje ako su šunka i sir slani
• ¼ žličice mljevenog papra
• približno 500–700 ml suncokretova ili drugog neutralnog ulja prikladnog za prženje, ovisno o tavi
• 1 limun, narezan na četiri kriške, za posluživanje

Porcije: četiri, uz prilog. Priprema: 25–30 minuta. Zagrijavanje ulja i prženje: oko 30–35 minuta u dvije ture. Ukupno: 55–65 minuta; deblji odresci mogu zahtijevati dulju obradu. Količine brašna i mrvica služe za lakše paniranje; dio će ostati u posudama.

Pripremite bat za meso, tri široke plitke posude, tavu promjera oko 28–30 cm, hvataljke, čistu rešetku ili pladanj s papirnatim ubrusom te kuhinjski termometar. Ako rubovi ne ostaju zatvoreni, trebaju i drvene čačkalice. Količinu ulja prilagodite tako da u tavi bude približno 1 cm masnoće; ne punite tavu previsoko.

Kako napuniti odrezak i zatvoriti rubove

1. Stanjite meso ravnomjerno. Odreske po potrebi posušite papirnatim ubrusom. Svaki stavite između dva komada folije namijenjene kontaktu s hranom pa nježno istucite od sredine prema rubovima na približno 3–4 mm. Ne udarajte tako jako da nastanu rupice. Blago posolite i popaprite obje strane.
2. Podijelite nadjev. Za svaki odrezak odvojite oko 20 g šunke i 20 g sira. Pločicu sira omotajte šunkom i položite na jednu polovicu mesa. Ako je ploška sira prevelika, prerežite je i prilagodite oblik, bez slaganja debele hrpe.
3. Ostavite prazne krajeve. Nadjev treba ostati 1,5–2 cm udaljen od vanjskog ruba. Drugu polovicu mesa preklopite preko nadjeva pa istisnite višak zraka i prstima pritisnite spoj. Sir ne smije viriti iz odreska.
4. Osigurajte spoj ako treba. Otvoren rub učvrstite jednom ili dvjema čačkalicama, tako da zahvate oba sloja mesa. Zapamtite koliko ste ih upotrijebili: sve izvadite prije posluživanja.

Omatanje sira šunkom, preklapanje i učvršćivanje ruba opisuje i kuhar Thomas Sixt u pripremi srodnog punjenog odreska. Pažljivo zatvaranje smanjuje mogućnost curenja sira.

Paniranje i prženje bez pretrpavanja tave

1. Pripremite tri posude. U prvu stavite brašno, u drugoj vilicom razmutite jaja, a u treću uspite mrvice. Odrezak obložite tankim slojem brašna i otresite višak, zatim ga provucite kroz jaja pa prekrijte mrvicama. Posebno provjerite spoj: ne smije ostati gola, vlažna crta bez panade.
2. Zagrijte ulje. Ciljajte približno 170 °C i tijekom prženja održavajte oko 170–175 °C. Termometar je pouzdaniji od procjene po mjehurićima. Dok se ulje zagrijava, pripremljene odreske držite u hladnjaku. Ako ulje počne dimiti, maknite tavu s izvora topline i pustite da se ohladi.
3. Pržite u dvije ture. U tavu stavite najviše dva odreska koja imaju dovoljno prostora. Spuštajte ih pažljivo, od sebe. Pržite približno 5–6 minuta s jedne strane pa pažljivo okrenite hvataljkama i nastavite 5–6 minuta s druge. Ne probadajte ih vilicom. Vrijeme je okvirno: debljina mesa, količina nadjeva i pad temperature ulja mijenjaju trajanje.
4. Provjerite sredinu. Čistu sondu uvedite sa strane u najdeblji središnji dio, tako da provjerite i meso uz nadjev, a ne samo rastopljeni sir. Kao cilj za potpuno pečen punjeni odrezak koristite najmanje 75 °C tijekom 30 sekundi. Provjerite svaki komad. Ako je korica već zlatna, a sredina još nije dovoljno vruća, dovršite ga u pećnici zagrijanoj na 180 °C i ponovno izmjerite temperaturu.
5. Ocijedite i poslužite. Pečene odreske kratko stavite na rešetku iznad pladnja ili papirnati ubrus, bez slaganja jednog na drugi. Izvadite sve čačkalice. Za drugu turu uklonite zagorjele mrvice i ponovno provjerite temperaturu ulja. Poslužite što prije.

Hrvatski Studenčev recept također navodi okvirno 5–6 minuta prženja po strani. U ovom postupku tome dodajemo mjerenje sredine: službene britanske smjernice za sigurnu termičku obradu navode 75 °C kroz 30 sekundi kao jednu od sigurnih kombinacija vremena i temperature. Temperaturu sredine mjerite odvojeno od temperature ulja.

Zašto sir curi ili panada tamni prerano?

• Sir izlazi uz spoj: nadjev je preblizu rubu, mesa nema dovoljno za preklapanje ili rub nije zatvoren. Sljedeći put smanjite nadjev i ostavite širi prazni rub. Dodatne mrvice ne mogu zatvoriti veliku rupu u mesu.
• Korica tamni dok je sredina hladna: ulje je prevruće ili je punjeni odrezak predebeo. Smanjite toplinu; već potamnio komad dovršite u pećnici uz provjeru temperature. Izgorjelu panadu ne možete popraviti duljim prženjem.
• Panada otpada: na mesu je ostalo previše vlage ili brašna, odnosno dio površine nije bio prekriven jajetom. Posušite meso i radite tanke, potpune slojeve.
• Odrezak je mastan i blijed: ulje se previše ohladilo, često zbog pretrpane tave. Pustite da se ponovno zagrije prije sljedeće ture.
• Korica omekša na pladnju: odresci su pokriveni ili složeni jedan na drugi, pa ih vlaži para. Držite ih odvojeno i poslužite odmah.

Zamjene i prilozi

Gauda može zamijeniti edamer u jednakoj količini. Za svinjsku verziju uzmite velike odreske buta bez kosti i stanjite ih jednako; i tada se ravnajte prema temperaturi sredine, ne samo prema minutama. Za pileća prsa treba drukčije rezanje i prilagodba debljini, pa ih ne zamjenjujte jednim debelim fileom u ovom vremenskom okviru.

Uz limun ponudite zelenu salatu, rižu s graškom ili pire krumpir. Ako želite topao povrtni prilog, pripremite mahune s vrhnjem i skuhajte ih prije početka prženja odrezaka. Prilog nije uključen u navedeno ukupno vrijeme recepta.

Čuvanje i podgrijavanje

Sirovo meso, pribor koji ga je dodirivao i ostatke jaja ili mrvica držite odvojeno od salate i pečenih odrezaka. Za pečeno meso upotrijebite čist pladanj. Brašno, jaja i mrvice u kojima se paniralo sirovo meso bacite; ne vraćajte ih u ambalažu.

Ostatke brzo ohladite u jednom sloju i spremite u zatvorenu posudu u hladnjak unutar dva sata. Prema preporukama HZJZ-a, hladnjak treba biti na najviše 4–5 °C, a kuhanu hranu ne treba čuvati dulje od dva dana. Podgrijavajte samo jednom, dok cijela sredina ponovno ne bude temeljito vruća; provjerite termometrom cilj 75 °C kroz 30 sekundi. Pećnica na 180 °C praktičnija je za koricu od pokrivene tave, ali točno trajanje ovisi o debljini i početnoj temperaturi odreska. Sir se pri podgrijavanju može dodatno razliti, a panada neće biti jednaka kao nakon prvog prženja.