Kozice na buzaru na dalmatinski u ovoj su kućnoj izvedbi kuhane u maslinovu ulju, češnjaku, bijelom vinu i peršinu, uz malo krušnih mrvica koje povezuju umak. Osnovni recept je bijela buzara od cijelih sirovih kozica. Ispod su zasebno objašnjeni crvena varijanta i završavanje s tjesteninom, kako biste odabrali jedan obrok i pravilan redoslijed.
Ažurirano 5. listopada 2026.: postojeći recept s tjesteninom proširen je odmjerenom bijelom buzarom, preciznijom pripremom kozica i uputama za čuvanje. Količine su urednička prilagodba navedenih izvora; recept nije predstavljen kao osobno isproban u našoj kuhinji.
Bijela ili crvena buzara?
Za bijeli umak ne dodajemo rajčicu ni vrhnje. U crvenoj izvedbi rajčica ulazi u osnovu prije kozica, tako da se povrće stigne skuhati bez nepotrebnog produljivanja njihove obrade. Autorica DaSilva1 u svojoj buzari opisuje obje izvedbe i različito trajanje za škampe i kozice. To je korisna polazna ideja, a ne univerzalna minutaža za svaki proizvod.
Kozice i škampi nisu ista namirnica. Škampi imaju prepoznatljiva duga kliješta i za njih je potreban zaseban postupak. U ovom postupku koristimo kozice približno jednake veličine; masa cijelih rakova uključuje glave i oklop, pa nije jednaka istoj masi očišćenog mesa.
Sastojci za četiri porcije uz prilog
Računajte oko 15–20 minuta za pripremu odmrznutih kozica i pribora te približno 12–18 minuta na štednjaku. Ukupno odvojite oko 30–40 minuta, bez odmrzavanja. Treba vam široka duboka tava s poklopcem. Ako kilogram kozica ne stane u rastresit sloj, podijelite sastojke između dvije tave.
- 1 kg cijelih sirovih kozica srednje veličine, s glavama i oklopom
- 60 ml maslinova ulja
- 4 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 150 ml suhog bijelog vina
- 50 ml vode za početak, uz još do 50 ml prema gustoći umaka
- 10 g finih krušnih mrvica
- 15 g nasjeckanih listova peršina, podijeljeno na dvije polovice
- mljeveni papar i sol prema završnom okusu
- kruh ili posebno pripremljena palenta za posluživanje
To nije kilogram oguljenih repova. Ako birate očišćene sirove repove, za zasebnu praktičnu izvedbu uzmite 500 g odmrznutog i ocijeđenog mesa te iste količine umaka, a gotovost provjeravajte ranije. Broj i veličina kozica ovise o pakiranju. Rakovi i pšenične mrvice su alergeni; vino i neki proizvodi od kozica mogu sadržavati sulfite. Provjerite deklaracije, a tjestenina može dodati pšenicu i jaja.
Priprema bijele buzare
- Pripremite kozice. Držite ih u hladnjaku do rada. Ako imaju površinsku nečistoću, kratko isperite hladnom vodom i dobro ocijedite. Na leđnoj strani pažljivo zarežite oklop i uklonite vidljivu tamnu crijevnu nit. Glave i ostatak oklopa u osnovnoj izvedbi ostaju. Odvojite sirovu hranu od kruha i gotovih priloga.
- Zagrijte mirisnu osnovu. U tavi na srednje slaboj vatri zagrijte ulje. Dodajte češnjak i polovicu peršina te miješajte 20–30 sekundi. Češnjak treba zamirisati i ostati svijetao. Ako potamni i zagori, krenite s novom osnovom prije dodavanja kozica.
- Kratko prokuhajte tekućinu. Ulijte vino i 50 ml vode te pustite da lagano krčka 2–3 minute. Ovaj korak spaja okus umaka; ne znači da je alkohol potpuno nestao.
- Skuhajte kozice. Rasporedite ih u tavu, poklopite i održavajte mirno krčkanje. Za srednje cijele kozice krenite provjeravati nakon 4–5 minuta. Nježno protresite tavu i po potrebi okrenite hvataljkama. Ako nisu gotove, nastavite u kratkim razmacima do potpune obrade. Očišćene repove provjerite već nakon približno 3 minute.
- Provjerite meso i povežite umak. Otvorite najdeblji rep: meso mora biti čvrsto, biserno i neprozirno, bez staklaste sredine. Gotove kozice izvadite na čist tanjur. Umiješajte mrvice u umak i lagano kuhajte 2–3 minute da se poveže. Rezervnu vodu dodajte po žlicu ako je pregust. Kušajte i dosolite tek na kraju.
- Poslužite. Maknite tavu s vatre, vratite potpuno kuhane kozice i pospite ostatkom peršina. Odmah podijelite uz kruh ili palentu. Oklop skidajte uz oprez zbog vrućeg umaka.
FDA za većinu morske hrane navodi približno 63 °C u sredini. Ako termometar može pouzdano mjeriti najdeblji dio mesa, provjerite ga bez dodirivanja oklopa. Za kozice navodi i čvrsto, biserno, neprozirno meso. Broj minuta, ružičasta ljuska i oblik slova C sami ne potvrđuju gotovost.
Crvena varijanta i tjestenina
Ako tražite drukčije jelo bez buzare, pogledajte naš zaseban recept za brze kozice s tjesteninom. Ovaj recept za buzaru ima vlastite omjere i slijed pripreme.
Za crvenu buzaru uz osnovni popis pripremite 200 g sitno sjeckanih pelata ili passate. Nakon mirisanja češnjaka i peršina dodajte rajčicu, kuhajte 5–7 minuta uz miješanje, pa ulijte vino i početnu vodu. Zatim nastavite s kozicama i završnim povezivanjem umaka. Ukupno vrijeme produljuje se za kuhanje rajčice. Podravka u svojoj buzari koristi koncentrat rajčice; ovdje smo odabrali odmjerene pelate ili passatu, bez preuzimanja njihove minutaže za drukčiji recept.
Za četiri porcije s tjesteninom skuhajte 400 g suhih linguina ili špageta usporedno s buzarom. Pratite pakiranje i ocijedite ih približno minutu prije kraja, sačuvavši 150 ml vode od kuhanja. Gotove kozice privremeno izvadite iz tave. Tjesteninu dovršite u umaku oko minute, dodajući sačuvanu vodu po žlicu, samo koliko treba da umak obloži niti.
Maknite s vatre i vratite kozice. Za lakše jelo možete oguliti dio kuhanih repova prije završnog spajanja; glave i oklop ne jedu se s rezancima. Nemojte kuhane kozice ostaviti u tavi tijekom cijelog kuhanja tjestenine. Bijeli umak također može pratiti linguine; za crveni odaberite navedenu rajčicu, ne dodajte istodobno i vrhnje.
Vino, zamrznuti proizvod i najčešće pogreške
Za izvedbu bez vina zamijenite njegovih 150 ml s 150 ml dodatne vode ili neslanog ribljeg temeljca; početnih 50 ml vode ostaje u popisu. Na kraju dodajte 5–10 ml limunova soka prema okusu. Temeljac može sadržavati ribu ili celer, pa provjerite deklaraciju. Okus će se razlikovati od vinske buzare.
USDA-ova tablica zadržavanja alkohola pri pripremi hrane pokazuje da zagrijavanje ne jamči potpuno uklanjanje alkohola. Iz nje se ne može izračunati točan ostatak u ovoj tavi. Ako želite obrok bez dodanog alkohola, odaberite varijantu bez vina od početka, umjesto oslanjanja na nestanak njegova mirisa.
Zamrznute sirove kozice odmrznite u hladnjaku u posudi koja zadržava tekućinu. Za brzo odmrzavanje FDA dopušta nepropusnu vrećicu u hladnoj vodi, nakon čega se hrana odmah priprema. Ne odmrzavajte na pultu ni u toploj vodi. Boja ne određuje je li proizvod sirov ili već kuhan: mjerodavna je deklaracija. Već kuhane kozice zahtijevaju zagrijavanje prema pakiranju, a ne ovaj postupak za sirove.
Ako je umak rijedak, reducirajte ga bez već gotovih kozica. Ako je pregust, dodajte malo vode; dodatne mrvice lako ga pretvore u kašu. Šećer može ublažiti doživljaj kiselosti rajčice, ali je kemijski ne neutralizira. Sol dodajte nakon redukcije jer se okus koncentrira. Druge školjke nemojte usput ubacivati bez njihova zasebnog postupka čišćenja i kuhanja.
Čuvanje ostataka
Buzara i tjestenina najbolji su odmah pripremljeni. Ostatke rasporedite u manje plitke posude i ohladite te spremite u hladnjak unutar dva sata. HZJZ preporučuje temperaturu ispod 5 °C i najviše dva dana čuvanja kuhane hrane; poštujte kraću uputu s pakiranja. Podgrijte samo jednom, do vrenja umaka i visoke temperature u svim dijelovima jela. Kozice ponovnim zagrijavanjem mogu postati čvršće, pa je praktičnije planirati količinu za jedan obrok.
